Ravioli de Queijo de Cabra com Pure de Funcho

Ravioli de Queijo de Cabra com Puré de Funcho
É necessário um pouco de esforço e paciência para produzir este espectacular prato, que impressionará amigos e família. O molho de tomate fresco e o sabor delicado do funcho combinam de forma soberba com os ravioli.

Massa
100 g de farinha
Uma pitada de sal
10 ml de azeite
l ovo, ligeiramente batido
200 g de queijo de cabra, cortado em 18-20 fatias
l ovo, ligeiramente batido
PURÉ DE FUNCHO
375 g de funcho, cortado em rodelas
1 chalota (ou 1 cebolinha), cortada em rodelas
225 ml de caldo de galinha I pé de tomilho fresco
1 folha de louro

Molho de Tomate
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
4 tomates, pelados, sem sementes e cortados em quartos
1 pé de tomilho fresco
Uma pitada de açúcar

Molho de Manteiga
10 g de manteiga sem sal
1 chalota (ou 1 cebolinha), picada
75 ml de vinho branco
1 pé de tomilho fresco
1/2 folha de louro
50 ml de natas
125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 colher de chá de sumo de limão

Faça a massa fazer a massa,depoism dividindo-a em duas porções antes de a passar pela máquina de tender. Passe as porções pelos rolos da máquina regulados para a abertura mínima, certificando-se de que têm, pelo menos, 16 cm de largura.

Disponha os pedaços de queijo de cabra sobre uma das folhas de massa tendida, de 4 em 4 cm. Pincele a massa em redor do queijo com o ovo batido e cubra com a segunda folha de massa, pressionando-a em redor de cada pedaço de queijo, para expelir o ar e vedar. Corte os ravioii em rodelas de 6 ou 8 cm de diâmetro, usando um corta-massas, ou em quadrados de 6 a 8 cm, usando uma carretilha. Disponha-os, numa só camada, entre folhas de papel vegetal e guarde no frigorífico 15 minutos (Técnicas de Culinária, página 63).
3 Para preparar o puré de funcho, junte o funcho, a chalota e algumas colheres de sopa de caldo de galinha num tacho, tape e deixe cozer em lume brando, durante 10 minutos. Junte as ervas e o caldo restante, tape e deixe fervilhar durante 15 minutos ou até amaciar. Escorra o líquido em excesso, retire as ervas e reduza a puré, num robot de cozinha.
4 Para preparar o molho de tomate, aqueça um pouco de óleo num tacho, junte todos os ingredientes e tempere. Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, durante 10 minutos ou até obter um molho espesso.
5 Para preparar o molho de manteiga, derreta esta num tacho, adicione a chalota e cozinhe durante 3 minutos. Adicione o vinho e as ervas e deixe apurar 5 minutos, ou até o líquido reduzir para metade. Junte as natas, deixe começar a fervilhar e, depois, reduza para lume brando. Incorpore gradualmente os cubos de manteiga, sem deixar ferver. Misture o sumo de limão, coe, tape e mantenha o molho quente. 6 Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os ravioii até ficarem ai dente. Escorra bem. Para servir, distribua o puré de funcho por quatro pratos, disponha ,alguns ravioii por cima, cubra com o molho de manteiga.e espalhe um pouco de molho de tomate em volta.