Compotas, Conservas e Geléias

Preparação de Conservas
A primeira coisa a se observar é o estado geral da frutas. Escolha apenas aquelas que apresentarem a pele ou a casca sem rachaduras e machucados. O melhor momento para utilizá-las é quando ainda tiverem atingido o estado de maturação completa mas que, contudo, não estejam verdes.
É preciso muita atenção para preparar conservas, no manuseio dos produtos e dos utensílios, na higiene e na marcação do tempo. Pois qualquer descuido poderá causar alteração de sabor e aparência das frutas.

Preparação das Frutas
Pêssegos - devem estar firmes prestes a amadurecer. Os melhores são os de caroços pequenos e polpa amarelada bem forte. Podem ser conservados com o caroço. Depois de estarem sem a pele, se quiser retirar o caroço, corte-o ao meio (ao redor do caroço) e torça as duas partes em sentido contrário.
Maçãs - descasque-as e corte-as em 4 ou em 8 partes, ou fatie-as retirando-lhes o coração. Depois coloque as maçãs numa solução de água (1/2 litro) e sal (1 colher de café) por 30 minutos, firmando-as com um prato para mantê-las no fundo do recipiente. Retire e enxague com água fria. Este cuidado fará com a fruta não escureça quando exposta ao ar.
Cerejas - devem estar maduras, porém firmes. Escolha as maiores, pois as pequenas possuem o caroço muito grande pelo seu tamanho. Podem ser utilizadas com ou sem caroço. Se for descaroçá-las, faça-o sobre um recipiente que possibilite que o suco despendido da fruta seja aproveitado no momento de preparar o fruto.
Damascos - os maduros oferecem melhor sabor. Podem ser utilizados com ou sem casca, conservados inteiros ou cortados pela metade, sendo que a segunda opção é mais econômica, devido ao espaço maior que o fruto inteiro ocuparia no vidro. Se quiser retirar o caroço, corte-o ao meio (ao redor do caroço) e torça as duas partes em sentido contrário. Cuidado pois em contato com o ar, a superfície cortada escurece rapidamente. Portanto utilize-as imediatamente após o corte ou coloque-as em água com limão.
Abacaxis - devem estar maduros, mas firmes e perfeitos. A forma mais econômica de utilizá-los é corta-los em pedaços. Depois descasque-os, retire o miolo e os olhinhos que restarem.
Amoras - prefira as que forem colhidas no início da estação, são mais saborosas. Devem estar maduras e carnosas, mas bem firmes. Retire os cabinhos e, para lavá-las, coloque-as num recipiente e jogue água repetidas vezes, cuidadosamente, porque são muito sensíveis. Se forem bem firmes podem ser lavadas em uma peneira de arame, por várias vezes.
Pêras - podem ser conservadas inteiras, em metades, em pedaços, com ou sem casca. Se preferir cortá-las, use uma faca inoxidável, pois a prata costuma escurecer a fruta. Extraia as sementes com uma faquinha ou uma colher de café, contornando o miolo. Depois de descascadas, quando expostas ao ar, elas tendem a escurecer. Por isso, coloque-as de molho numa solução contendo 1 litro de água, 2 colheres (café) de sal e 1 colher (sopa) de vinagre, por cerca de 30 minutos.
Morangos - escolha os de tamanho médio, que tenham uma boa cor e que estejam bem firmes. Lave-os bem e deixe de molho em água fria por alguns minutos para que soltem toda a terra que possa estar empregnado.
Ameixas - devem estar bem firmes. Estando muito maduras, durante o cozimento acabam partindo-se. As verdes terão sua pele rompida e, consequentemente, a polpa escurecida. As rosadas devem ser utilizadas quando estiverem começando a colorir-se. As douradas quando estiverem com o tom esverdeado e as roxas no momento em que apresentarem-se brilhantes.
Descaroce as pequenas com descaroçador próprio e corte as maiores ao meio. Tanto o descaroçamento como o corte deve ser feito sobre um recipiente para que o caldo da fruta perdido nesse processo, possa ser reaproveitado. Coloque as ameixas cortadas numa solução de um litro de água e 2 colheres (sobremesa) de sal, mantendo-as submersas com um prato sobre elas, por cerca de 30 minutos. Isto impedirá que as ameixas escureçam após o contato com o ar.
Uvas - tanto as vermelhas como as verdes podem ser conservadas, desde que estejam bastante maduras. Retire os cabinhos (se houver) e lave-as com delicadeza, pois são pulverizadas com inseticidas.
Laranjas - não devem estar maduras nem verdes e podem ser usadas com ou sem casca. Lave-as bem, corte-as em 4 partes iguais e tire as sementes.

Utensílios e suas Funções
A importância dos utensílios é tal que chega a determinar a qualidade e o tempo de duração das conservas. Por exemplo, os objetos de ferro, cobre ou estanho reagem quando colocados em contato com a acidez das frutas. Além disso, transmitem aos alimentos um sabor e aroma desagradável. As colheres de madeira, por sua vez, alteram o sabor de algumas frutas. Portanto, os utensílios mais indicados são os de aço inoxidável, ágata, plástico e louça. E, principalmente, devem estar limpos e esterilizados, como no caso das panelas, frascos de vidro e objetos de metal. Escalde os de plástico em água fervente.
Frascos de vidro - especiais para acondicionar as conservas. Existem dois tipos distintos que diferem com relação às tampas. Estas podem ser de metal, de rosquear, do tipo "4 garras" ou de vidro, com um anel de borracha, que adere ao frasco por meio de presilhas metálicas com fechamento hermético. Ambas, se utilizadas corretamente, são boas vedadoras. Porém é recomendável que a de rosquear seja utilizada uma única vez pois, é revestida por uma película plástica que, pelo calor, tende a danificar-se.
Antes de utilizar os frascos, verifique se estão perfeitos e sem lascas nas bordas, o que viria a comprometer a formação de vácuo no anterior do recipiente. Estique a borracha percebendo sua elasticidade e observe se os fechos herméticos estão funcionando corretamente. Tanto as tampas quanto os potes, devem ser lavados com água e sabão antes de serem utilizados.
Panelas - um caldeirão de alumínio com capacidade para 10 litros de água para pasteurizar as conservas em banho-maria; panelas de alumínio, de preferência esmaltadas ou de inox para o cozimento das conservas; e panelas com grelha para cozimento a vapor.
Peneiras - de arame inoxidável, usadas para preparação de purês, e de plástico para separação de sementes e resíduos maiores.
Coador ou saquinho de musselina - para colocar especiarias e condimentos sem misturá-los aos demais ingredientes, também utilizados para filtragem.
Talheres - concha e colher de plástico, escumadeira de alumínio ou inox e facas de diversos tamanhos inoxidáveis, de preferência as pequenas e bem afiadas.
Espátula ou faca - de madeira, plástico, porcelana ou aço inoxidável, ou um palito de churrasco para retirar as bolhas de ar das conservas.
Pegador inox - para introduzir os alimento nos potes.
Funil plástico - para engarrafar os xaropes.
Rolhas - novas, para tampar os vasilhames de xaropes. Deverão ser esterilizadas antes do uso.
Parafina e pincel - usados para vedação das geleias.
Descaroçador - de frutas.
Balança - de uso doméstico para garantir a quantidade exata dos ingredientes.
Recipiente graduado - essenciais para a edição de líquidos.
Termômetro (opcional) - de 0 a 150°C, para medir a temperatura da água em ebulição.
Vasilhames - para engarrafar os xaropes.
Densímetro ou sacarímetro (opcional) - para medir a densidade dos xaropes.
Batedor de pilão (de madeira) - ideal para amassar frutas no preparo de geleias.
Descascador de frutas - de uso doméstico.
Descascador cilíndrico de abacaxi (manual) - de metal, retira, simultaneamente, a casca e o miolo do abacaxi. Prático, padroniza o diâmetro das fatias.
Cortador de frios (opcional) - de uso doméstico, uniformiza a espessura das fatias de frutas e legumes.
Cesto de arame - facilita o branqueamento das frutas.
Fita medidora de pH - na escala de 0 a 14 para verificar a acidez das frutas e hortaliças.
Faca de lâmina central (opcional) - ideal para descascar frutas de maneira uniforme.
Papel toalha - ótimo para limpeza das bordas dos frascos antes de tampá-los.

Processamento
O processo caseiro de conservas alimentares consiste em esterilizar os frascos, tampas e utensílios, preparar os alimentos, introduzi-los nos frascos, retirar o ar, tampar hermeticamente ou vedá-los com parafina (uma opção no caso das geleias) e pasteurizá-los, ou seja, aquecê-los em banho-maria o tempo suficiente para destruir as bactérias, fungos e outros vírus. Dependendo da fruta ou hortaliça a ser conservada, haverá uma variação no tempo e na temperatura do processo, indicado nas receitas.
Para iniciar a esterilização lave bem os vidros, enxague-os com água quente e coloque-os, ainda molhados, de boca para baixo, na grade do forno moderado (140°C), durante 10 minutos. As tampas de vidro (sem a borracha) devem ser esterilizadas juntamente com os frascos e as de metal, rolhas e demais utensílios, fervidas em água por 10 minutos e colocados para secarem sobre um pano limpo, com a boca virada para baixo. Esterilize os vasilhames ou garrafas utilizados para acondicionar os xaropes, aquecendo-os em fogo brando.
Aqueça as garrafas pequenas (de até 300 g), por 20 minutos e as maiores por 30 minutos. Utilize os frascos e vasilhames quando ainda aquecidos para evitar o choque térmico quando em contato com os alimentos quentes e, se esfriarem, aqueça-os novamente.

Como Acondicionar os Alimentos nos Frascos
Ao retirar os frascos do forno, coloque-os sobre madeira ou forre o plano de apoio com um tecido grosso. Lembre-se que podem estourar se forem apoiados sobre uma superfície fria. Introduza as frutas inteiras ou em pedaços, nos frascos, uma a uma, delicadamente, com o auxílio de um pegador de inox, cuidando para não machucá-las. Arranje-as de uma forma harmoniosa, procurando colocar a maior quantidade possível. A seguir, cubra-as com o xarope, deixando um espaço de um centímetro na parte superior do frasco.
Retire o ar, introduzindo uma espátula de madeira no recipiente e correndo-a rente às bordas ou espetando-a entre os alimentos. Limpe a borda externa do frasco com papel toalha.


Pasteurização
O caldeirão onde os frascos de conserva serão colocados pode ser provido de um fundo falso ou forrado com um tecido dobrado para evitar o contato direto dos frascos com o fundo quente. Este fundo falso é constituído, em geral, por uma treliça de ripas de madeira medindo 2 cm de largura e distantes 2 cm umas das outras.
Coloque os frascos, ainda abertos, em banho-maria. Como a água deverá estar fervente, introduza os frascos lentamente, colocando-os e retirando-os continuamente, por umas 5 vezes, para evitar o choque térmico. Deixe-os por alguns minutos, para que o ar seja eliminado por completo e tampe-os rosqueando firmemente as tampas ou fechando-os com o aro de borracha e a tampa de vidro que são presas pelas presilhas metálicas. Adicione mais água aquecida no caldeirão, de modo a cobrir os frascos por completo, (no mínimo 5 cm acima da tampa). Deixe pelo tempo indicado na receita. Lembre-se que a contagem do tempo deve ser feita a partir do momento que a água entrar em ebulição. Vale aqui a observação que, quando os frascos são introduzidos no caldeirão, a temperatura da água diminui e esta deixa de ferver.
Depois desse tempo, os frascos podem ser mantidos a temperatura ambiente, sobre uma toalha, por 12 horas ou então, de preferência, resfriados. Para isso, coloque-os em água aquecida inicialmente e depois em fria ou despeje água fria, lentamente, pelo banho-maria, tomando cuidado para que a água não caia diretamente sobre os frascos e sim entre eles.
Após o resfriamento, deverá formar um vácuo no interior do recipiente, assegurando a vedação. Para testar, gire a tampe, sem forçar, e vire o vidro de boca para baixo. Perceba, pelo tato, se houve vazamento. A seguir, desvire o frasco, gire a tampa para a direita e aperte bem. Não reaperte a tampa com os frascos quentes para não danificar o vedante e não perder a hermeticidade dos mesmos.
Nos frascos com presilhas, solte-as e tente levantar o vidro pela tampa. Se esta se soltar, a vedação deverá ser repetida ou então consumir o alimento imediatamente. Depois de frias e devidamente testadas, lave o exterior dos frascos e guarde-os em local seco e pouco iluminado.

Duração das Conservas
As conservas em adoçantes duram, em geral, cerca de 2 anos, mas quando abertas, devem ser guardadas na geladeira. Preste muita atenção: não utilize a conserva se ela apresentar a cor modificada, tendendo para o escuro, o xarope mostrar-se turvo, as frutas ou hortaliças perderem a textura, isto é, prestes a desmanchar-se, sabor estranho ou azedo e odor desagradável. Se suspeitar dessas mudanças, jamais prove ou consuma a conserva.

Vedação com Parafina
Derreta a parafina em banho-maria, em fogo brando. Cuide para não aquecê-la demais porque, sendo um produto inflamável, corre o risco de incendiar-se. Enquanto isso, esterilize os frascos comuns ou copos lavando-os e passando-os na água fervente.
Prepare a geleia e introduza-a nos frascos, de forma a preenchê-los até alcançar 1 cm da borda. Retire o ar com uma espátula e limpe as bordas, interna e externa, com papel-toalha. Cubra a geleia com 1 colher (sopa) de parafina líquida, espalhando-a de forma uniforme.
Logo que consolidar (cerca de 30 segundo), vede as bordas, pincelando-as com pincel embebido na parafina. Estará pronta quando apresentar-se solidificada. Proteja-a do pó cobrindo-a com papel celofane aderente.
Para retirá-la, levante-a com a ponta de uma faca. Ela sairá por inteiro e poderá ser reaproveitada por várias vezes.

Meios de Conservação
Açúcar - além de ingrediente básico no preparo das geleias, compotas, xaropes e doces em massa e cristalizados, também é usado como conservante no preparo de frutas ao natural. Sua adição faz com que as frutas, depois de absorverem a calda, permaneçam no fundo do recipiente. Do contrario ficariam boiando. O açúcar mais indicado é o cristal, o mascavo ou o mel.

Álcool - quando usado em graduação muito alta, a fruta tende a retrair-se, diminuindo sua cor e volume. Porém graduações mais baixas (45°GL), não garantem uma conservação perfeita e implicam na adição de uma porcentagem maior de açúcar. Use-o na graduação entre 60-90°GL e adicione uma quarta parte de açúcar, pois o álcool interfere na quantidade de açúcar.

Desidratação das Frutas
Para desidratar as frutas não é necessário nenhum elemento químico, basta utilizar o calor do sol, ou artificialmente os fornos.
Escolha frutas saudáveis e maduras, pois as passadas são mais difíceis de desidratar. As frutas médias podem ser cortadas ao meio e descaroçadas ou por inteiro, já as menores devem ser desidratadas inteiras.
Para desidratá-las, estenda-as em fileiras individuais (sem que esteja uma sobre a outra) em grades feitas de varetas de vime ou bambu. Também podem ser colocadas em grandes peneiras de jardinagem (com grades finas).
Estas bandejas ou grades devem ter pezinhos que as afastem do chão, permitindo um melhor arejamento. O objetivo é obter melhor ventilação em todos os lados e protegê-las do ataque dos insetos. Para reforçar essa proteção, cubra-as com um pedaço de filó, gaze ou musselina.
As grades devem ficar expostas ao ar livre durante o dia todo, sendo recolhidas somente à noite. O local para secagem deve ser bem seco e sombreado (jamais com incidência direta de luz solar), com máxima ventilação possível.
Vire as frutas frequentemente, para que sequem por igual. No final de 2-3 dias, dependendo do tamanho, elas já estarão secas. A seguir receberão um tratamento específico e serão encaminhadas para as grades de secagem.
Siga algumas dicas de como desidratar certos frutas:
Maças - descasque-as, retirando-lhes o coração e as sementes. Corte em fatias regulares com 1 cm de espessura e mergulhe-as num recipiente contendo água fresca com suco de limão. Depois de escorridas, coloque as fatias da maçã nas grades e inicie a secagem. Após de 2-3 dias estarão secas apresentando menor consistência. Se necessário termine a secagem num forno regulado em 70°C.
Pêras - escolha as médias, pois diminuem após a secagem. Corte em duas partes e proceda da mesma forma que as maçãs. Para a complementação da secagem, no forno, use a temperatura de 80°C. Deixe esfriar por 1 noite e achate-as com a mão ou com uma espátula.
Cerejas - mergulhe-as durante 1 minuto em água fervendo e a secagem deve ser alternada entre a grade (12 horas no máximo) e o forno (60°C). Quando secas, elas ficam pretas.
Ameixas-pretas - não devem ser partidas e a utilização do forno (morno progressivamente mais quente) só pode ocorrer 24 horas depois da exposição solar. Este intervalo é necessário para total resfriamento da fruta.
Figos - devem ser mergulhados em água fervente e levemente salgada, durante 2 minutos. Seque-os e arrume-os na bandeja. Se os figos forem adocicados coloque-os para ferver numa calda concentrada (1 k de açúcar para 1 litro de água) e retire-os logo que apresentarem-se claros e brilhantes. Desidrate-os em seguida.
Pêssegos - escolha os mais brilhantes. Corte-os ao meio, retire os caroços e arrume-os na bandeja, com a superfície voltada para cima.
Se realmente as frutas estiverem desidratadas, não soltarão líquido ao serem espremidas entre os dedos, ou cortadas, nem terão aparência viva e polposa quando divididas pela metade. Também não podem estar tão secas a ponto de tornarem-se quebradiças, mas sim apresentarem uma certa flexibilidade.

Reidratação
Algumas frutas secas como o damasco e a ameixa, não precisam ser reidratadas, mas a maioria sim. Para isso mergulhe as frutas em uma pequena quantidade de água morna, durante umas 12 horas e depois cozinhe-as nesta mesma água, que estará rica em sais minerais. Se quiser durante a reidratação, perfume-as com especiarias e ervas aromáticas como baunilha, canela ou cravo-da-índia.