 | Peneire a farinha e o sal para cima de uma superfície de trabalho. Faça uma cova no centro e adicione os ovos e o azeite. |
 | Com as pontas dos dedos, incorpore gradualmente a farina nos ingredientes líquidos. Continue a trabalhar a farinha, usando a espátula ou as mãos, até obter uma massa bem ligada. |
 | Amasse durante 10 minutos ou até ficar suave e elástica. Divida em porções, de acordo com as instruções da receita e envolva em película aderente. |
sábado, 23 de maio de 2009
Fazer massa a mão
Este e o método tradicional para fazer massa, sem a ajuda de um robot de cozinha.
Fazer massa a mão
Este e o método tradicional para fazer massa, sem a ajuda de um robot de cozinha.
| Peneire a farinha e o sal para cima de uma superfície de trabalho. Faça uma cova no centro e adicione os ovos e o azeite. |
| Com as pontas dos dedos, incorpore gradualmente a farina nos ingredientes líquidos. Continue a trabalhar a farinha, usando a espátula ou as mãos, até obter uma massa bem ligada. |
| Amasse durante 10 minutos ou até ficar suave e elástica. Divida em porções, de acordo com as instruções da receita e envolva em película aderente. |
Fazer massa a máquina
Consulte a lista de ingredientes de cada receita de massa para saber as quantidades de farinha, sal, azeite e ovos necessária para fazer a massa para cada prato. A massa fresca deve ser usada no dia da confecção.
 | Coloque a farinha, o sal, o azeite e os ovos num robot de cozinha e processe os ingredientes, acionando a máquina breve e repetidamente até obter um preparado grosseiramente esfarelado. |
 | Pressione levemente um pouco o preparado entre o polegar e o indicador, para ver se permitirá obter uma massa bem ligada. Caso contrário, processe mais um pouco. |
 | Transfira para uma superfície polvilhada com farinha e amasse durante 2 minutos. Envolva em película aderente e guarde no frigorífico durante 20 minutos. Fixe uma máquina de tender à extremidade da mesa. |
 | Divida a massa em porções. Trabalhe uma porção de cada vez, mantendo a massa restante em película aderente. Estenda a massa até obter um retangulo e passe-o pela máquina, na abertura máxima. |
 | Dobre a massa em três e passe-a novamente pela máquina. Repita estes procedimentos (dobrar e estender) dez vezes, tendo o cuidado de ir polvilhando a massa e os rolos da máquina com farinha, para evitar que cole. |
 | Sem voltar a dobrar a massa, passe-a repetidamente pela máquina, regulando-a para aberturas cada vez mais estreitas, até passar pela abertura mínima. Repita com todas as outras porções de massa. |
Fazer massa a máquina
Consulte a lista de ingredientes de cada receita de massa para saber as quantidades de farinha, sal, azeite e ovos necessária para fazer a massa para cada prato. A massa fresca deve ser usada no dia da confecção.
| Coloque a farinha, o sal, o azeite e os ovos num robot de cozinha e processe os ingredientes, acionando a máquina breve e repetidamente até obter um preparado grosseiramente esfarelado. |
| Pressione levemente um pouco o preparado entre o polegar e o indicador, para ver se permitirá obter uma massa bem ligada. Caso contrário, processe mais um pouco. |
| Transfira para uma superfície polvilhada com farinha e amasse durante 2 minutos. Envolva em película aderente e guarde no frigorífico durante 20 minutos. Fixe uma máquina de tender à extremidade da mesa. |
| Divida a massa em porções. Trabalhe uma porção de cada vez, mantendo a massa restante em película aderente. Estenda a massa até obter um retangulo e passe-o pela máquina, na abertura máxima. |
| Dobre a massa em três e passe-a novamente pela máquina. Repita estes procedimentos (dobrar e estender) dez vezes, tendo o cuidado de ir polvilhando a massa e os rolos da máquina com farinha, para evitar que cole. |
| Sem voltar a dobrar a massa, passe-a repetidamente pela máquina, regulando-a para aberturas cada vez mais estreitas, até passar pela abertura mínima. Repita com todas as outras porções de massa. |
sexta-feira, 22 de maio de 2009
Ravioli de Queijo de Cabra com Pure de Funcho
Ravioli de Queijo de Cabra com Puré de Funcho
É necessário um pouco de esforço e paciência para produzir este espectacular prato, que impressionará amigos e família. O molho de tomate fresco e o sabor delicado do funcho combinam de forma soberba com os ravioli.
Massa
100 g de farinha
Uma pitada de sal
10 ml de azeite
l ovo, ligeiramente batido
200 g de queijo de cabra, cortado em 18-20 fatias
l ovo, ligeiramente batido
PURÉ DE FUNCHO
375 g de funcho, cortado em rodelas
1 chalota (ou 1 cebolinha), cortada em rodelas
225 ml de caldo de galinha I pé de tomilho fresco
1 folha de louro
Molho de Tomate
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
4 tomates, pelados, sem sementes e cortados em quartos
1 pé de tomilho fresco
Uma pitada de açúcar
Molho de Manteiga
10 g de manteiga sem sal
1 chalota (ou 1 cebolinha), picada
75 ml de vinho branco
1 pé de tomilho fresco
1/2 folha de louro
50 ml de natas
125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 colher de chá de sumo de limão
Faça a massa fazer a massa,depoism dividindo-a em duas porções antes de a passar pela máquina de tender. Passe as porções pelos rolos da máquina regulados para a abertura mínima, certificando-se de que têm, pelo menos, 16 cm de largura.
Disponha os pedaços de queijo de cabra sobre uma das folhas de massa tendida, de 4 em 4 cm. Pincele a massa em redor do queijo com o ovo batido e cubra com a segunda folha de massa, pressionando-a em redor de cada pedaço de queijo, para expelir o ar e vedar. Corte os ravioii em rodelas de 6 ou 8 cm de diâmetro, usando um corta-massas, ou em quadrados de 6 a 8 cm, usando uma carretilha. Disponha-os, numa só camada, entre folhas de papel vegetal e guarde no frigorífico 15 minutos (Técnicas de Culinária, página 63).
3 Para preparar o puré de funcho, junte o funcho, a chalota e algumas colheres de sopa de caldo de galinha num tacho, tape e deixe cozer em lume brando, durante 10 minutos. Junte as ervas e o caldo restante, tape e deixe fervilhar durante 15 minutos ou até amaciar. Escorra o líquido em excesso, retire as ervas e reduza a puré, num robot de cozinha.
4 Para preparar o molho de tomate, aqueça um pouco de óleo num tacho, junte todos os ingredientes e tempere. Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, durante 10 minutos ou até obter um molho espesso.
5 Para preparar o molho de manteiga, derreta esta num tacho, adicione a chalota e cozinhe durante 3 minutos. Adicione o vinho e as ervas e deixe apurar 5 minutos, ou até o líquido reduzir para metade. Junte as natas, deixe começar a fervilhar e, depois, reduza para lume brando. Incorpore gradualmente os cubos de manteiga, sem deixar ferver. Misture o sumo de limão, coe, tape e mantenha o molho quente. 6 Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os ravioii até ficarem ai dente. Escorra bem. Para servir, distribua o puré de funcho por quatro pratos, disponha ,alguns ravioii por cima, cubra com o molho de manteiga.e espalhe um pouco de molho de tomate em volta.
É necessário um pouco de esforço e paciência para produzir este espectacular prato, que impressionará amigos e família. O molho de tomate fresco e o sabor delicado do funcho combinam de forma soberba com os ravioli.
Massa
100 g de farinha
Uma pitada de sal
10 ml de azeite
l ovo, ligeiramente batido
200 g de queijo de cabra, cortado em 18-20 fatias
l ovo, ligeiramente batido
PURÉ DE FUNCHO
375 g de funcho, cortado em rodelas
1 chalota (ou 1 cebolinha), cortada em rodelas
225 ml de caldo de galinha I pé de tomilho fresco
1 folha de louro
Molho de Tomate
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
4 tomates, pelados, sem sementes e cortados em quartos
1 pé de tomilho fresco
Uma pitada de açúcar
Molho de Manteiga
10 g de manteiga sem sal
1 chalota (ou 1 cebolinha), picada
75 ml de vinho branco
1 pé de tomilho fresco
1/2 folha de louro
50 ml de natas
125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 colher de chá de sumo de limão
Faça a massa fazer a massa,depoism dividindo-a em duas porções antes de a passar pela máquina de tender. Passe as porções pelos rolos da máquina regulados para a abertura mínima, certificando-se de que têm, pelo menos, 16 cm de largura.
Disponha os pedaços de queijo de cabra sobre uma das folhas de massa tendida, de 4 em 4 cm. Pincele a massa em redor do queijo com o ovo batido e cubra com a segunda folha de massa, pressionando-a em redor de cada pedaço de queijo, para expelir o ar e vedar. Corte os ravioii em rodelas de 6 ou 8 cm de diâmetro, usando um corta-massas, ou em quadrados de 6 a 8 cm, usando uma carretilha. Disponha-os, numa só camada, entre folhas de papel vegetal e guarde no frigorífico 15 minutos (Técnicas de Culinária, página 63).
3 Para preparar o puré de funcho, junte o funcho, a chalota e algumas colheres de sopa de caldo de galinha num tacho, tape e deixe cozer em lume brando, durante 10 minutos. Junte as ervas e o caldo restante, tape e deixe fervilhar durante 15 minutos ou até amaciar. Escorra o líquido em excesso, retire as ervas e reduza a puré, num robot de cozinha.
4 Para preparar o molho de tomate, aqueça um pouco de óleo num tacho, junte todos os ingredientes e tempere. Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, durante 10 minutos ou até obter um molho espesso.
5 Para preparar o molho de manteiga, derreta esta num tacho, adicione a chalota e cozinhe durante 3 minutos. Adicione o vinho e as ervas e deixe apurar 5 minutos, ou até o líquido reduzir para metade. Junte as natas, deixe começar a fervilhar e, depois, reduza para lume brando. Incorpore gradualmente os cubos de manteiga, sem deixar ferver. Misture o sumo de limão, coe, tape e mantenha o molho quente. 6 Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os ravioii até ficarem ai dente. Escorra bem. Para servir, distribua o puré de funcho por quatro pratos, disponha ,alguns ravioii por cima, cubra com o molho de manteiga.e espalhe um pouco de molho de tomate em volta.
Ravioli de Queijo de Cabra com Pure de Funcho
Ravioli de Queijo de Cabra com Puré de Funcho
É necessário um pouco de esforço e paciência para produzir este espectacular prato, que impressionará amigos e família. O molho de tomate fresco e o sabor delicado do funcho combinam de forma soberba com os ravioli.
Massa
100 g de farinha
Uma pitada de sal
10 ml de azeite
l ovo, ligeiramente batido
200 g de queijo de cabra, cortado em 18-20 fatias
l ovo, ligeiramente batido
PURÉ DE FUNCHO
375 g de funcho, cortado em rodelas
1 chalota (ou 1 cebolinha), cortada em rodelas
225 ml de caldo de galinha I pé de tomilho fresco
1 folha de louro
Molho de Tomate
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
4 tomates, pelados, sem sementes e cortados em quartos
1 pé de tomilho fresco
Uma pitada de açúcar
Molho de Manteiga
10 g de manteiga sem sal
1 chalota (ou 1 cebolinha), picada
75 ml de vinho branco
1 pé de tomilho fresco
1/2 folha de louro
50 ml de natas
125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 colher de chá de sumo de limão
Faça a massa fazer a massa,depoism dividindo-a em duas porções antes de a passar pela máquina de tender. Passe as porções pelos rolos da máquina regulados para a abertura mínima, certificando-se de que têm, pelo menos, 16 cm de largura.
Disponha os pedaços de queijo de cabra sobre uma das folhas de massa tendida, de 4 em 4 cm. Pincele a massa em redor do queijo com o ovo batido e cubra com a segunda folha de massa, pressionando-a em redor de cada pedaço de queijo, para expelir o ar e vedar. Corte os ravioii em rodelas de 6 ou 8 cm de diâmetro, usando um corta-massas, ou em quadrados de 6 a 8 cm, usando uma carretilha. Disponha-os, numa só camada, entre folhas de papel vegetal e guarde no frigorífico 15 minutos (Técnicas de Culinária, página 63).
3 Para preparar o puré de funcho, junte o funcho, a chalota e algumas colheres de sopa de caldo de galinha num tacho, tape e deixe cozer em lume brando, durante 10 minutos. Junte as ervas e o caldo restante, tape e deixe fervilhar durante 15 minutos ou até amaciar. Escorra o líquido em excesso, retire as ervas e reduza a puré, num robot de cozinha.
4 Para preparar o molho de tomate, aqueça um pouco de óleo num tacho, junte todos os ingredientes e tempere. Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, durante 10 minutos ou até obter um molho espesso.
5 Para preparar o molho de manteiga, derreta esta num tacho, adicione a chalota e cozinhe durante 3 minutos. Adicione o vinho e as ervas e deixe apurar 5 minutos, ou até o líquido reduzir para metade. Junte as natas, deixe começar a fervilhar e, depois, reduza para lume brando. Incorpore gradualmente os cubos de manteiga, sem deixar ferver. Misture o sumo de limão, coe, tape e mantenha o molho quente. 6 Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os ravioii até ficarem ai dente. Escorra bem. Para servir, distribua o puré de funcho por quatro pratos, disponha ,alguns ravioii por cima, cubra com o molho de manteiga.e espalhe um pouco de molho de tomate em volta.
É necessário um pouco de esforço e paciência para produzir este espectacular prato, que impressionará amigos e família. O molho de tomate fresco e o sabor delicado do funcho combinam de forma soberba com os ravioli.
Massa
100 g de farinha
Uma pitada de sal
10 ml de azeite
l ovo, ligeiramente batido
200 g de queijo de cabra, cortado em 18-20 fatias
l ovo, ligeiramente batido
PURÉ DE FUNCHO
375 g de funcho, cortado em rodelas
1 chalota (ou 1 cebolinha), cortada em rodelas
225 ml de caldo de galinha I pé de tomilho fresco
1 folha de louro
Molho de Tomate
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
4 tomates, pelados, sem sementes e cortados em quartos
1 pé de tomilho fresco
Uma pitada de açúcar
Molho de Manteiga
10 g de manteiga sem sal
1 chalota (ou 1 cebolinha), picada
75 ml de vinho branco
1 pé de tomilho fresco
1/2 folha de louro
50 ml de natas
125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 colher de chá de sumo de limão
Faça a massa fazer a massa,depoism dividindo-a em duas porções antes de a passar pela máquina de tender. Passe as porções pelos rolos da máquina regulados para a abertura mínima, certificando-se de que têm, pelo menos, 16 cm de largura.
Disponha os pedaços de queijo de cabra sobre uma das folhas de massa tendida, de 4 em 4 cm. Pincele a massa em redor do queijo com o ovo batido e cubra com a segunda folha de massa, pressionando-a em redor de cada pedaço de queijo, para expelir o ar e vedar. Corte os ravioii em rodelas de 6 ou 8 cm de diâmetro, usando um corta-massas, ou em quadrados de 6 a 8 cm, usando uma carretilha. Disponha-os, numa só camada, entre folhas de papel vegetal e guarde no frigorífico 15 minutos (Técnicas de Culinária, página 63).
3 Para preparar o puré de funcho, junte o funcho, a chalota e algumas colheres de sopa de caldo de galinha num tacho, tape e deixe cozer em lume brando, durante 10 minutos. Junte as ervas e o caldo restante, tape e deixe fervilhar durante 15 minutos ou até amaciar. Escorra o líquido em excesso, retire as ervas e reduza a puré, num robot de cozinha.
4 Para preparar o molho de tomate, aqueça um pouco de óleo num tacho, junte todos os ingredientes e tempere. Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, durante 10 minutos ou até obter um molho espesso.
5 Para preparar o molho de manteiga, derreta esta num tacho, adicione a chalota e cozinhe durante 3 minutos. Adicione o vinho e as ervas e deixe apurar 5 minutos, ou até o líquido reduzir para metade. Junte as natas, deixe começar a fervilhar e, depois, reduza para lume brando. Incorpore gradualmente os cubos de manteiga, sem deixar ferver. Misture o sumo de limão, coe, tape e mantenha o molho quente. 6 Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os ravioii até ficarem ai dente. Escorra bem. Para servir, distribua o puré de funcho por quatro pratos, disponha ,alguns ravioii por cima, cubra com o molho de manteiga.e espalhe um pouco de molho de tomate em volta.
Fettuccine Alfredo
 | Um delicioso prato cremoso simples e rápido de fazer: Para bons resultados é necessário usar parmesão ralado na altura, pois o parmesão ralado de compra é geralmente um fraco substituto. |
400 ml de creme de leite
220 g de queijo parmesão, ralado na altura
3 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada
500 g de fettuccine secos
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
Coloque as natas num tacho de base pesada e leve a ferver. Incorpore o parmesão gradualmente. Adicione a salsa, sal e pimenta preta moída na altura e mexa até ligar.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fettuccine de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e envolva no molho de creme de leite. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fettuccine de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e envolva no molho de creme de leite. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
Fettuccine Alfredo
| Um delicioso prato cremoso simples e rápido de fazer: Para bons resultados é necessário usar parmesão ralado na altura, pois o parmesão ralado de compra é geralmente um fraco substituto. |
400 ml de creme de leite
220 g de queijo parmesão, ralado na altura
3 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada
500 g de fettuccine secos
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
Coloque as natas num tacho de base pesada e leve a ferver. Incorpore o parmesão gradualmente. Adicione a salsa, sal e pimenta preta moída na altura e mexa até ligar.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fettuccine de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e envolva no molho de creme de leite. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fettuccine de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e envolva no molho de creme de leite. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
Spaghetti Bolognese
 | O Esparguete à Bolonhesa, que reflecte a riqueza da cozinha de Bolonha, no Nordeste de Itália, constitui, sem dúvida, um dos pratos de massa italianos mais conhecido e apreciado. |
125 ml de azeite
1 kg de carne magro de vaca, picado
1 cebola grande, finamente picado
2 colheres de sopa de polpa de tomate
80 ml de vinho tinto
8 dentes de olho, finamente picados
2,5 kg de tomate pelado, sem sementes e reduzido a puré
4 pés de tomilho fresco
1 folha de louro
750 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, poro servir
Aqueça metade do azeite, numa panela grande, até ficar bem quente. Junte a carne picada, tempere com sal e pimenta e deixe alourar durante 10 minutos, ou até o suco da carne evaporar. Escorra a gordura em excesso e reserve a carne. Aqueça o azeite restante, adicione a cebola e cozinhe durante 5 minutos, sem que ganhe cor. Junte o molho de tomate, cozinhe durante 1 a 2 minutos, junte o vinho e deixe cozinhar durante mais 5 minutos. Coloque a carne novamente na panela, adicione o alho, o tomate, o tomilho e a folha de louro e deixe apurar, em lume brando, durante 45 minutos, ou até o líquido ficar reduzido a metade. Retire o tomilho e a folha de louro.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, disponha em pratos individuais, cubra com o molho e sirva com o parmesão ralado.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, disponha em pratos individuais, cubra com o molho e sirva com o parmesão ralado.
Spaghetti Bolognese
| O Esparguete à Bolonhesa, que reflecte a riqueza da cozinha de Bolonha, no Nordeste de Itália, constitui, sem dúvida, um dos pratos de massa italianos mais conhecido e apreciado. |
125 ml de azeite
1 kg de carne magro de vaca, picado
1 cebola grande, finamente picado
2 colheres de sopa de polpa de tomate
80 ml de vinho tinto
8 dentes de olho, finamente picados
2,5 kg de tomate pelado, sem sementes e reduzido a puré
4 pés de tomilho fresco
1 folha de louro
750 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, poro servir
Aqueça metade do azeite, numa panela grande, até ficar bem quente. Junte a carne picada, tempere com sal e pimenta e deixe alourar durante 10 minutos, ou até o suco da carne evaporar. Escorra a gordura em excesso e reserve a carne. Aqueça o azeite restante, adicione a cebola e cozinhe durante 5 minutos, sem que ganhe cor. Junte o molho de tomate, cozinhe durante 1 a 2 minutos, junte o vinho e deixe cozinhar durante mais 5 minutos. Coloque a carne novamente na panela, adicione o alho, o tomate, o tomilho e a folha de louro e deixe apurar, em lume brando, durante 45 minutos, ou até o líquido ficar reduzido a metade. Retire o tomilho e a folha de louro.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, disponha em pratos individuais, cubra com o molho e sirva com o parmesão ralado.
Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, disponha em pratos individuais, cubra com o molho e sirva com o parmesão ralado.
Almôndegas Italianas
 | Estas saborosas almondegas - cozinhadas num rico molho de tomate e servidas com espaguete - constituem um reconfortante prato de Inverno. Podem ser feitas de carne de vaca picada ou com uma combinação de vaca e porco. |
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola, finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
1/4 de colher de chá de orégão frescos picados
500 g de carne magra de vaca, picada lavo, ligeiramente batido
500 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
MOLHO
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande, finamente picada
4 latas de 425g de tomate-chucha inteiro e pelado, reduzido a puré, junto com a calda
5 dentes de alho, finamente picados
1 folha de louro
2 pés de tomilho fresco
Aqueça metade do azeite em lume brando e cozinhe a cebola, cerca de 5 a 7 minutos ou até amaciar. Retire do
fogo, junte o alho e os oregãos e misture bem. Escorra o azeite em excesso e reserve o preparado até arrefecer. Uma vez arrefecido, adicione a carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta e junte ovo suficiente para ligar.
Divida a carne em oito porções e molde as almôndegas. Aqueça o azeite restante numa frigideira e frite as almôndegas até ficarem uniformemente douradas. Deixe escorrer num prato forrado com papel absorvente.
Para preparar o molho, aqueça o azeite e cozinhe suavemente a cebola durante 5 minutos, sem deixar alourar. Adicione o puré de tomate, o alho, a folha de louro, o tomilho e as almôndegas, tape e deixe cozinhar em lume brando, durante 20 minutos. Destape e deixe fervilhar durante mais 30 a 40 minutos,. retirando a espuma que eventualmente se acumule à superfície. Retire a folha de louro e os pés de tomilho e tempere a gosto com sal e pimenta.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante.
Escorra bem e disponha numa travessa ou em pratos individuais. Cubra com o molho e com as almôndegas. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
fogo, junte o alho e os oregãos e misture bem. Escorra o azeite em excesso e reserve o preparado até arrefecer. Uma vez arrefecido, adicione a carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta e junte ovo suficiente para ligar.
Divida a carne em oito porções e molde as almôndegas. Aqueça o azeite restante numa frigideira e frite as almôndegas até ficarem uniformemente douradas. Deixe escorrer num prato forrado com papel absorvente.
Para preparar o molho, aqueça o azeite e cozinhe suavemente a cebola durante 5 minutos, sem deixar alourar. Adicione o puré de tomate, o alho, a folha de louro, o tomilho e as almôndegas, tape e deixe cozinhar em lume brando, durante 20 minutos. Destape e deixe fervilhar durante mais 30 a 40 minutos,. retirando a espuma que eventualmente se acumule à superfície. Retire a folha de louro e os pés de tomilho e tempere a gosto com sal e pimenta.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante.
Escorra bem e disponha numa travessa ou em pratos individuais. Cubra com o molho e com as almôndegas. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
Almôndegas Italianas
| Estas saborosas almondegas - cozinhadas num rico molho de tomate e servidas com espaguete - constituem um reconfortante prato de Inverno. Podem ser feitas de carne de vaca picada ou com uma combinação de vaca e porco. |
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola, finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
1/4 de colher de chá de orégão frescos picados
500 g de carne magra de vaca, picada lavo, ligeiramente batido
500 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
MOLHO
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande, finamente picada
4 latas de 425g de tomate-chucha inteiro e pelado, reduzido a puré, junto com a calda
5 dentes de alho, finamente picados
1 folha de louro
2 pés de tomilho fresco
Aqueça metade do azeite em lume brando e cozinhe a cebola, cerca de 5 a 7 minutos ou até amaciar. Retire do
fogo, junte o alho e os oregãos e misture bem. Escorra o azeite em excesso e reserve o preparado até arrefecer. Uma vez arrefecido, adicione a carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta e junte ovo suficiente para ligar.
Divida a carne em oito porções e molde as almôndegas. Aqueça o azeite restante numa frigideira e frite as almôndegas até ficarem uniformemente douradas. Deixe escorrer num prato forrado com papel absorvente.
Para preparar o molho, aqueça o azeite e cozinhe suavemente a cebola durante 5 minutos, sem deixar alourar. Adicione o puré de tomate, o alho, a folha de louro, o tomilho e as almôndegas, tape e deixe cozinhar em lume brando, durante 20 minutos. Destape e deixe fervilhar durante mais 30 a 40 minutos,. retirando a espuma que eventualmente se acumule à superfície. Retire a folha de louro e os pés de tomilho e tempere a gosto com sal e pimenta.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante.
Escorra bem e disponha numa travessa ou em pratos individuais. Cubra com o molho e com as almôndegas. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
fogo, junte o alho e os oregãos e misture bem. Escorra o azeite em excesso e reserve o preparado até arrefecer. Uma vez arrefecido, adicione a carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta e junte ovo suficiente para ligar.
Divida a carne em oito porções e molde as almôndegas. Aqueça o azeite restante numa frigideira e frite as almôndegas até ficarem uniformemente douradas. Deixe escorrer num prato forrado com papel absorvente.
Para preparar o molho, aqueça o azeite e cozinhe suavemente a cebola durante 5 minutos, sem deixar alourar. Adicione o puré de tomate, o alho, a folha de louro, o tomilho e as almôndegas, tape e deixe cozinhar em lume brando, durante 20 minutos. Destape e deixe fervilhar durante mais 30 a 40 minutos,. retirando a espuma que eventualmente se acumule à superfície. Retire a folha de louro e os pés de tomilho e tempere a gosto com sal e pimenta.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante.
Escorra bem e disponha numa travessa ou em pratos individuais. Cubra com o molho e com as almôndegas. Sirva com o parmesão ralado, à parte.
Pasta Primavera
 | Graças aos aromas refrescantes dos legumes primaveris e ao sabor delicado da salsa e da hortelã, este prato é ideal para celebrar a chegada da Primavera |
500 ml de caldo de legumes
12 cebolos ou 12 alhos-franceses anões, cortados em pedaços de 5 cm
12 cebolinhas, frescas ou conservadas em vinagre
25 g de favas descascadas
12 cabeças de aspargos (corte pedaços de 5 cm)
12 cenouras baby, cortadas em pedaços de 5 cm
100 g de ervilhas baby
500 g de espaguete fresco
3 gemas de ovo
200 ml de natas espessas
25 g de manteiga sem sal
50 g de queijo parmesão, ralado na altura
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de hortelã, cortada em tiras
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
Encha uma panela com o caldo de legumes e leve a ferver. Coza os legumes, por partes, no caldo, até ficarem cozidos ou al dente. Retire os legumes do caldo com uma escumadeira, passe por água fria e reserve. Mantenha o caldo quente.
Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete, durante cerca de 2 a 3 minutos ou até ficar ai dente. Escorra bem e mantenha quente.
Leve a ferver um tacho grande com água. Retire o tacho do lume e coloque uma tigela grande sobre o tacho, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água. Coloque as gemas de ovo e 50 ml do caldo de legumes dentro da tigela e bata até obter um prepara- do ligeiramente espesso. Misture 200 ml do caldo de legumes restante com as natas, a manteiga e o parmesão, e incorpore no preparado de gemas. Deverá obter um molho muito leve e líquido. Incorpore os legumes reservados no molho, para aquecer, sem porém deixar ferver.
Adicione o espaguete ao molho com legumes, junte a salsa e a hortelã, e envolva bem, até aquecer. Tempere a gosto e sirva em pratos de sopa aquecidos, polvilhado com parmesão.
Sugestão do Chef Pode usar espaguete seco, em vez de fresco, cozendo-o de acordo com as instruções do fabricante.
Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete, durante cerca de 2 a 3 minutos ou até ficar ai dente. Escorra bem e mantenha quente.
Leve a ferver um tacho grande com água. Retire o tacho do lume e coloque uma tigela grande sobre o tacho, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água. Coloque as gemas de ovo e 50 ml do caldo de legumes dentro da tigela e bata até obter um prepara- do ligeiramente espesso. Misture 200 ml do caldo de legumes restante com as natas, a manteiga e o parmesão, e incorpore no preparado de gemas. Deverá obter um molho muito leve e líquido. Incorpore os legumes reservados no molho, para aquecer, sem porém deixar ferver.
Adicione o espaguete ao molho com legumes, junte a salsa e a hortelã, e envolva bem, até aquecer. Tempere a gosto e sirva em pratos de sopa aquecidos, polvilhado com parmesão.
Sugestão do Chef Pode usar espaguete seco, em vez de fresco, cozendo-o de acordo com as instruções do fabricante.
Pasta Primavera
| Graças aos aromas refrescantes dos legumes primaveris e ao sabor delicado da salsa e da hortelã, este prato é ideal para celebrar a chegada da Primavera |
500 ml de caldo de legumes
12 cebolos ou 12 alhos-franceses anões, cortados em pedaços de 5 cm
12 cebolinhas, frescas ou conservadas em vinagre
25 g de favas descascadas
12 cabeças de aspargos (corte pedaços de 5 cm)
12 cenouras baby, cortadas em pedaços de 5 cm
100 g de ervilhas baby
500 g de espaguete fresco
3 gemas de ovo
200 ml de natas espessas
25 g de manteiga sem sal
50 g de queijo parmesão, ralado na altura
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de hortelã, cortada em tiras
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
Encha uma panela com o caldo de legumes e leve a ferver. Coza os legumes, por partes, no caldo, até ficarem cozidos ou al dente. Retire os legumes do caldo com uma escumadeira, passe por água fria e reserve. Mantenha o caldo quente.
Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete, durante cerca de 2 a 3 minutos ou até ficar ai dente. Escorra bem e mantenha quente.
Leve a ferver um tacho grande com água. Retire o tacho do lume e coloque uma tigela grande sobre o tacho, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água. Coloque as gemas de ovo e 50 ml do caldo de legumes dentro da tigela e bata até obter um prepara- do ligeiramente espesso. Misture 200 ml do caldo de legumes restante com as natas, a manteiga e o parmesão, e incorpore no preparado de gemas. Deverá obter um molho muito leve e líquido. Incorpore os legumes reservados no molho, para aquecer, sem porém deixar ferver.
Adicione o espaguete ao molho com legumes, junte a salsa e a hortelã, e envolva bem, até aquecer. Tempere a gosto e sirva em pratos de sopa aquecidos, polvilhado com parmesão.
Sugestão do Chef Pode usar espaguete seco, em vez de fresco, cozendo-o de acordo com as instruções do fabricante.
Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete, durante cerca de 2 a 3 minutos ou até ficar ai dente. Escorra bem e mantenha quente.
Leve a ferver um tacho grande com água. Retire o tacho do lume e coloque uma tigela grande sobre o tacho, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água. Coloque as gemas de ovo e 50 ml do caldo de legumes dentro da tigela e bata até obter um prepara- do ligeiramente espesso. Misture 200 ml do caldo de legumes restante com as natas, a manteiga e o parmesão, e incorpore no preparado de gemas. Deverá obter um molho muito leve e líquido. Incorpore os legumes reservados no molho, para aquecer, sem porém deixar ferver.
Adicione o espaguete ao molho com legumes, junte a salsa e a hortelã, e envolva bem, até aquecer. Tempere a gosto e sirva em pratos de sopa aquecidos, polvilhado com parmesão.
Sugestão do Chef Pode usar espaguete seco, em vez de fresco, cozendo-o de acordo com as instruções do fabricante.
Cannelloni
 | Estes rolos de massa são recheados com uma carne suculenta, cobertos com um cremoso molho de queijo e cozidos no forno até ficarem bem quentes e dourados. |
30 g de miolo de pão fresco, esfarelado
1 colher de sopa de leite
20 g de manteiga sem sal
1 cebola, finamente picada
100 g de escalopes de porco ou carne de porco magra
160 g escalopes de peito de frango, sem pele
80 ml de creme de leite
3 colheres de sopa de salsa fresca, picada
30 g de queijo parmesão, ralado na altura
1 clara de ovo, ligeiramente batida
30 g de presunto curado, cortado em cubos
12 rolos de cannelloni secos
MOLHO
60 g de manteiga sem sal
40 g de farinha
500 ml de leite
70 g queijo Gruyere, ralado
Comece por aquecer o forno a 1800 C (posições 3-4 do forno a gás). Ensope o miolo de pão no leite. Derreta a
manteiga num tacho pequeno, junte a cebola e deixe cozinhar suavemente, até ficar macia e translúcida. Triture a carne de porco e de frango, num robot de cozinha, e coloque-a numa tigela. Incorpore o miolo de pão, as natas, a salsa, o parmesão e clara de ovo suficiente para ligar o preparado. Adicione o prosciutto e a cebola cozinhada, e tempere bem.
Transfira a carne para um saco de pasteleiro, munido de um bico largo, e recheie os cannelloni com a carne.
Para preparar o molho, derreta 40 g de manteiga em lume brando, adicione a farinha e mexa durante 3 minutos. Retire do fogo e incorpore gradualmente o leite. Leve o preparado novamente ao lume e mexa até ferver e espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Adicione o queijo, misturando-o até derreter, e incorpore, em seguida, a manteiga restante. Espalhe uma fina camada de molho sobre o fundo de uma travessa de ir ao forno de 17 x 29 x 4,5 cm, e disponha os cannelloni recheados por cima. Cubra com o molho restante, tape e leve ao forno durante 25 minutos. Destape e deixe cozinhar, mais 15 a 20 minutos ou até dourar ligeiramente.
Sugestão do Chef Em vez de ter o trabalho de picar a carne de porco e de frango, poderá optar por comprar carne picada.
manteiga num tacho pequeno, junte a cebola e deixe cozinhar suavemente, até ficar macia e translúcida. Triture a carne de porco e de frango, num robot de cozinha, e coloque-a numa tigela. Incorpore o miolo de pão, as natas, a salsa, o parmesão e clara de ovo suficiente para ligar o preparado. Adicione o prosciutto e a cebola cozinhada, e tempere bem.
Transfira a carne para um saco de pasteleiro, munido de um bico largo, e recheie os cannelloni com a carne.
Para preparar o molho, derreta 40 g de manteiga em lume brando, adicione a farinha e mexa durante 3 minutos. Retire do fogo e incorpore gradualmente o leite. Leve o preparado novamente ao lume e mexa até ferver e espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Adicione o queijo, misturando-o até derreter, e incorpore, em seguida, a manteiga restante. Espalhe uma fina camada de molho sobre o fundo de uma travessa de ir ao forno de 17 x 29 x 4,5 cm, e disponha os cannelloni recheados por cima. Cubra com o molho restante, tape e leve ao forno durante 25 minutos. Destape e deixe cozinhar, mais 15 a 20 minutos ou até dourar ligeiramente.
Sugestão do Chef Em vez de ter o trabalho de picar a carne de porco e de frango, poderá optar por comprar carne picada.
Cannelloni
| Estes rolos de massa são recheados com uma carne suculenta, cobertos com um cremoso molho de queijo e cozidos no forno até ficarem bem quentes e dourados. |
30 g de miolo de pão fresco, esfarelado
1 colher de sopa de leite
20 g de manteiga sem sal
1 cebola, finamente picada
100 g de escalopes de porco ou carne de porco magra
160 g escalopes de peito de frango, sem pele
80 ml de creme de leite
3 colheres de sopa de salsa fresca, picada
30 g de queijo parmesão, ralado na altura
1 clara de ovo, ligeiramente batida
30 g de presunto curado, cortado em cubos
12 rolos de cannelloni secos
MOLHO
60 g de manteiga sem sal
40 g de farinha
500 ml de leite
70 g queijo Gruyere, ralado
Comece por aquecer o forno a 1800 C (posições 3-4 do forno a gás). Ensope o miolo de pão no leite. Derreta a
manteiga num tacho pequeno, junte a cebola e deixe cozinhar suavemente, até ficar macia e translúcida. Triture a carne de porco e de frango, num robot de cozinha, e coloque-a numa tigela. Incorpore o miolo de pão, as natas, a salsa, o parmesão e clara de ovo suficiente para ligar o preparado. Adicione o prosciutto e a cebola cozinhada, e tempere bem.
Transfira a carne para um saco de pasteleiro, munido de um bico largo, e recheie os cannelloni com a carne.
Para preparar o molho, derreta 40 g de manteiga em lume brando, adicione a farinha e mexa durante 3 minutos. Retire do fogo e incorpore gradualmente o leite. Leve o preparado novamente ao lume e mexa até ferver e espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Adicione o queijo, misturando-o até derreter, e incorpore, em seguida, a manteiga restante. Espalhe uma fina camada de molho sobre o fundo de uma travessa de ir ao forno de 17 x 29 x 4,5 cm, e disponha os cannelloni recheados por cima. Cubra com o molho restante, tape e leve ao forno durante 25 minutos. Destape e deixe cozinhar, mais 15 a 20 minutos ou até dourar ligeiramente.
Sugestão do Chef Em vez de ter o trabalho de picar a carne de porco e de frango, poderá optar por comprar carne picada.
manteiga num tacho pequeno, junte a cebola e deixe cozinhar suavemente, até ficar macia e translúcida. Triture a carne de porco e de frango, num robot de cozinha, e coloque-a numa tigela. Incorpore o miolo de pão, as natas, a salsa, o parmesão e clara de ovo suficiente para ligar o preparado. Adicione o prosciutto e a cebola cozinhada, e tempere bem.
Transfira a carne para um saco de pasteleiro, munido de um bico largo, e recheie os cannelloni com a carne.
Para preparar o molho, derreta 40 g de manteiga em lume brando, adicione a farinha e mexa durante 3 minutos. Retire do fogo e incorpore gradualmente o leite. Leve o preparado novamente ao lume e mexa até ferver e espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Adicione o queijo, misturando-o até derreter, e incorpore, em seguida, a manteiga restante. Espalhe uma fina camada de molho sobre o fundo de uma travessa de ir ao forno de 17 x 29 x 4,5 cm, e disponha os cannelloni recheados por cima. Cubra com o molho restante, tape e leve ao forno durante 25 minutos. Destape e deixe cozinhar, mais 15 a 20 minutos ou até dourar ligeiramente.
Sugestão do Chef Em vez de ter o trabalho de picar a carne de porco e de frango, poderá optar por comprar carne picada.
Salada de Massa e Espinafres
 | A combinação de queijo Roquefort, bacon e nozes com os tagliatelle verdes cria uma fórmula de sucesso. |
MASSA
200 g de farinha
1/2 colher de chá de sal
20 ml de azeite
2 ovos, ligeiramente batidos
2 colheres de sopa de espinafres descongelados, espremidos e cortados muito finamente
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada 1 dente de alho, finam ente picado
50 ml de vinagre de vinho branco
120 ml de óleo de noz
100 g de queijo Roquefort, cortado em cubos
1 pequena cebola vermelha, cortada em rodelas finas
4 fatias finas de bacon, muito bem fritas e grosseiramente partidas
50 g de nozes, alouradas na gordura do bacon
1 colher de sopa de salsa fresca, picada
Faça a massa, consulte as técnicas. Divida a massa em quatro e passe-a pela máquina de tender. Depois de passar a massa pela abertura mínima, passe cada folha de massa pelo cortador de tagliatelIe de 6 mm.
Para preparar o molho vinaigrette, combine a chalota, o alho, o vinagre, o óleo, sal e pimenta e mexa até unir.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os tagliatelIe até ficarem al dente. Escorra, passe por água fria e escorra novamente.
Envolva a massa no molho vinaigrette. Adicione os restantes ingredientes e misture bem.
Salada de Massa e Espinafres
| A combinação de queijo Roquefort, bacon e nozes com os tagliatelle verdes cria uma fórmula de sucesso. |
MASSA
200 g de farinha
1/2 colher de chá de sal
20 ml de azeite
2 ovos, ligeiramente batidos
2 colheres de sopa de espinafres descongelados, espremidos e cortados muito finamente
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada 1 dente de alho, finam ente picado
50 ml de vinagre de vinho branco
120 ml de óleo de noz
100 g de queijo Roquefort, cortado em cubos
1 pequena cebola vermelha, cortada em rodelas finas
4 fatias finas de bacon, muito bem fritas e grosseiramente partidas
50 g de nozes, alouradas na gordura do bacon
1 colher de sopa de salsa fresca, picada
Faça a massa, consulte as técnicas. Divida a massa em quatro e passe-a pela máquina de tender. Depois de passar a massa pela abertura mínima, passe cada folha de massa pelo cortador de tagliatelIe de 6 mm.
Para preparar o molho vinaigrette, combine a chalota, o alho, o vinagre, o óleo, sal e pimenta e mexa até unir.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os tagliatelIe até ficarem al dente. Escorra, passe por água fria e escorra novamente.
Envolva a massa no molho vinaigrette. Adicione os restantes ingredientes e misture bem.
Linguini com Vongoli
 | Linguine - Termo italiáno que significa «pequenas linguas» são massas compridas e achatadas. |
2 kg de amêijoas
100 g de manteiga sem sal
I cebola grande, finamente picada
I aipo grande, cortado em rodelas finas
2 pés de tomilho fresco
I folha de louro
8 pés de salsa fresca
8 dentes de alho picados
100 g de cogumelos, laminados
750 ml de vinho branco seco
500 g de linguine secos
2 colheres de sopa de farinha
400 ml de natas espessas
4 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada
Lave as amêijoas e mergulhe-as em água fria durante 1 hora, mudando a água várias vezes. Entretanto, derreta 80 g da manteiga numa panela grande. Adicione a cebola, cozinhe em lume brando, durante 5 minutos, e junte o aipo, o tomilho, o louro, os pés de salsa, o alho, os cogumelos e o vinho. Deixe levantar fervura e cozinhe durante 5 minutos. Adicione então as amêijoas escorridas, tape a panela e deixe cozinhar, cerca de 5 a 8 minutos (15 a 20 minutos para amêijoas grandes) ou até abrirem. Retire as amêijoas com uma escumadeira, rejeitando as que não abriram, e deixe-as arrefecer. Retire, então, a carne de metade das amêijoas, passe por água corrente, corte grosseiramente e reserve. Entretanto, ferva o preparado anterior durante mais 10 minutos e, depois, coe-o por um passador forrado com um pano húmido. Reserve 400 ml do líquido.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza a massa de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, envolva num pouco de azeite e mantenha quente.
Derreta o resto da manteiga em lume brando, numa caçarola. Adicione a farinha e cozinhe durante 2 minutos. Retire do lume e incorpore gradualmente no líquido da cozedura reservado. Reduza o lume ao mínimo e deixe apurar, cerca de 5 minutos ou até espessar. Incorpore as natas e deixe cozinhar suavemente, mais 5 minutos. Adicione, por fim, as amêijoas inteiras e as cortadas e a salsa picada, e tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Deixe apurar durante 30 segundos e sirva sobre a massa.
Sugestão do Chef Para obter melhores resultados, use amêijoas pequenas, pois são mais tenras que as grandes.
Linguini com Vongoli
| Linguine - Termo italiáno que significa «pequenas linguas» são massas compridas e achatadas. |
2 kg de amêijoas
100 g de manteiga sem sal
I cebola grande, finamente picada
I aipo grande, cortado em rodelas finas
2 pés de tomilho fresco
I folha de louro
8 pés de salsa fresca
8 dentes de alho picados
100 g de cogumelos, laminados
750 ml de vinho branco seco
500 g de linguine secos
2 colheres de sopa de farinha
400 ml de natas espessas
4 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada
Lave as amêijoas e mergulhe-as em água fria durante 1 hora, mudando a água várias vezes. Entretanto, derreta 80 g da manteiga numa panela grande. Adicione a cebola, cozinhe em lume brando, durante 5 minutos, e junte o aipo, o tomilho, o louro, os pés de salsa, o alho, os cogumelos e o vinho. Deixe levantar fervura e cozinhe durante 5 minutos. Adicione então as amêijoas escorridas, tape a panela e deixe cozinhar, cerca de 5 a 8 minutos (15 a 20 minutos para amêijoas grandes) ou até abrirem. Retire as amêijoas com uma escumadeira, rejeitando as que não abriram, e deixe-as arrefecer. Retire, então, a carne de metade das amêijoas, passe por água corrente, corte grosseiramente e reserve. Entretanto, ferva o preparado anterior durante mais 10 minutos e, depois, coe-o por um passador forrado com um pano húmido. Reserve 400 ml do líquido.
Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza a massa de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, envolva num pouco de azeite e mantenha quente.
Derreta o resto da manteiga em lume brando, numa caçarola. Adicione a farinha e cozinhe durante 2 minutos. Retire do lume e incorpore gradualmente no líquido da cozedura reservado. Reduza o lume ao mínimo e deixe apurar, cerca de 5 minutos ou até espessar. Incorpore as natas e deixe cozinhar suavemente, mais 5 minutos. Adicione, por fim, as amêijoas inteiras e as cortadas e a salsa picada, e tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Deixe apurar durante 30 segundos e sirva sobre a massa.
Sugestão do Chef Para obter melhores resultados, use amêijoas pequenas, pois são mais tenras que as grandes.
Farfalle com Pesto Vermelho
 | Farfalle com Pesto Vermelho Nesta receita, o tomate seco substitui o manjericão do clássico pesto verde, criando uma agradável variante. |
100 g de tomate seco, conservado em óleo
30 g de pinhões
2 dentes de alho
35 g de queijo parmesão, ralado na altura
125 ml de azeite
500 g de farfalle secos (laços)
Para preparar o pesto vermelho, escorra o tomate e coloque-o, juntamente com os pinhões e o alho, numa frigideira antiaderente. Cozinhe lentamente em lume brando, mexendo continuamente, durante 6 minutos, ou até os pinhões alourarem.
Transfira o conteúdo da frigideira para um robot de cozinha e processe até ficar finamente triturado. Adicione o parmesão e triture durante mais 1 minuto. Tempere com um pouco de pimenta preta moída na altura. Com o robot em funcionamento, adicione gradualmente o azeite.
Leve ao lume uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os farfalle de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e cubra com o pesto vermelho.
Sugestão do Chef Para obter um molho mais condimentado, adicione mais alho, anchovas e pimentos.
Farfalle com Pesto Vermelho
| Farfalle com Pesto Vermelho Nesta receita, o tomate seco substitui o manjericão do clássico pesto verde, criando uma agradável variante. |
100 g de tomate seco, conservado em óleo
30 g de pinhões
2 dentes de alho
35 g de queijo parmesão, ralado na altura
125 ml de azeite
500 g de farfalle secos (laços)
Para preparar o pesto vermelho, escorra o tomate e coloque-o, juntamente com os pinhões e o alho, numa frigideira antiaderente. Cozinhe lentamente em lume brando, mexendo continuamente, durante 6 minutos, ou até os pinhões alourarem.
Transfira o conteúdo da frigideira para um robot de cozinha e processe até ficar finamente triturado. Adicione o parmesão e triture durante mais 1 minuto. Tempere com um pouco de pimenta preta moída na altura. Com o robot em funcionamento, adicione gradualmente o azeite.
Leve ao lume uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os farfalle de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e cubra com o pesto vermelho.
Sugestão do Chef Para obter um molho mais condimentado, adicione mais alho, anchovas e pimentos.
Fusilli com Pesto de Hortelã e Manjericão
 | O nome pesto provém do almofariz (pilão) tradicionalmente usado para fazer a massa italiana. Neste caso, adicionou-se hortelã à receita original. |
30 g de hortelã fresco
30 g de manjericão fresco
3 colheres de sopa de queijo parmesão, ralado no altura
2 dentes de alho
30 g de pinhões
200 ml de azeite
100 g de queijo parmesão
500 g de fusilli secos
Algumas folhas de manjericão fresco, poro guarnecer
1 Para preparar o pesto, coloque a hortelã, o manjericão, o parmesão, o alho e os pinhões num robot de cozinha, com metade do azeite, e processe até obter uma pasta macia. Com o robot em funcionamento, adicione o azeite restante em fio fino e contínuo. Reduza o pedaço de parmesão a aparas, com um descascador de legumes, e reserve.
2 Leve ao lume uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fusilli de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e volte a colocar no tacho.
3 Deite 2/3 do pesto sobre a massa. Aqueça, durante apenas 10 segundos, para que o molho não coza de mais. Sirva com as aparas de parmesão e as folhas de manjericão.
Sugestão do Chef Para obter um pesto mais tradicional, substitua a hortelã por manjericão. O molho que sobrar pode ser guardado no frigorifico durante uma semana, coberto com uma fina camada de óleo à superfície, para evitar a descoloração.
Fusilli com Pesto de Hortelã e Manjericão
| O nome pesto provém do almofariz (pilão) tradicionalmente usado para fazer a massa italiana. Neste caso, adicionou-se hortelã à receita original. |
30 g de hortelã fresco
30 g de manjericão fresco
3 colheres de sopa de queijo parmesão, ralado no altura
2 dentes de alho
30 g de pinhões
200 ml de azeite
100 g de queijo parmesão
500 g de fusilli secos
Algumas folhas de manjericão fresco, poro guarnecer
1 Para preparar o pesto, coloque a hortelã, o manjericão, o parmesão, o alho e os pinhões num robot de cozinha, com metade do azeite, e processe até obter uma pasta macia. Com o robot em funcionamento, adicione o azeite restante em fio fino e contínuo. Reduza o pedaço de parmesão a aparas, com um descascador de legumes, e reserve.
2 Leve ao lume uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fusilli de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e volte a colocar no tacho.
3 Deite 2/3 do pesto sobre a massa. Aqueça, durante apenas 10 segundos, para que o molho não coza de mais. Sirva com as aparas de parmesão e as folhas de manjericão.
Sugestão do Chef Para obter um pesto mais tradicional, substitua a hortelã por manjericão. O molho que sobrar pode ser guardado no frigorifico durante uma semana, coberto com uma fina camada de óleo à superfície, para evitar a descoloração.
Tortellini com Molho de Cogumelos
 | Os tortellini frescos, pedaços de massa recheados de carne, queijo ou legumes, encontram-se já na maioria dos supermercados e charcutarias, facilitando portanto a preparação deste delicioso prato. |
40 g de manteiga sem sal
2 chalotas (ou 2 cebolinhas), finamente picadas
500 g de cogumelos, finamente cortados
I colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de vinho do Porto
500 ml de natas espessas
500 g de tortellini frescos
Derreta a manteiga em lume brando, numa frigideira, e cozinhe as chalotas com uma pitada de sal, cerca de 3 a 5 minutos, sem deixar alourar. Passe os cogumelos pelo sumo de limão, coloque-os na frigideira com mais uma pitada de sal e deixe cozinhar em lume brando, cerca de 10 a 15 minutos, ou até os cogumelos secarem e o líquido se evaporar. Junte o vinho do Porto e deixe apurar, 2 a 3 minutos ou até quase secar, tendo o cuidado de não deixar queimar. Junte as natas e cozinhe suavemente, cerca de 5 a 10 minutos, ou até o molho espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Verifique os temperos.
Entretanto, leve ao lume uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os tortellini de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e divida os tortellini por quatro pratos aquecidos. Cubra com o molho e sirva com pimenta-preta moída na altura.
Sugestão do Chef Para um sabor mais intenso, misture, aos cogumelos de cultivo, alguns cogumelos selvagens secos, demolhados e escorridos.
Tortellini com Molho de Cogumelos
| Os tortellini frescos, pedaços de massa recheados de carne, queijo ou legumes, encontram-se já na maioria dos supermercados e charcutarias, facilitando portanto a preparação deste delicioso prato. |
40 g de manteiga sem sal
2 chalotas (ou 2 cebolinhas), finamente picadas
500 g de cogumelos, finamente cortados
I colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de vinho do Porto
500 ml de natas espessas
500 g de tortellini frescos
Derreta a manteiga em lume brando, numa frigideira, e cozinhe as chalotas com uma pitada de sal, cerca de 3 a 5 minutos, sem deixar alourar. Passe os cogumelos pelo sumo de limão, coloque-os na frigideira com mais uma pitada de sal e deixe cozinhar em lume brando, cerca de 10 a 15 minutos, ou até os cogumelos secarem e o líquido se evaporar. Junte o vinho do Porto e deixe apurar, 2 a 3 minutos ou até quase secar, tendo o cuidado de não deixar queimar. Junte as natas e cozinhe suavemente, cerca de 5 a 10 minutos, ou até o molho espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Verifique os temperos.
Entretanto, leve ao lume uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os tortellini de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e divida os tortellini por quatro pratos aquecidos. Cubra com o molho e sirva com pimenta-preta moída na altura.
Sugestão do Chef Para um sabor mais intenso, misture, aos cogumelos de cultivo, alguns cogumelos selvagens secos, demolhados e escorridos.
Mousse de Coco
4 claras
5 colheres (sopa) de açúcar
2 vidros de leite de coco
2 pacotes de gelatina sem sabor
1/2 xícara (chá) de água
1 lata de creme de leite
Bata as claras em neve. Junte o açúcar aos poucos, acrescente o leite de coco.
Dissolva a gelatina e acrescente ao suspiro. Desligue a batedeira e acrescente o creme de leite, se quiser acrescente coco ralado. Leve a geladeira.
Mousse de Coco
4 claras
5 colheres (sopa) de açúcar
2 vidros de leite de coco
2 pacotes de gelatina sem sabor
1/2 xícara (chá) de água
1 lata de creme de leite
Bata as claras em neve. Junte o açúcar aos poucos, acrescente o leite de coco.
Dissolva a gelatina e acrescente ao suspiro. Desligue a batedeira e acrescente o creme de leite, se quiser acrescente coco ralado. Leve a geladeira.
Mejillones en Viagreta (Mexilhões en Vinagrete)
2 dúzias de mexilhões, lavados e sem fios
1 colher (sopa) de fubá (ou farinha de trigo)
9 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de pimentão-doce picado fino
3 colheres (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 ovo cozido, picado
Coloque os mexilhões numa tigela, cubra-os com água salgada e junte o fubá. Leve à geladeira, destampados, por várias horas ou por toda a noite, para retirar a areia.
Escorra e lave os mexilhões. Coloque-os numa frigideira e ferva-os em ½ xícara (chá) de água, no fogo alto. Retire-os das conchas à medida que elas forem abrindo e descarte as que ficarem fechadas. Separe os mexilhões das conchas e reserve metade de cada concha. Limpe-as bem e guarde-as na geladeira.
Numa tigela grande, misture o azeite com o suco de limão. Junte a cebola, o pimentão, 2 colheres (sopa) de salsa, sal e pimenta-do-reino. Acrescente os mexilhões e mexa. Tampe e leve à geladeira por várias horas ou por toda a noite.
Para servir, devolva os mexilhões a cada meia concha, regue-os com o molho e cubra-os com o ovo e o restante da salsa.
Coloque-os numa travessa de servir ou em pratinhos menores, como tapa. (Rende 4 a 6 porções)
Mejillones en Viagreta (Mexilhões en Vinagrete)
2 dúzias de mexilhões, lavados e sem fios
1 colher (sopa) de fubá (ou farinha de trigo)
9 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de pimentão-doce picado fino
3 colheres (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 ovo cozido, picado
Coloque os mexilhões numa tigela, cubra-os com água salgada e junte o fubá. Leve à geladeira, destampados, por várias horas ou por toda a noite, para retirar a areia.
Escorra e lave os mexilhões. Coloque-os numa frigideira e ferva-os em ½ xícara (chá) de água, no fogo alto. Retire-os das conchas à medida que elas forem abrindo e descarte as que ficarem fechadas. Separe os mexilhões das conchas e reserve metade de cada concha. Limpe-as bem e guarde-as na geladeira.
Numa tigela grande, misture o azeite com o suco de limão. Junte a cebola, o pimentão, 2 colheres (sopa) de salsa, sal e pimenta-do-reino. Acrescente os mexilhões e mexa. Tampe e leve à geladeira por várias horas ou por toda a noite.
Para servir, devolva os mexilhões a cada meia concha, regue-os com o molho e cubra-os com o ovo e o restante da salsa.
Coloque-os numa travessa de servir ou em pratinhos menores, como tapa. (Rende 4 a 6 porções)
Almejas a la Marinera (Mariscos com alho e vinho branco)
2 dúzias de mariscos bem lavados
1 colher (sopa) de fubá ou farinha de trigo
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de cebola picada
3 dentes de alho picados
½ xícara (chá) de vinho branco seco
¼ xícara (chá) de caldo de peixe
1 colher (sopa) de suco de limão
1 folha de louro
3 colheres (sopa) de salsa picada
Pimenta-do-reino moída na hora
Ponha os mariscos numa tigela, cubra-os com água fria e salgada e acrescente o fubá (ou a farinha de trigo). Leve à geladeira, sem tapar, por várias horas ou por toda a noite, para retirar a areia dos mariscos.
Escorra, lave e seque os mariscos. Esquente o azeite numa panela esmalatada e refogue a cebola e o alho em fogo alto. Quando o alho começar a dourar, acrescente o vinho fora do fogo. Adicione o caldo de peixe, o suco de limão, o louro, 1 colher (sopa) de salsa e pimenta-do-reino. Reduza o fogo para o ponto médio e cozinhe, com a panela tampada, recolhendo os mariscos a um prato a medida que as conchas forem se abrindo; adicione um pouco de água se o líquido evaporar antes q2ue todas as conchas se abram. (As últimas ainda deverão ter algum molho). Devolva à caçarola os mariscos abertos, aqueça-os por 1 minuto e salpique-os com o restante da salsa picada. (Rende 6 a 8 porções, como tapas)
Almejas a la Marinera (Mariscos com alho e vinho branco)
2 dúzias de mariscos bem lavados
1 colher (sopa) de fubá ou farinha de trigo
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de cebola picada
3 dentes de alho picados
½ xícara (chá) de vinho branco seco
¼ xícara (chá) de caldo de peixe
1 colher (sopa) de suco de limão
1 folha de louro
3 colheres (sopa) de salsa picada
Pimenta-do-reino moída na hora
Ponha os mariscos numa tigela, cubra-os com água fria e salgada e acrescente o fubá (ou a farinha de trigo). Leve à geladeira, sem tapar, por várias horas ou por toda a noite, para retirar a areia dos mariscos.
Escorra, lave e seque os mariscos. Esquente o azeite numa panela esmalatada e refogue a cebola e o alho em fogo alto. Quando o alho começar a dourar, acrescente o vinho fora do fogo. Adicione o caldo de peixe, o suco de limão, o louro, 1 colher (sopa) de salsa e pimenta-do-reino. Reduza o fogo para o ponto médio e cozinhe, com a panela tampada, recolhendo os mariscos a um prato a medida que as conchas forem se abrindo; adicione um pouco de água se o líquido evaporar antes q2ue todas as conchas se abram. (As últimas ainda deverão ter algum molho). Devolva à caçarola os mariscos abertos, aqueça-os por 1 minuto e salpique-os com o restante da salsa picada. (Rende 6 a 8 porções, como tapas)
Gambas al Ajillo (Camarão ao Alho)
350 g de camarão com casca
Sal
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 dentes de alho fatiadas
1 pimenta vermelha pequena, sem sementes, cortada ao meio ou ¼ colher (chá) de pimenta vermelha esmagada
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de salsa picada
Retire as cascas dos camarões e tempere-os com sal. Em fogo médio alto, aqueça o azeite numa penela que possa ir a mesa e refogue o alho com a pimenta vermelha. Quando o alho começar a dourar, acrescente os camarões e cozinhe-os, mexendo, por cerca de 1 minuto ou até senti-los firmes, ao tocá-los. Acrescente o suco de limão, o vinho e a salsa picada. Sirva imediatamente, de preferência na própria panela em que foram preparados. (Rende 4 a 6 porções, como tapa)
Gambas al Ajillo (Camarão ao Alho)
350 g de camarão com casca
Sal
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 dentes de alho fatiadas
1 pimenta vermelha pequena, sem sementes, cortada ao meio ou ¼ colher (chá) de pimenta vermelha esmagada
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de salsa picada
Retire as cascas dos camarões e tempere-os com sal. Em fogo médio alto, aqueça o azeite numa penela que possa ir a mesa e refogue o alho com a pimenta vermelha. Quando o alho começar a dourar, acrescente os camarões e cozinhe-os, mexendo, por cerca de 1 minuto ou até senti-los firmes, ao tocá-los. Acrescente o suco de limão, o vinho e a salsa picada. Sirva imediatamente, de preferência na própria panela em que foram preparados. (Rende 4 a 6 porções, como tapa)
Pincho Moruno (Espeto Mouro)
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de cominho em pó
1/4 colher (chá) de pimenta vermelha esmagada
1/4 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino moída
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
500 g de lombo de porco, sem osso, cortado em cubos de 2,5 cm
Numa tigela média, misture todos os ingredientes, exceto a carne. Depois acrescente os pedaços de lombo e mexa bem, para cobri-los com a marinada. Tampe a tigela e leve-a à geladeira por várias horas ou por toda a noite, mexendo de vez em quando. Retire a carne da marinada e enfie os cubos em 4 espetos. Asse-os na grelha sobre a brasa ou uns 10 cm da chama, virando uma vez, por uns 4 minutos ou quanto a carne estiver assada mas ainda suculenta. (4 espetos, como tapas)
Pincho Moruno (Espeto Mouro)
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de cominho em pó
1/4 colher (chá) de pimenta vermelha esmagada
1/4 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino moída
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
500 g de lombo de porco, sem osso, cortado em cubos de 2,5 cm
Numa tigela média, misture todos os ingredientes, exceto a carne. Depois acrescente os pedaços de lombo e mexa bem, para cobri-los com a marinada. Tampe a tigela e leve-a à geladeira por várias horas ou por toda a noite, mexendo de vez em quando. Retire a carne da marinada e enfie os cubos em 4 espetos. Asse-os na grelha sobre a brasa ou uns 10 cm da chama, virando uma vez, por uns 4 minutos ou quanto a carne estiver assada mas ainda suculenta. (4 espetos, como tapas)
Setas Salteadas (Cogumelos Salteados)
500 g de cogumelos bem limpos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 dentes de alho picados
Suco de limão
¼ xícara (chá) de salsa
Se os cogumelos forem muito pequenos, corte os cabos e deixe-os inteiros, dependendo do tamanho, corte-os ao meio ou em quatro. Em fogo alto, numa frigideira, salteie os cogumelos no azeite por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e espalhe sobre os cogumelos a salsa e o alho picados. Mantenha-os em fogo médio por 2 a 3 minutos, até reduzir o líquido e os cogumelos ficarem tenros. (Rende 6 a 8 porções)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 dentes de alho picados
Suco de limão
¼ xícara (chá) de salsa
Se os cogumelos forem muito pequenos, corte os cabos e deixe-os inteiros, dependendo do tamanho, corte-os ao meio ou em quatro. Em fogo alto, numa frigideira, salteie os cogumelos no azeite por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e espalhe sobre os cogumelos a salsa e o alho picados. Mantenha-os em fogo médio por 2 a 3 minutos, até reduzir o líquido e os cogumelos ficarem tenros. (Rende 6 a 8 porções)
Setas Salteadas (Cogumelos Salteados)
500 g de cogumelos bem limpos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 dentes de alho picados
Suco de limão
¼ xícara (chá) de salsa
Se os cogumelos forem muito pequenos, corte os cabos e deixe-os inteiros, dependendo do tamanho, corte-os ao meio ou em quatro. Em fogo alto, numa frigideira, salteie os cogumelos no azeite por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e espalhe sobre os cogumelos a salsa e o alho picados. Mantenha-os em fogo médio por 2 a 3 minutos, até reduzir o líquido e os cogumelos ficarem tenros. (Rende 6 a 8 porções)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres (sopa) de salsa picada
2 dentes de alho picados
Suco de limão
¼ xícara (chá) de salsa
Se os cogumelos forem muito pequenos, corte os cabos e deixe-os inteiros, dependendo do tamanho, corte-os ao meio ou em quatro. Em fogo alto, numa frigideira, salteie os cogumelos no azeite por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e espalhe sobre os cogumelos a salsa e o alho picados. Mantenha-os em fogo médio por 2 a 3 minutos, até reduzir o líquido e os cogumelos ficarem tenros. (Rende 6 a 8 porções)
TORTILLA ESPANÕLA (Omelete de batata e cebola)
Azeite de oliva
1 kg de batata descascada, cortada em rodelas de 3-4 mm e assada
Sal
½ cebola média cozida cortada fino
4 ovos grandes
Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com azeite uma assadeira e forre-a com uma camada de batata, polvilhe-a com sal e espalhe sobre ela rodelas de cebola. Regue com azeite. Continue a formar camadas até não haver mais batata e cebola. Asse-a por 45 minutos, soltando as batatas do fundo da assadeira e virando-as de vez em quando, com uma espátula.
Numa tigela grande, bata com um garfo os ovos, até que adquiram um cor homogênea .
Tempere com sal. Acrescente a batata e a cebola, separando-as tanto quanto possível, e pressione-as no fundo da tigela. Espere uns 10 minutos para assentar.
Esquente azeite numa frigideira de tamanho médio. Junte rapidamente a mistura de ovos e batata, alisando-a com a espátula, e abaixe o fogo. Sacuda a frigideira a todo momento, para evitar que o ovo grude no fundo. Quando o lado de baixo começar a dourar, vire a omelete num prato, cubra-o com outro e passe-a para o segundo prato.
Esquente uma colher de sopa de azeite, retire o prato de cima e faça a omelete escorregar para a frigideira, suavizando, com a espátula, qualquer diferença nas bordas. Continue sacudindo a frigideira. Doure-a ligeiramente, vire-a de novo e mantenha-a no fogo até o ovo estar firme. Corte a omelete ao meio ou em quartos e sirva-a quente o à temperatura ambiente. (Rende 8 a 10 porções, como tapa ,e 4 como prato principal.
Numa tigela grande, bata com um garfo os ovos, até que adquiram um cor homogênea .
Tempere com sal. Acrescente a batata e a cebola, separando-as tanto quanto possível, e pressione-as no fundo da tigela. Espere uns 10 minutos para assentar.
Esquente azeite numa frigideira de tamanho médio. Junte rapidamente a mistura de ovos e batata, alisando-a com a espátula, e abaixe o fogo. Sacuda a frigideira a todo momento, para evitar que o ovo grude no fundo. Quando o lado de baixo começar a dourar, vire a omelete num prato, cubra-o com outro e passe-a para o segundo prato.
Esquente uma colher de sopa de azeite, retire o prato de cima e faça a omelete escorregar para a frigideira, suavizando, com a espátula, qualquer diferença nas bordas. Continue sacudindo a frigideira. Doure-a ligeiramente, vire-a de novo e mantenha-a no fogo até o ovo estar firme. Corte a omelete ao meio ou em quartos e sirva-a quente o à temperatura ambiente. (Rende 8 a 10 porções, como tapa ,e 4 como prato principal.
TORTILLA ESPANÕLA (Omelete de batata e cebola)
Azeite de oliva
1 kg de batata descascada, cortada em rodelas de 3-4 mm e assada
Sal
½ cebola média cozida cortada fino
4 ovos grandes
Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com azeite uma assadeira e forre-a com uma camada de batata, polvilhe-a com sal e espalhe sobre ela rodelas de cebola. Regue com azeite. Continue a formar camadas até não haver mais batata e cebola. Asse-a por 45 minutos, soltando as batatas do fundo da assadeira e virando-as de vez em quando, com uma espátula.
Numa tigela grande, bata com um garfo os ovos, até que adquiram um cor homogênea .
Tempere com sal. Acrescente a batata e a cebola, separando-as tanto quanto possível, e pressione-as no fundo da tigela. Espere uns 10 minutos para assentar.
Esquente azeite numa frigideira de tamanho médio. Junte rapidamente a mistura de ovos e batata, alisando-a com a espátula, e abaixe o fogo. Sacuda a frigideira a todo momento, para evitar que o ovo grude no fundo. Quando o lado de baixo começar a dourar, vire a omelete num prato, cubra-o com outro e passe-a para o segundo prato.
Esquente uma colher de sopa de azeite, retire o prato de cima e faça a omelete escorregar para a frigideira, suavizando, com a espátula, qualquer diferença nas bordas. Continue sacudindo a frigideira. Doure-a ligeiramente, vire-a de novo e mantenha-a no fogo até o ovo estar firme. Corte a omelete ao meio ou em quartos e sirva-a quente o à temperatura ambiente. (Rende 8 a 10 porções, como tapa ,e 4 como prato principal.
Numa tigela grande, bata com um garfo os ovos, até que adquiram um cor homogênea .
Tempere com sal. Acrescente a batata e a cebola, separando-as tanto quanto possível, e pressione-as no fundo da tigela. Espere uns 10 minutos para assentar.
Esquente azeite numa frigideira de tamanho médio. Junte rapidamente a mistura de ovos e batata, alisando-a com a espátula, e abaixe o fogo. Sacuda a frigideira a todo momento, para evitar que o ovo grude no fundo. Quando o lado de baixo começar a dourar, vire a omelete num prato, cubra-o com outro e passe-a para o segundo prato.
Esquente uma colher de sopa de azeite, retire o prato de cima e faça a omelete escorregar para a frigideira, suavizando, com a espátula, qualquer diferença nas bordas. Continue sacudindo a frigideira. Doure-a ligeiramente, vire-a de novo e mantenha-a no fogo até o ovo estar firme. Corte a omelete ao meio ou em quartos e sirva-a quente o à temperatura ambiente. (Rende 8 a 10 porções, como tapa ,e 4 como prato principal.
ACEITUNAS ALINÃDAS (Azeitonas verdes marinadas)
500 g de azeitonas espanholas graúdas, com caroço escorridas
2 limões partidos em gomos, com caca
2 colhores sopa de azeite de oliva extra-virgem
½ xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
6 dentes de alho, sem a casca, ligeiramente esmagados
Com uma faca afiada, faça um pequeno corte em cada azeitona, para permitir que o molho penetre na polpa. Coloque-as num pote de vidro. Acrescente os demais ingredientes e água suficiente para cobri-la. Feche o vidro.
Sacuda-o bem e deixe na geladeira por pelo menos alguns dias, de preferência por mais de 2 semanas.
Sacuda-o bem e deixe na geladeira por pelo menos alguns dias, de preferência por mais de 2 semanas.
ACEITUNAS ALINÃDAS (Azeitonas verdes marinadas)
500 g de azeitonas espanholas graúdas, com caroço escorridas
2 limões partidos em gomos, com caca
2 colhores sopa de azeite de oliva extra-virgem
½ xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
6 dentes de alho, sem a casca, ligeiramente esmagados
Com uma faca afiada, faça um pequeno corte em cada azeitona, para permitir que o molho penetre na polpa. Coloque-as num pote de vidro. Acrescente os demais ingredientes e água suficiente para cobri-la. Feche o vidro.
Sacuda-o bem e deixe na geladeira por pelo menos alguns dias, de preferência por mais de 2 semanas.
Sacuda-o bem e deixe na geladeira por pelo menos alguns dias, de preferência por mais de 2 semanas.
quinta-feira, 21 de maio de 2009
Compotas, Conservas e Geléias
Preparação de Conservas
A primeira coisa a se observar é o estado geral da frutas. Escolha apenas aquelas que apresentarem a pele ou a casca sem rachaduras e machucados. O melhor momento para utilizá-las é quando ainda tiverem atingido o estado de maturação completa mas que, contudo, não estejam verdes.
É preciso muita atenção para preparar conservas, no manuseio dos produtos e dos utensílios, na higiene e na marcação do tempo. Pois qualquer descuido poderá causar alteração de sabor e aparência das frutas.
Preparação das Frutas
Pêssegos - devem estar firmes prestes a amadurecer. Os melhores são os de caroços pequenos e polpa amarelada bem forte. Podem ser conservados com o caroço. Depois de estarem sem a pele, se quiser retirar o caroço, corte-o ao meio (ao redor do caroço) e torça as duas partes em sentido contrário.
Maçãs - descasque-as e corte-as em 4 ou em 8 partes, ou fatie-as retirando-lhes o coração. Depois coloque as maçãs numa solução de água (1/2 litro) e sal (1 colher de café) por 30 minutos, firmando-as com um prato para mantê-las no fundo do recipiente. Retire e enxague com água fria. Este cuidado fará com a fruta não escureça quando exposta ao ar.
Cerejas - devem estar maduras, porém firmes. Escolha as maiores, pois as pequenas possuem o caroço muito grande pelo seu tamanho. Podem ser utilizadas com ou sem caroço. Se for descaroçá-las, faça-o sobre um recipiente que possibilite que o suco despendido da fruta seja aproveitado no momento de preparar o fruto.
Damascos - os maduros oferecem melhor sabor. Podem ser utilizados com ou sem casca, conservados inteiros ou cortados pela metade, sendo que a segunda opção é mais econômica, devido ao espaço maior que o fruto inteiro ocuparia no vidro. Se quiser retirar o caroço, corte-o ao meio (ao redor do caroço) e torça as duas partes em sentido contrário. Cuidado pois em contato com o ar, a superfície cortada escurece rapidamente. Portanto utilize-as imediatamente após o corte ou coloque-as em água com limão.
Abacaxis - devem estar maduros, mas firmes e perfeitos. A forma mais econômica de utilizá-los é corta-los em pedaços. Depois descasque-os, retire o miolo e os olhinhos que restarem.
Amoras - prefira as que forem colhidas no início da estação, são mais saborosas. Devem estar maduras e carnosas, mas bem firmes. Retire os cabinhos e, para lavá-las, coloque-as num recipiente e jogue água repetidas vezes, cuidadosamente, porque são muito sensíveis. Se forem bem firmes podem ser lavadas em uma peneira de arame, por várias vezes.
Pêras - podem ser conservadas inteiras, em metades, em pedaços, com ou sem casca. Se preferir cortá-las, use uma faca inoxidável, pois a prata costuma escurecer a fruta. Extraia as sementes com uma faquinha ou uma colher de café, contornando o miolo. Depois de descascadas, quando expostas ao ar, elas tendem a escurecer. Por isso, coloque-as de molho numa solução contendo 1 litro de água, 2 colheres (café) de sal e 1 colher (sopa) de vinagre, por cerca de 30 minutos.
Morangos - escolha os de tamanho médio, que tenham uma boa cor e que estejam bem firmes. Lave-os bem e deixe de molho em água fria por alguns minutos para que soltem toda a terra que possa estar empregnado.
Ameixas - devem estar bem firmes. Estando muito maduras, durante o cozimento acabam partindo-se. As verdes terão sua pele rompida e, consequentemente, a polpa escurecida. As rosadas devem ser utilizadas quando estiverem começando a colorir-se. As douradas quando estiverem com o tom esverdeado e as roxas no momento em que apresentarem-se brilhantes.
Descaroce as pequenas com descaroçador próprio e corte as maiores ao meio. Tanto o descaroçamento como o corte deve ser feito sobre um recipiente para que o caldo da fruta perdido nesse processo, possa ser reaproveitado. Coloque as ameixas cortadas numa solução de um litro de água e 2 colheres (sobremesa) de sal, mantendo-as submersas com um prato sobre elas, por cerca de 30 minutos. Isto impedirá que as ameixas escureçam após o contato com o ar.
Uvas - tanto as vermelhas como as verdes podem ser conservadas, desde que estejam bastante maduras. Retire os cabinhos (se houver) e lave-as com delicadeza, pois são pulverizadas com inseticidas.
Laranjas - não devem estar maduras nem verdes e podem ser usadas com ou sem casca. Lave-as bem, corte-as em 4 partes iguais e tire as sementes.
Utensílios e suas Funções
A importância dos utensílios é tal que chega a determinar a qualidade e o tempo de duração das conservas. Por exemplo, os objetos de ferro, cobre ou estanho reagem quando colocados em contato com a acidez das frutas. Além disso, transmitem aos alimentos um sabor e aroma desagradável. As colheres de madeira, por sua vez, alteram o sabor de algumas frutas. Portanto, os utensílios mais indicados são os de aço inoxidável, ágata, plástico e louça. E, principalmente, devem estar limpos e esterilizados, como no caso das panelas, frascos de vidro e objetos de metal. Escalde os de plástico em água fervente.
Frascos de vidro - especiais para acondicionar as conservas. Existem dois tipos distintos que diferem com relação às tampas. Estas podem ser de metal, de rosquear, do tipo "4 garras" ou de vidro, com um anel de borracha, que adere ao frasco por meio de presilhas metálicas com fechamento hermético. Ambas, se utilizadas corretamente, são boas vedadoras. Porém é recomendável que a de rosquear seja utilizada uma única vez pois, é revestida por uma película plástica que, pelo calor, tende a danificar-se.
Antes de utilizar os frascos, verifique se estão perfeitos e sem lascas nas bordas, o que viria a comprometer a formação de vácuo no anterior do recipiente. Estique a borracha percebendo sua elasticidade e observe se os fechos herméticos estão funcionando corretamente. Tanto as tampas quanto os potes, devem ser lavados com água e sabão antes de serem utilizados.
Panelas - um caldeirão de alumínio com capacidade para 10 litros de água para pasteurizar as conservas em banho-maria; panelas de alumínio, de preferência esmaltadas ou de inox para o cozimento das conservas; e panelas com grelha para cozimento a vapor.
Peneiras - de arame inoxidável, usadas para preparação de purês, e de plástico para separação de sementes e resíduos maiores.
Coador ou saquinho de musselina - para colocar especiarias e condimentos sem misturá-los aos demais ingredientes, também utilizados para filtragem.
Talheres - concha e colher de plástico, escumadeira de alumínio ou inox e facas de diversos tamanhos inoxidáveis, de preferência as pequenas e bem afiadas.
Espátula ou faca - de madeira, plástico, porcelana ou aço inoxidável, ou um palito de churrasco para retirar as bolhas de ar das conservas.
Pegador inox - para introduzir os alimento nos potes.
Funil plástico - para engarrafar os xaropes.
Rolhas - novas, para tampar os vasilhames de xaropes. Deverão ser esterilizadas antes do uso.
Parafina e pincel - usados para vedação das geleias.
Descaroçador - de frutas.
Balança - de uso doméstico para garantir a quantidade exata dos ingredientes.
Recipiente graduado - essenciais para a edição de líquidos.
Termômetro (opcional) - de 0 a 150°C, para medir a temperatura da água em ebulição.
Vasilhames - para engarrafar os xaropes.
Densímetro ou sacarímetro (opcional) - para medir a densidade dos xaropes.
Batedor de pilão (de madeira) - ideal para amassar frutas no preparo de geleias.
Descascador de frutas - de uso doméstico.
Descascador cilíndrico de abacaxi (manual) - de metal, retira, simultaneamente, a casca e o miolo do abacaxi. Prático, padroniza o diâmetro das fatias.
Cortador de frios (opcional) - de uso doméstico, uniformiza a espessura das fatias de frutas e legumes.
Cesto de arame - facilita o branqueamento das frutas.
Fita medidora de pH - na escala de 0 a 14 para verificar a acidez das frutas e hortaliças.
Faca de lâmina central (opcional) - ideal para descascar frutas de maneira uniforme.
Papel toalha - ótimo para limpeza das bordas dos frascos antes de tampá-los.
Processamento
O processo caseiro de conservas alimentares consiste em esterilizar os frascos, tampas e utensílios, preparar os alimentos, introduzi-los nos frascos, retirar o ar, tampar hermeticamente ou vedá-los com parafina (uma opção no caso das geleias) e pasteurizá-los, ou seja, aquecê-los em banho-maria o tempo suficiente para destruir as bactérias, fungos e outros vírus. Dependendo da fruta ou hortaliça a ser conservada, haverá uma variação no tempo e na temperatura do processo, indicado nas receitas.
Para iniciar a esterilização lave bem os vidros, enxague-os com água quente e coloque-os, ainda molhados, de boca para baixo, na grade do forno moderado (140°C), durante 10 minutos. As tampas de vidro (sem a borracha) devem ser esterilizadas juntamente com os frascos e as de metal, rolhas e demais utensílios, fervidas em água por 10 minutos e colocados para secarem sobre um pano limpo, com a boca virada para baixo. Esterilize os vasilhames ou garrafas utilizados para acondicionar os xaropes, aquecendo-os em fogo brando.
Aqueça as garrafas pequenas (de até 300 g), por 20 minutos e as maiores por 30 minutos. Utilize os frascos e vasilhames quando ainda aquecidos para evitar o choque térmico quando em contato com os alimentos quentes e, se esfriarem, aqueça-os novamente.
Como Acondicionar os Alimentos nos Frascos
Ao retirar os frascos do forno, coloque-os sobre madeira ou forre o plano de apoio com um tecido grosso. Lembre-se que podem estourar se forem apoiados sobre uma superfície fria. Introduza as frutas inteiras ou em pedaços, nos frascos, uma a uma, delicadamente, com o auxílio de um pegador de inox, cuidando para não machucá-las. Arranje-as de uma forma harmoniosa, procurando colocar a maior quantidade possível. A seguir, cubra-as com o xarope, deixando um espaço de um centímetro na parte superior do frasco.
Retire o ar, introduzindo uma espátula de madeira no recipiente e correndo-a rente às bordas ou espetando-a entre os alimentos. Limpe a borda externa do frasco com papel toalha.
Pasteurização
O caldeirão onde os frascos de conserva serão colocados pode ser provido de um fundo falso ou forrado com um tecido dobrado para evitar o contato direto dos frascos com o fundo quente. Este fundo falso é constituído, em geral, por uma treliça de ripas de madeira medindo 2 cm de largura e distantes 2 cm umas das outras.
Coloque os frascos, ainda abertos, em banho-maria. Como a água deverá estar fervente, introduza os frascos lentamente, colocando-os e retirando-os continuamente, por umas 5 vezes, para evitar o choque térmico. Deixe-os por alguns minutos, para que o ar seja eliminado por completo e tampe-os rosqueando firmemente as tampas ou fechando-os com o aro de borracha e a tampa de vidro que são presas pelas presilhas metálicas. Adicione mais água aquecida no caldeirão, de modo a cobrir os frascos por completo, (no mínimo 5 cm acima da tampa). Deixe pelo tempo indicado na receita. Lembre-se que a contagem do tempo deve ser feita a partir do momento que a água entrar em ebulição. Vale aqui a observação que, quando os frascos são introduzidos no caldeirão, a temperatura da água diminui e esta deixa de ferver.
Depois desse tempo, os frascos podem ser mantidos a temperatura ambiente, sobre uma toalha, por 12 horas ou então, de preferência, resfriados. Para isso, coloque-os em água aquecida inicialmente e depois em fria ou despeje água fria, lentamente, pelo banho-maria, tomando cuidado para que a água não caia diretamente sobre os frascos e sim entre eles.
Após o resfriamento, deverá formar um vácuo no interior do recipiente, assegurando a vedação. Para testar, gire a tampe, sem forçar, e vire o vidro de boca para baixo. Perceba, pelo tato, se houve vazamento. A seguir, desvire o frasco, gire a tampa para a direita e aperte bem. Não reaperte a tampa com os frascos quentes para não danificar o vedante e não perder a hermeticidade dos mesmos.
Nos frascos com presilhas, solte-as e tente levantar o vidro pela tampa. Se esta se soltar, a vedação deverá ser repetida ou então consumir o alimento imediatamente. Depois de frias e devidamente testadas, lave o exterior dos frascos e guarde-os em local seco e pouco iluminado.
Duração das Conservas
As conservas em adoçantes duram, em geral, cerca de 2 anos, mas quando abertas, devem ser guardadas na geladeira. Preste muita atenção: não utilize a conserva se ela apresentar a cor modificada, tendendo para o escuro, o xarope mostrar-se turvo, as frutas ou hortaliças perderem a textura, isto é, prestes a desmanchar-se, sabor estranho ou azedo e odor desagradável. Se suspeitar dessas mudanças, jamais prove ou consuma a conserva.
Vedação com Parafina
Derreta a parafina em banho-maria, em fogo brando. Cuide para não aquecê-la demais porque, sendo um produto inflamável, corre o risco de incendiar-se. Enquanto isso, esterilize os frascos comuns ou copos lavando-os e passando-os na água fervente.
Prepare a geleia e introduza-a nos frascos, de forma a preenchê-los até alcançar 1 cm da borda. Retire o ar com uma espátula e limpe as bordas, interna e externa, com papel-toalha. Cubra a geleia com 1 colher (sopa) de parafina líquida, espalhando-a de forma uniforme.
Logo que consolidar (cerca de 30 segundo), vede as bordas, pincelando-as com pincel embebido na parafina. Estará pronta quando apresentar-se solidificada. Proteja-a do pó cobrindo-a com papel celofane aderente.
Para retirá-la, levante-a com a ponta de uma faca. Ela sairá por inteiro e poderá ser reaproveitada por várias vezes.
Meios de Conservação
Açúcar - além de ingrediente básico no preparo das geleias, compotas, xaropes e doces em massa e cristalizados, também é usado como conservante no preparo de frutas ao natural. Sua adição faz com que as frutas, depois de absorverem a calda, permaneçam no fundo do recipiente. Do contrario ficariam boiando. O açúcar mais indicado é o cristal, o mascavo ou o mel.
Álcool - quando usado em graduação muito alta, a fruta tende a retrair-se, diminuindo sua cor e volume. Porém graduações mais baixas (45°GL), não garantem uma conservação perfeita e implicam na adição de uma porcentagem maior de açúcar. Use-o na graduação entre 60-90°GL e adicione uma quarta parte de açúcar, pois o álcool interfere na quantidade de açúcar.
Desidratação das Frutas
Para desidratar as frutas não é necessário nenhum elemento químico, basta utilizar o calor do sol, ou artificialmente os fornos.
Escolha frutas saudáveis e maduras, pois as passadas são mais difíceis de desidratar. As frutas médias podem ser cortadas ao meio e descaroçadas ou por inteiro, já as menores devem ser desidratadas inteiras.
Para desidratá-las, estenda-as em fileiras individuais (sem que esteja uma sobre a outra) em grades feitas de varetas de vime ou bambu. Também podem ser colocadas em grandes peneiras de jardinagem (com grades finas).
Estas bandejas ou grades devem ter pezinhos que as afastem do chão, permitindo um melhor arejamento. O objetivo é obter melhor ventilação em todos os lados e protegê-las do ataque dos insetos. Para reforçar essa proteção, cubra-as com um pedaço de filó, gaze ou musselina.
As grades devem ficar expostas ao ar livre durante o dia todo, sendo recolhidas somente à noite. O local para secagem deve ser bem seco e sombreado (jamais com incidência direta de luz solar), com máxima ventilação possível.
Vire as frutas frequentemente, para que sequem por igual. No final de 2-3 dias, dependendo do tamanho, elas já estarão secas. A seguir receberão um tratamento específico e serão encaminhadas para as grades de secagem.
Siga algumas dicas de como desidratar certos frutas:
Maças - descasque-as, retirando-lhes o coração e as sementes. Corte em fatias regulares com 1 cm de espessura e mergulhe-as num recipiente contendo água fresca com suco de limão. Depois de escorridas, coloque as fatias da maçã nas grades e inicie a secagem. Após de 2-3 dias estarão secas apresentando menor consistência. Se necessário termine a secagem num forno regulado em 70°C.
Pêras - escolha as médias, pois diminuem após a secagem. Corte em duas partes e proceda da mesma forma que as maçãs. Para a complementação da secagem, no forno, use a temperatura de 80°C. Deixe esfriar por 1 noite e achate-as com a mão ou com uma espátula.
Cerejas - mergulhe-as durante 1 minuto em água fervendo e a secagem deve ser alternada entre a grade (12 horas no máximo) e o forno (60°C). Quando secas, elas ficam pretas.
Ameixas-pretas - não devem ser partidas e a utilização do forno (morno progressivamente mais quente) só pode ocorrer 24 horas depois da exposição solar. Este intervalo é necessário para total resfriamento da fruta.
Figos - devem ser mergulhados em água fervente e levemente salgada, durante 2 minutos. Seque-os e arrume-os na bandeja. Se os figos forem adocicados coloque-os para ferver numa calda concentrada (1 k de açúcar para 1 litro de água) e retire-os logo que apresentarem-se claros e brilhantes. Desidrate-os em seguida.
Pêssegos - escolha os mais brilhantes. Corte-os ao meio, retire os caroços e arrume-os na bandeja, com a superfície voltada para cima.
Se realmente as frutas estiverem desidratadas, não soltarão líquido ao serem espremidas entre os dedos, ou cortadas, nem terão aparência viva e polposa quando divididas pela metade. Também não podem estar tão secas a ponto de tornarem-se quebradiças, mas sim apresentarem uma certa flexibilidade.
Reidratação
Algumas frutas secas como o damasco e a ameixa, não precisam ser reidratadas, mas a maioria sim. Para isso mergulhe as frutas em uma pequena quantidade de água morna, durante umas 12 horas e depois cozinhe-as nesta mesma água, que estará rica em sais minerais. Se quiser durante a reidratação, perfume-as com especiarias e ervas aromáticas como baunilha, canela ou cravo-da-índia.
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