Casquinha de Siri

Ingredientes

1 kg carne de siri desfiada
6 pães frances amanhecidos
80 ml de molho de tomate
5 g de pimenta do Reino
100 ml de azeite de dende
pimenta malagueta a gosto
100 g de manteiga
10 g de ervas de provence
sal a gosto
farinha de rosco para polvilhar
100 ml de leite e coco
200 ml de azeite
2 cebolas médias picadas
2 tomates medios picados
cheiro verde a gosto
100 g de queijo parmesão ralado
2 gemas de ovos
1/2 litro de leite
3 dentes de alho picado
1 colher de chá de gengibre

Modo de preparo:
Esfarele os pães (sem casca) e coloque  no leite

Refogue azeite , alho, cebola em cubo. Carne de siri desfiada deixe de 3 a 4 minutos. Reserve. Em outra panela, derreta a manteiga o restante da manteiga a mistura de pão amanhecido, misture todos os ingredientes.
Acrescente 1 pimentão vermelho batido no liquidificador, pimenta do reino. acrescente os tomates.
O gengibre, o leite de coco, as gemas, o molho de tomate.
Acrescente o sal e finalize com cheire verde.
Deixe pelo menos 5 minutos em fogo baixo.

Coloque a carne do siri na mistura anterior, deixe alguns minutinhos e coloque a massa nas forminhas

Filets de Sole à la Vénitienne

Chef Wagner Resende recriando a receita  do jantar dos reis o tzar Alexandre II, da Rússia, o Keiser Guilherme I, da Prússia, e o principe Otto von Bismark, unificador do imperio alemão,  que aconteceu no ano 1867.  Para todos que merecem uma refeição digna de reis...

Filets de Sole à la Vénitienne

Ingredientes (1 porção)
200 g de filés grandes de pescada em postas
200 g de farinha de trigo
4 talos de cebolinha (parte branca e verde) picados
1 dente de alho esmagado
2 colheres (sopa) de passas sem semente, hidratadas em vinho do porto ou rum
1 colher (sopa) de pinoles
1/3 xícara (chá) de casca de laranja ralada
1 colher (sopa) de vinho branco

Preparo
Em azeite, refogar a cebolinha rapidamente; a seguir, acrescentar o alho e refogar por mais 1 minuto.
Adicionar as passas e seu líquido e os pinoles. Cozinhar por 2 minutos.
Adicionar o suco, as raspas de laranja e o vinagre, e deixar reduzir o molho.
Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino, e passá-los na farinha de trigo.
Grelhar os filés em azeite, por 3 minutos cada lado
Colocar os filés no prato de servir, cobrir com o molho e decorar com fatias de laranja.


E você, merece um jantar digno de reis??

** todos os direitos reservados a Revista Gula - Edição Nº 208 **

Filets de Sole à la Vénitienne

Chef Wagner Resende recriando a receita  do jantar dos reis o tzar Alexandre II, da Rússia, o Keiser Guilherme I, da Prússia, e o principe Otto von Bismark, unificador do imperio alemão,  que aconteceu no ano 1867.  Para todos que merecem uma refeição digna de reis...

Filets de Sole à la Vénitienne

Ingredientes (1 porção)
200 g de filés grandes de pescada em postas
200 g de farinha de trigo
4 talos de cebolinha (parte branca e verde) picados
1 dente de alho esmagado
2 colheres (sopa) de passas sem semente, hidratadas em vinho do porto ou rum
1 colher (sopa) de pinoles
1/3 xícara (chá) de casca de laranja ralada
1 colher (sopa) de vinho branco

Preparo
Em azeite, refogar a cebolinha rapidamente; a seguir, acrescentar o alho e refogar por mais 1 minuto.
Adicionar as passas e seu líquido e os pinoles. Cozinhar por 2 minutos.
Adicionar o suco, as raspas de laranja e o vinagre, e deixar reduzir o molho.
Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino, e passá-los na farinha de trigo.
Grelhar os filés em azeite, por 3 minutos cada lado
Colocar os filés no prato de servir, cobrir com o molho e decorar com fatias de laranja.


E você, merece um jantar digno de reis??

** todos os direitos reservados a Revista Gula - Edição Nº 208 **

Paella a la Valenciana

1 lagosta de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas
1 e ½ dúzia de mexilhões pequenos, lavados e sem fios
1 colher (sopa) de fubá ou farinha de trigo
5 xícaras (chá) de caldo de galinha
1 folha de louro
1 cebola pequena
250 g de camarão pequeno ou médio, com casca
1 colher (sopa) de açafrão em pó
½ xícara (chá) de vinho branco seco
1 frango de 1,2 kg cortado, com ossos, em pedaços de 4-5 mm
Sal
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de linguiça de porco cortada em rodelas de 5 mm
250 g de lula, limpa e cortada em anéis de 1 cm de espessura
½ xícara (chá) de pimentão verde picado fino
½ xícara (chá) de pimentão vermelho picado fino
5 dentes de alho picados
4 cebolinha médias, picadas
1 colher (chá) de páprica doce
2 tomates médios, sem pele e sementes, picados
1 colher (sopa) de salsa picada
2 e ½ xícaras (chá) de arroz agulhinha
½ xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
1 pimentão doce, de preferência assado na hora , cortado em tiras

Modo de Preparo
O mais próximo possível da hora em que você for cozinhar a lagosta, peça para o peixeiro cortar as pinças e a cauda. Quebre-as em pedaços próprios para servir. Se for congelada, faça a mesma coisa com as caudas.

Coloque os mexilhões numa tigela, cubra-os com água salgada e fria e junte o fubá ou a farinha de trigo. Leve-os à geladeira por várias horas ou por toda a noite, para tirar a areia. Escorra e lave os mexilhões.

Numa panela de sopa, coloque o caldo, a folha de louro e a cebola. Tire a casca dos camarões e ponha-a na panela, com a cabeça e as pinças menores da lagosta. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, tampada, por 40 minutos. Coe e devolva 4 e ½ xícaras de líquido à panela. Junte o açafrão e o vinho. Tampe e deixe ferver.

Pique e prepare todos os ingredientes, antes de começar. Tempere o frango com sal. Esquente o azeite numa panela grande de paella, colocando-a em dois queimadores do fogão, se necessário. Junte o frango, frite-o em fogo alto por 10 minutos ou até dourá-lo e ponha-o numa travessa. Acrescente os pedaços de lagosta à panela e refogue por 3 minutos. Junte o camarão e a linguiça, refogue por 1 minuto e transfira todos os ingredientes para a travessa. Ponha a lula na panela e frite-a por 1 minuto. Refogue os pimentões por 3 minutos. Adicione o alho, as cebolinhas, a páprica, o tomate a salsa e refogue por 2 minutos.(Até este ponto, a paella pode ser feita em até 2 horas. Reaqueça a panela antes de continuar.)

Preaqueça o forno a 190º. Coloque o arroz na panela de paella. Despeje nela 5 xícaras da mistura de caldo quente. Junte as ervilhas e deixe ferver, em fogo médio-alto, por 5 ou 10 minutos ou até deixar líquido suficiente para cozinhar o arroz. Experimente o sal. Acrescente a linguiça e o camarão. Arrume a lagosta, o frango e os mexilhões sobre o arroz, com uma fileira de mexilhões virados para cima na borda. Enfeite com o pimentão-doce.

Leve a panela ao forno e retire-a depois de 10 minutos (o arroz dever estar um pouquinho duro). Cubra-a com papel alumínio e deixe-a descansar por 5 a 10 minutos antes de servir. (Rende 6 porções)

Paella a la Valenciana

1 lagosta de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas
1 e ½ dúzia de mexilhões pequenos, lavados e sem fios
1 colher (sopa) de fubá ou farinha de trigo
5 xícaras (chá) de caldo de galinha
1 folha de louro
1 cebola pequena
250 g de camarão pequeno ou médio, com casca
1 colher (sopa) de açafrão em pó
½ xícara (chá) de vinho branco seco
1 frango de 1,2 kg cortado, com ossos, em pedaços de 4-5 mm
Sal
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de linguiça de porco cortada em rodelas de 5 mm
250 g de lula, limpa e cortada em anéis de 1 cm de espessura
½ xícara (chá) de pimentão verde picado fino
½ xícara (chá) de pimentão vermelho picado fino
5 dentes de alho picados
4 cebolinha médias, picadas
1 colher (chá) de páprica doce
2 tomates médios, sem pele e sementes, picados
1 colher (sopa) de salsa picada
2 e ½ xícaras (chá) de arroz agulhinha
½ xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
1 pimentão doce, de preferência assado na hora , cortado em tiras

Modo de Preparo
O mais próximo possível da hora em que você for cozinhar a lagosta, peça para o peixeiro cortar as pinças e a cauda. Quebre-as em pedaços próprios para servir. Se for congelada, faça a mesma coisa com as caudas.

Coloque os mexilhões numa tigela, cubra-os com água salgada e fria e junte o fubá ou a farinha de trigo. Leve-os à geladeira por várias horas ou por toda a noite, para tirar a areia. Escorra e lave os mexilhões.

Numa panela de sopa, coloque o caldo, a folha de louro e a cebola. Tire a casca dos camarões e ponha-a na panela, com a cabeça e as pinças menores da lagosta. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, tampada, por 40 minutos. Coe e devolva 4 e ½ xícaras de líquido à panela. Junte o açafrão e o vinho. Tampe e deixe ferver.

Pique e prepare todos os ingredientes, antes de começar. Tempere o frango com sal. Esquente o azeite numa panela grande de paella, colocando-a em dois queimadores do fogão, se necessário. Junte o frango, frite-o em fogo alto por 10 minutos ou até dourá-lo e ponha-o numa travessa. Acrescente os pedaços de lagosta à panela e refogue por 3 minutos. Junte o camarão e a linguiça, refogue por 1 minuto e transfira todos os ingredientes para a travessa. Ponha a lula na panela e frite-a por 1 minuto. Refogue os pimentões por 3 minutos. Adicione o alho, as cebolinhas, a páprica, o tomate a salsa e refogue por 2 minutos.(Até este ponto, a paella pode ser feita em até 2 horas. Reaqueça a panela antes de continuar.)

Preaqueça o forno a 190º. Coloque o arroz na panela de paella. Despeje nela 5 xícaras da mistura de caldo quente. Junte as ervilhas e deixe ferver, em fogo médio-alto, por 5 ou 10 minutos ou até deixar líquido suficiente para cozinhar o arroz. Experimente o sal. Acrescente a linguiça e o camarão. Arrume a lagosta, o frango e os mexilhões sobre o arroz, com uma fileira de mexilhões virados para cima na borda. Enfeite com o pimentão-doce.

Leve a panela ao forno e retire-a depois de 10 minutos (o arroz dever estar um pouquinho duro). Cubra-a com papel alumínio e deixe-a descansar por 5 a 10 minutos antes de servir. (Rende 6 porções)

Mexilhões com molho cremoso (MOULES POLETTE )

½ xícara (chá) de cebolas pequenas

2 colheres (sopa) de manteiga

2 kg de mexilhões bem lavados e rapados

1 xícara (chá) de vinho branco seco

½ xícara (chá) de creme de leite

2 gemas grandes

¼ xícara (chá) de salsa picada

Suco de limão a gosto

Sal e pimenta-do-reino

Numa panela grande, em fogo médio, refogue a cebola na manteiga, mexendo, por 3 minutos. Acrescente os mexilhões e o vinho tampe a panela. Cozinhe-os no vapor, sacudindo a panela de vez em quando, por 5-7 minutos ou até as conchas começarem abrir. Descarte as que permanecerem fechadas. Com uma escumadeira, transfira os mexilhões para uma travessa de servir e mantenha-a quente.

Numa panela média, passe o caldo por um coador forrado com gaze dupla. Em fogo médio-alto, reduza o líquido do cozimento a 1 xícara (chá). Bata as gemas e o creme de leite e outra tigela. Reduza o fogo, acrescente esse creme e mexa, até engrossar ligeiramente. Junte a salsa, suco de limão, sal e pimenta-do-reino e despeje o molho sobre os mexilhões. Agite a travessa para misturar bem o molho e sirva imediatamente, em pratos de sopa. (Rende 4 porções)

Mexilhões com molho cremoso (MOULES POLETTE )

½ xícara (chá) de cebolas pequenas

2 colheres (sopa) de manteiga

2 kg de mexilhões bem lavados e rapados

1 xícara (chá) de vinho branco seco

½ xícara (chá) de creme de leite

2 gemas grandes

¼ xícara (chá) de salsa picada

Suco de limão a gosto

Sal e pimenta-do-reino

Numa panela grande, em fogo médio, refogue a cebola na manteiga, mexendo, por 3 minutos. Acrescente os mexilhões e o vinho tampe a panela. Cozinhe-os no vapor, sacudindo a panela de vez em quando, por 5-7 minutos ou até as conchas começarem abrir. Descarte as que permanecerem fechadas. Com uma escumadeira, transfira os mexilhões para uma travessa de servir e mantenha-a quente.

Numa panela média, passe o caldo por um coador forrado com gaze dupla. Em fogo médio-alto, reduza o líquido do cozimento a 1 xícara (chá). Bata as gemas e o creme de leite e outra tigela. Reduza o fogo, acrescente esse creme e mexa, até engrossar ligeiramente. Junte a salsa, suco de limão, sal e pimenta-do-reino e despeje o molho sobre os mexilhões. Agite a travessa para misturar bem o molho e sirva imediatamente, em pratos de sopa. (Rende 4 porções)

Mariscada (Zarzuela de Mariscos)

1 lagosta viva de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de camarão sem casca

500 g de bacalhau fresco ou files de outro peixe de carne firme

250 g de lula, limpa

1 cebola pequena, picada

1 pimentão vermelho picado

3 dentes de alho picados

3 tomates médios, sem casca e sementes, picados

1 colher (chá) de açafrão em pó

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 folha de louro

½ colher (chá) de pimenta vermelha esmagada

¼ xícara (chá) de vinho branco seco

¼ xícara (chá) de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

12 mariscos bem pequenos e limpos

12 mexilhões, lavados e escovados

O mais próximo possível do momento em que você for cozinhar a lagosta, peça a peixeiro para cortar as pinças e a cauda e quebre-as em pedaços próprios para servir. Se a lagosta for congelada, faça o mesmo com as caudas.

Esquente o azeite numa panela que possa ir à mesa e refogue rapidamente a lagosta, em fogo alto, por 3 minutos. Transfira-a para uma travessa e reserve.

Refogue o camarão e o peixe, em fogo alto, por 1 minuto e coloque-os na travessa. Ponha a lula na panela e refogue por 1 minuto. Adicione a cebola, a pimenta-do-reino e o alho e frite em fogo médio até a cebola murchar. Junte o tomate e o açafrão, 1 colher (sopa) de salsa, o louro, o tomilho, a pimenta esmagada e refogue por 2 minutos. Acrescente o vinho, suco de limão, sal e pimenta-do-reino e cozinhe, destampada, por 10 minutos; junte a lagosta e o peixe reservados, tampe e cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos.

Coloque os mariscos e mexilhões numa frigideira, com ½ xícara de água, tampe e mantenha em fogo alto. À medida que as conchas forem se abrindo, transfira-as  para a panela. Corte o peixe em pedaços. Sirva na própria panela. (Rende 6 porções)

* O melhor da Espanha *

Mariscada (Zarzuela de Mariscos)

1 lagosta viva de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de camarão sem casca

500 g de bacalhau fresco ou files de outro peixe de carne firme

250 g de lula, limpa

1 cebola pequena, picada

1 pimentão vermelho picado

3 dentes de alho picados

3 tomates médios, sem casca e sementes, picados

1 colher (chá) de açafrão em pó

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 folha de louro

½ colher (chá) de pimenta vermelha esmagada

¼ xícara (chá) de vinho branco seco

¼ xícara (chá) de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

12 mariscos bem pequenos e limpos

12 mexilhões, lavados e escovados

O mais próximo possível do momento em que você for cozinhar a lagosta, peça a peixeiro para cortar as pinças e a cauda e quebre-as em pedaços próprios para servir. Se a lagosta for congelada, faça o mesmo com as caudas.

Esquente o azeite numa panela que possa ir à mesa e refogue rapidamente a lagosta, em fogo alto, por 3 minutos. Transfira-a para uma travessa e reserve.

Refogue o camarão e o peixe, em fogo alto, por 1 minuto e coloque-os na travessa. Ponha a lula na panela e refogue por 1 minuto. Adicione a cebola, a pimenta-do-reino e o alho e frite em fogo médio até a cebola murchar. Junte o tomate e o açafrão, 1 colher (sopa) de salsa, o louro, o tomilho, a pimenta esmagada e refogue por 2 minutos. Acrescente o vinho, suco de limão, sal e pimenta-do-reino e cozinhe, destampada, por 10 minutos; junte a lagosta e o peixe reservados, tampe e cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos.

Coloque os mariscos e mexilhões numa frigideira, com ½ xícara de água, tampe e mantenha em fogo alto. À medida que as conchas forem se abrindo, transfira-as  para a panela. Corte o peixe em pedaços. Sirva na própria panela. (Rende 6 porções)

* O melhor da Espanha *

Vieiras assadas ao forno (Vieiras a La Gallega)

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de vieiras cortadas ao meio

sal e pimenta-do-reino moída na hora

½ xícara (chá) de cebola picada

1 dente de alho picado

¼ xícara (chá) de presunto defumado

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

½ xícara (chá) de miolo de pão

1 colher (sopa) de salsa picada

1 colher (chá) de suco de limão

Unte 4 conchas de vieiras ou 4 tigelinhas. Esquente 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira grande e salteie as vieiras, em fogo alto, por 1 minuto. Distribua-os entre as conchas e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Acrescente a cebola e o alho e um pouco mais de azeite, se necessário, à frigideira. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Junte o presunto e salteie por 1 minuto. Retire do fogo e, mexendo, adicione o vinho. Coloque essa mistura, às colheradas, sobre conchas com as vieiras.

Preaqueça o forno a 232ºC. Numa tigela pequena, misture o miolo de pão, a salsa, o suco de limão e o azeite restante e espalhe um pouco sobre as vieiras. Coloque as conchas numa assadeira e deixe-as no forno por 10 minutos. Se necessário, coloque-as na parte de baixo do fogão, sob a chama, para dourar a cobertura de miolo de pão. (Rende 4 porções)

* O melhor da Espanha *

Vieiras assadas ao forno (Vieiras a La Gallega)

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de vieiras cortadas ao meio

sal e pimenta-do-reino moída na hora

½ xícara (chá) de cebola picada

1 dente de alho picado

¼ xícara (chá) de presunto defumado

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

½ xícara (chá) de miolo de pão

1 colher (sopa) de salsa picada

1 colher (chá) de suco de limão

Unte 4 conchas de vieiras ou 4 tigelinhas. Esquente 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira grande e salteie as vieiras, em fogo alto, por 1 minuto. Distribua-os entre as conchas e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Acrescente a cebola e o alho e um pouco mais de azeite, se necessário, à frigideira. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Junte o presunto e salteie por 1 minuto. Retire do fogo e, mexendo, adicione o vinho. Coloque essa mistura, às colheradas, sobre conchas com as vieiras.

Preaqueça o forno a 232ºC. Numa tigela pequena, misture o miolo de pão, a salsa, o suco de limão e o azeite restante e espalhe um pouco sobre as vieiras. Coloque as conchas numa assadeira e deixe-as no forno por 10 minutos. Se necessário, coloque-as na parte de baixo do fogão, sob a chama, para dourar a cobertura de miolo de pão. (Rende 4 porções)

* O melhor da Espanha *