Presunto Cru com Aspargos

A Revista Gula não colocou a receita, mas acho que dá para fazer assim mesmo. É uma edição antiga a de Nº 217 a matéria é sobre o que pedir de Tapa em um cardápio espanhol, fora a conhecidissima Gambas ao ajillo essa foi a que chamou mais a atenção.

Paella a la Valenciana

1 lagosta de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas
1 e ½ dúzia de mexilhões pequenos, lavados e sem fios
1 colher (sopa) de fubá ou farinha de trigo
5 xícaras (chá) de caldo de galinha
1 folha de louro
1 cebola pequena
250 g de camarão pequeno ou médio, com casca
1 colher (sopa) de açafrão em pó
½ xícara (chá) de vinho branco seco
1 frango de 1,2 kg cortado, com ossos, em pedaços de 4-5 mm
Sal
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de linguiça de porco cortada em rodelas de 5 mm
250 g de lula, limpa e cortada em anéis de 1 cm de espessura
½ xícara (chá) de pimentão verde picado fino
½ xícara (chá) de pimentão vermelho picado fino
5 dentes de alho picados
4 cebolinha médias, picadas
1 colher (chá) de páprica doce
2 tomates médios, sem pele e sementes, picados
1 colher (sopa) de salsa picada
2 e ½ xícaras (chá) de arroz agulhinha
½ xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
1 pimentão doce, de preferência assado na hora , cortado em tiras

Modo de Preparo
O mais próximo possível da hora em que você for cozinhar a lagosta, peça para o peixeiro cortar as pinças e a cauda. Quebre-as em pedaços próprios para servir. Se for congelada, faça a mesma coisa com as caudas.

Coloque os mexilhões numa tigela, cubra-os com água salgada e fria e junte o fubá ou a farinha de trigo. Leve-os à geladeira por várias horas ou por toda a noite, para tirar a areia. Escorra e lave os mexilhões.

Numa panela de sopa, coloque o caldo, a folha de louro e a cebola. Tire a casca dos camarões e ponha-a na panela, com a cabeça e as pinças menores da lagosta. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, tampada, por 40 minutos. Coe e devolva 4 e ½ xícaras de líquido à panela. Junte o açafrão e o vinho. Tampe e deixe ferver.

Pique e prepare todos os ingredientes, antes de começar. Tempere o frango com sal. Esquente o azeite numa panela grande de paella, colocando-a em dois queimadores do fogão, se necessário. Junte o frango, frite-o em fogo alto por 10 minutos ou até dourá-lo e ponha-o numa travessa. Acrescente os pedaços de lagosta à panela e refogue por 3 minutos. Junte o camarão e a linguiça, refogue por 1 minuto e transfira todos os ingredientes para a travessa. Ponha a lula na panela e frite-a por 1 minuto. Refogue os pimentões por 3 minutos. Adicione o alho, as cebolinhas, a páprica, o tomate a salsa e refogue por 2 minutos.(Até este ponto, a paella pode ser feita em até 2 horas. Reaqueça a panela antes de continuar.)

Preaqueça o forno a 190º. Coloque o arroz na panela de paella. Despeje nela 5 xícaras da mistura de caldo quente. Junte as ervilhas e deixe ferver, em fogo médio-alto, por 5 ou 10 minutos ou até deixar líquido suficiente para cozinhar o arroz. Experimente o sal. Acrescente a linguiça e o camarão. Arrume a lagosta, o frango e os mexilhões sobre o arroz, com uma fileira de mexilhões virados para cima na borda. Enfeite com o pimentão-doce.

Leve a panela ao forno e retire-a depois de 10 minutos (o arroz dever estar um pouquinho duro). Cubra-a com papel alumínio e deixe-a descansar por 5 a 10 minutos antes de servir. (Rende 6 porções)

Paella a la Valenciana

1 lagosta de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas
1 e ½ dúzia de mexilhões pequenos, lavados e sem fios
1 colher (sopa) de fubá ou farinha de trigo
5 xícaras (chá) de caldo de galinha
1 folha de louro
1 cebola pequena
250 g de camarão pequeno ou médio, com casca
1 colher (sopa) de açafrão em pó
½ xícara (chá) de vinho branco seco
1 frango de 1,2 kg cortado, com ossos, em pedaços de 4-5 mm
Sal
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de linguiça de porco cortada em rodelas de 5 mm
250 g de lula, limpa e cortada em anéis de 1 cm de espessura
½ xícara (chá) de pimentão verde picado fino
½ xícara (chá) de pimentão vermelho picado fino
5 dentes de alho picados
4 cebolinha médias, picadas
1 colher (chá) de páprica doce
2 tomates médios, sem pele e sementes, picados
1 colher (sopa) de salsa picada
2 e ½ xícaras (chá) de arroz agulhinha
½ xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
1 pimentão doce, de preferência assado na hora , cortado em tiras

Modo de Preparo
O mais próximo possível da hora em que você for cozinhar a lagosta, peça para o peixeiro cortar as pinças e a cauda. Quebre-as em pedaços próprios para servir. Se for congelada, faça a mesma coisa com as caudas.

Coloque os mexilhões numa tigela, cubra-os com água salgada e fria e junte o fubá ou a farinha de trigo. Leve-os à geladeira por várias horas ou por toda a noite, para tirar a areia. Escorra e lave os mexilhões.

Numa panela de sopa, coloque o caldo, a folha de louro e a cebola. Tire a casca dos camarões e ponha-a na panela, com a cabeça e as pinças menores da lagosta. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, tampada, por 40 minutos. Coe e devolva 4 e ½ xícaras de líquido à panela. Junte o açafrão e o vinho. Tampe e deixe ferver.

Pique e prepare todos os ingredientes, antes de começar. Tempere o frango com sal. Esquente o azeite numa panela grande de paella, colocando-a em dois queimadores do fogão, se necessário. Junte o frango, frite-o em fogo alto por 10 minutos ou até dourá-lo e ponha-o numa travessa. Acrescente os pedaços de lagosta à panela e refogue por 3 minutos. Junte o camarão e a linguiça, refogue por 1 minuto e transfira todos os ingredientes para a travessa. Ponha a lula na panela e frite-a por 1 minuto. Refogue os pimentões por 3 minutos. Adicione o alho, as cebolinhas, a páprica, o tomate a salsa e refogue por 2 minutos.(Até este ponto, a paella pode ser feita em até 2 horas. Reaqueça a panela antes de continuar.)

Preaqueça o forno a 190º. Coloque o arroz na panela de paella. Despeje nela 5 xícaras da mistura de caldo quente. Junte as ervilhas e deixe ferver, em fogo médio-alto, por 5 ou 10 minutos ou até deixar líquido suficiente para cozinhar o arroz. Experimente o sal. Acrescente a linguiça e o camarão. Arrume a lagosta, o frango e os mexilhões sobre o arroz, com uma fileira de mexilhões virados para cima na borda. Enfeite com o pimentão-doce.

Leve a panela ao forno e retire-a depois de 10 minutos (o arroz dever estar um pouquinho duro). Cubra-a com papel alumínio e deixe-a descansar por 5 a 10 minutos antes de servir. (Rende 6 porções)

Rabada (Rabo de Toro)

1,5 a 2 kg de rabo de boi, cortado em pedaços grandes, sem a gordura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Farinha de trigo para empanar

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 cenouras picadas

2 cebolas médias, picadas

2 dentes de alho picados

1 colher (chá) de páprica doce

½ colher (chá) de tomilho desidratado

¼ colher (chá) de orégano

1 e ½ xícara (chá) de vinho branco seco

1 e ½ xícara (chá) de caldo de galinha

1 alho francês, bem lavado

1 colher (sopa) de salsa picada

Tempere os pedaços de rabo com sal e pimenta-do-reino e passe-os na farinha de trigo. Esquente o azeite numa panela, refratária, e doure-os de todos os lados, em fogo alto. Acrescente a cenoura, a cebola, o alho e refogue-os em fogo médio alto, até a cebola ficar murcha. Junte a páprica, tomilho e orégano, o vinho, o caldo e o alho francês. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 4 horas. Experimente e acerte o tempero, descarte o alho francês e espalhe por cima da rabada a salsa. (Rende 4 a 6 porções)

* O melhor da Espanha *

Rabada (Rabo de Toro)

1,5 a 2 kg de rabo de boi, cortado em pedaços grandes, sem a gordura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Farinha de trigo para empanar

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 cenouras picadas

2 cebolas médias, picadas

2 dentes de alho picados

1 colher (chá) de páprica doce

½ colher (chá) de tomilho desidratado

¼ colher (chá) de orégano

1 e ½ xícara (chá) de vinho branco seco

1 e ½ xícara (chá) de caldo de galinha

1 alho francês, bem lavado

1 colher (sopa) de salsa picada

Tempere os pedaços de rabo com sal e pimenta-do-reino e passe-os na farinha de trigo. Esquente o azeite numa panela, refratária, e doure-os de todos os lados, em fogo alto. Acrescente a cenoura, a cebola, o alho e refogue-os em fogo médio alto, até a cebola ficar murcha. Junte a páprica, tomilho e orégano, o vinho, o caldo e o alho francês. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 4 horas. Experimente e acerte o tempero, descarte o alho francês e espalhe por cima da rabada a salsa. (Rende 4 a 6 porções)

* O melhor da Espanha *

Costeletas de carneiro com maionese de alho (CHULETA ALIÑADA CON ALIOLI)

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 colher (sopa) de tomilho fresco ou ½ colher (chá), se desidratado

1 e ½ colher (sopa) de suco de limão

12 costeletas de carneiro com 1,5 a 2 cm de espessura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

ALHO E ÓLEO RÁPIDO

¾ xícara (chá) de maionese

1 colher (sopa) de azeite de oliva

4 dentes de alho, ou a gosto, passados pelo espremedor

1 colher (sopa) de suco de limão

Numa tigela baixa, misture o azeite, alho picado, salsa, tomilho e suco de limão. Acrescente as costeletas e besunte-as com esse molho. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Para fazer o alho e óleo rápido, bata todos os ingredientes numa tigela pequena. Transfira esse molho para a travessa de servir. Escorra as costeletas e reserve a marinada. Asse-a no grill ou na brasa, até ficarem douradas ou a gosto, regando de vez em quando com a marinada. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva com o aliolli.

* O Melhor da Espanha *

Costeletas de carneiro com maionese de alho (CHULETA ALIÑADA CON ALIOLI)

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 colher (sopa) de tomilho fresco ou ½ colher (chá), se desidratado

1 e ½ colher (sopa) de suco de limão

12 costeletas de carneiro com 1,5 a 2 cm de espessura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

ALHO E ÓLEO RÁPIDO

¾ xícara (chá) de maionese

1 colher (sopa) de azeite de oliva

4 dentes de alho, ou a gosto, passados pelo espremedor

1 colher (sopa) de suco de limão

Numa tigela baixa, misture o azeite, alho picado, salsa, tomilho e suco de limão. Acrescente as costeletas e besunte-as com esse molho. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Para fazer o alho e óleo rápido, bata todos os ingredientes numa tigela pequena. Transfira esse molho para a travessa de servir. Escorra as costeletas e reserve a marinada. Asse-a no grill ou na brasa, até ficarem douradas ou a gosto, regando de vez em quando com a marinada. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva com o aliolli.

* O Melhor da Espanha *

Mariscada (Zarzuela de Mariscos)

1 lagosta viva de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de camarão sem casca

500 g de bacalhau fresco ou files de outro peixe de carne firme

250 g de lula, limpa

1 cebola pequena, picada

1 pimentão vermelho picado

3 dentes de alho picados

3 tomates médios, sem casca e sementes, picados

1 colher (chá) de açafrão em pó

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 folha de louro

½ colher (chá) de pimenta vermelha esmagada

¼ xícara (chá) de vinho branco seco

¼ xícara (chá) de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

12 mariscos bem pequenos e limpos

12 mexilhões, lavados e escovados

O mais próximo possível do momento em que você for cozinhar a lagosta, peça a peixeiro para cortar as pinças e a cauda e quebre-as em pedaços próprios para servir. Se a lagosta for congelada, faça o mesmo com as caudas.

Esquente o azeite numa panela que possa ir à mesa e refogue rapidamente a lagosta, em fogo alto, por 3 minutos. Transfira-a para uma travessa e reserve.

Refogue o camarão e o peixe, em fogo alto, por 1 minuto e coloque-os na travessa. Ponha a lula na panela e refogue por 1 minuto. Adicione a cebola, a pimenta-do-reino e o alho e frite em fogo médio até a cebola murchar. Junte o tomate e o açafrão, 1 colher (sopa) de salsa, o louro, o tomilho, a pimenta esmagada e refogue por 2 minutos. Acrescente o vinho, suco de limão, sal e pimenta-do-reino e cozinhe, destampada, por 10 minutos; junte a lagosta e o peixe reservados, tampe e cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos.

Coloque os mariscos e mexilhões numa frigideira, com ½ xícara de água, tampe e mantenha em fogo alto. À medida que as conchas forem se abrindo, transfira-as  para a panela. Corte o peixe em pedaços. Sirva na própria panela. (Rende 6 porções)

* O melhor da Espanha *

Mariscada (Zarzuela de Mariscos)

1 lagosta viva de 700 g ou 2 caudas de lagosta congeladas

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de camarão sem casca

500 g de bacalhau fresco ou files de outro peixe de carne firme

250 g de lula, limpa

1 cebola pequena, picada

1 pimentão vermelho picado

3 dentes de alho picados

3 tomates médios, sem casca e sementes, picados

1 colher (chá) de açafrão em pó

2 colheres (sopa) de salsa picada

1 folha de louro

½ colher (chá) de pimenta vermelha esmagada

¼ xícara (chá) de vinho branco seco

¼ xícara (chá) de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

12 mariscos bem pequenos e limpos

12 mexilhões, lavados e escovados

O mais próximo possível do momento em que você for cozinhar a lagosta, peça a peixeiro para cortar as pinças e a cauda e quebre-as em pedaços próprios para servir. Se a lagosta for congelada, faça o mesmo com as caudas.

Esquente o azeite numa panela que possa ir à mesa e refogue rapidamente a lagosta, em fogo alto, por 3 minutos. Transfira-a para uma travessa e reserve.

Refogue o camarão e o peixe, em fogo alto, por 1 minuto e coloque-os na travessa. Ponha a lula na panela e refogue por 1 minuto. Adicione a cebola, a pimenta-do-reino e o alho e frite em fogo médio até a cebola murchar. Junte o tomate e o açafrão, 1 colher (sopa) de salsa, o louro, o tomilho, a pimenta esmagada e refogue por 2 minutos. Acrescente o vinho, suco de limão, sal e pimenta-do-reino e cozinhe, destampada, por 10 minutos; junte a lagosta e o peixe reservados, tampe e cozinhe em fogo brando por mais 10 minutos.

Coloque os mariscos e mexilhões numa frigideira, com ½ xícara de água, tampe e mantenha em fogo alto. À medida que as conchas forem se abrindo, transfira-as  para a panela. Corte o peixe em pedaços. Sirva na própria panela. (Rende 6 porções)

* O melhor da Espanha *

Vieiras assadas ao forno (Vieiras a La Gallega)

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de vieiras cortadas ao meio

sal e pimenta-do-reino moída na hora

½ xícara (chá) de cebola picada

1 dente de alho picado

¼ xícara (chá) de presunto defumado

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

½ xícara (chá) de miolo de pão

1 colher (sopa) de salsa picada

1 colher (chá) de suco de limão

Unte 4 conchas de vieiras ou 4 tigelinhas. Esquente 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira grande e salteie as vieiras, em fogo alto, por 1 minuto. Distribua-os entre as conchas e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Acrescente a cebola e o alho e um pouco mais de azeite, se necessário, à frigideira. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Junte o presunto e salteie por 1 minuto. Retire do fogo e, mexendo, adicione o vinho. Coloque essa mistura, às colheradas, sobre conchas com as vieiras.

Preaqueça o forno a 232ºC. Numa tigela pequena, misture o miolo de pão, a salsa, o suco de limão e o azeite restante e espalhe um pouco sobre as vieiras. Coloque as conchas numa assadeira e deixe-as no forno por 10 minutos. Se necessário, coloque-as na parte de baixo do fogão, sob a chama, para dourar a cobertura de miolo de pão. (Rende 4 porções)

* O melhor da Espanha *

Vieiras assadas ao forno (Vieiras a La Gallega)

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

500 g de vieiras cortadas ao meio

sal e pimenta-do-reino moída na hora

½ xícara (chá) de cebola picada

1 dente de alho picado

¼ xícara (chá) de presunto defumado

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

½ xícara (chá) de miolo de pão

1 colher (sopa) de salsa picada

1 colher (chá) de suco de limão

Unte 4 conchas de vieiras ou 4 tigelinhas. Esquente 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira grande e salteie as vieiras, em fogo alto, por 1 minuto. Distribua-os entre as conchas e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Acrescente a cebola e o alho e um pouco mais de azeite, se necessário, à frigideira. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Junte o presunto e salteie por 1 minuto. Retire do fogo e, mexendo, adicione o vinho. Coloque essa mistura, às colheradas, sobre conchas com as vieiras.

Preaqueça o forno a 232ºC. Numa tigela pequena, misture o miolo de pão, a salsa, o suco de limão e o azeite restante e espalhe um pouco sobre as vieiras. Coloque as conchas numa assadeira e deixe-as no forno por 10 minutos. Se necessário, coloque-as na parte de baixo do fogão, sob a chama, para dourar a cobertura de miolo de pão. (Rende 4 porções)

* O melhor da Espanha *