Costelinhas de Porco na cachaça do Chef Claude Troigos

1 kg de costelinhas de porco
2 litros de água
200 ml de suco de limão
200 ml de cachaça
Sal


2 colheres (sopa) toucinho
2 dentes de alho picado
1 cebola picada
1 cenoura em cubinhos
100 ml de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de urucum
6 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos
200 ml de cado de frango ou água
1 cenoura cortada em cubos
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Corte/ separe as costelas
Coloque-as numa panela com água, cachaça e limão e deixe ferver.
Escorra totalmente o liquido.
Numa panela frite ligeiramente o toucinho
Puxe as costelinhas na gordura dos dois lados e tempere com sal e pimenta
Retire as costelinhas e descarte metade da gordura.
Junte o alho, cebola e cenoura e deixe dourar. Coloque o urucum.
Deglace a panela com o vinagre balsâmico e reduza um pouco.
Junte os tomates e refogue um pouco.
Coloque de volta as costelinhas, tape e deixe cozinhar no forno a 180° até que as costelinhas fiquem macias ( mais ou menos 2h), coloque caldo de frango ou água se necessário.

BIFE WELLINGTON Claude Troigois

Serve 4 pessoas

PURÊ DE COGUMELOS
250g cogumelos Paris frescos
2 colheres de sopa de cebola picada
1 copo de água
1 colher de sopa de alho picado
100ml creme de leite fresco
sal
pimenta-do-reino moída na hora
azeite

Corte os cogumelos em pedaços. Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme. Se precisar, acrescente mais água. Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando. Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar na geladeira até ficar firme.

FILÉ MIGNON
600g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico
sal
pimenta-do-reino moída na hora
azeite

Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto. Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca. Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem. Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.

MONTAGEM
14 fatias finas de presunto de Parma
400g massa folhada caseira ou congelada (encontrada nos melhores supermercados)
4 gemas

Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme. Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas. Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem. Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas. Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada. Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais. Se quiser, decore com retângulos de massa por cima. Isso facilita o corte das fatias quando ficar pronto. Leve à geladeira por mais 30 minutos.
Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.

MOLHO
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
pimenta branca em grãos
tomilho
louro
alecrim
½ xícara de chá de vinagre balsâmico
1 xícara de chá de vinho do porto tinto
1 xícara de chá de vinho tinto syrah
250g manteiga gelada
sal

Na mesma panela em que foi feito o filé, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture alecrim, tomilho e louro a gosto. Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado. Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir até ¾ do total. Bata o molho no liquidificador com a manteiga e tempere com sal.

FINALIZAÇÃO

Reaqueça o molho. Retire o Bife Wellington do forno, corte em fatias e disponha em pratos. Jogue o molho por cima. Se quiser, decore com ervas frescas e sirva com batatas gratinadas.

SUGESTÃO DE VINHO

Cuvée Alexandre Cabernet Sauvignon 2007
Uva: Cabernet Sauvignon
Safra: 2007
Produtor: Casa Lapostolle
País: Chile

Francesinha

2 cebolas picadas
3 dentes de alho
1 folha de louro
60g de margarina
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 dl de vinho branco seco
0,5 dl de vinho do Porto
2,5 dl de caldo de carne
1 colheres (chá) de piri-piri (pimenta malagueta)
2 colheres (sobremesa) de farinha de trigo
8 fatias de pão de forma
4 bifes
4 fatias finas de presunto crú (fiambre)
4 fatias finas de queijo sal a gosto

MODO DE PREPARO
 Pique finamente a cebola e os dentes de alho e leve para refogar no fogo com a folha de louro e a metade da margarina. Quando a cebola estiver dourada, junte a polpa de tomate e regue com o vinho branco e o vinho do Porto. Adicione o caldo de carne e tempere com o piri-piri. Deixe ferver suavemente durante cerca de 15 minutos, polvilhe com a farinha e deixe engrossar, mexendo sempre. retire a folha de louro e mantenha o molho quente. Aqueça as fatias de pão de forma. Frite os bifes. Tempere com sal e coloque cada bife sobre uma fatia de pão de forma. Por cima disponha uma fatia de presunto e outra de queijo. Cubra com a outra fatia de pão e sirva com o molho bem quente.

E sua majestade A Fraldinha!

1) uma longa tira de mais de 30 centimetros de comprimento vai ao fogo com muito tomilho por cima. Regue renerosamente com azeite de oliva extravirgem - por ser um corte magro, o azeite confere a gordura necessária no grelhar, além de acrescentar mais sabor.
2) tira longas são necessárias. já que a fraldinha encolhe e engrossa.
3) o corte é transversal as fibras, com a faca ligeiramente tombada.

** todos os direitos reservados a Revista Gula  edição 212.

E sua majestade A Fraldinha!

1) uma longa tira de mais de 30 centimetros de comprimento vai ao fogo com muito tomilho por cima. Regue renerosamente com azeite de oliva extravirgem - por ser um corte magro, o azeite confere a gordura necessária no grelhar, além de acrescentar mais sabor.
2) tira longas são necessárias. já que a fraldinha encolhe e engrossa.
3) o corte é transversal as fibras, com a faca ligeiramente tombada.

** todos os direitos reservados a Revista Gula  edição 212.

Qual o ponto certo?

O tempo de cozinhar depende da temperatura do churrasco, da distância da carne à grelha e da altura da carne. O tempo é para pedaços com 2,5 ou 5 cm de altura, em grelha pré-aquecida e alta temperatura.

	QUASE CRU - BLEU 1 minuto para cada lado do filet mignon - 2 minutos para a alcatra. A carne fica muito macia, e o interior vermelho-escuro.
	MAL PASSADO - SAIGNANT 2 minutos para cada lado do filet mignon - 3 minutos para a alcatra. A carne fica macia e esponjosa e o interior, vermelho.
	NO PONTO - À POINT 3 minutos para cada lado do filet mignon e 4 minutos para a alcatra. A carne oferece resistência ao ser pressionada e fica rosada no centro.
	BEM PASSADO - BIEN CUIT Toste durante 3 minutos de cada lado e asse em temperatura mais baixa por mais 6-10 minutos, virando uma vez. A carne fica firme e escura.

10 Mandamentos do Churrasco

Por István Wessel

1) Nunca use espeto - furar a carne reduz sua suculência ; a única exceção é a costela, naturalmente gorda e demasiado suculenta.
2) Toque "de ouvido"; com a brasa no ponto certo, se você não ouvir o chiado de carne na grelha significa que ela está cozinhando, e não assando..
3) Coloque pitadas de sal sobre o corte á assado - nas carnes mais grossas, o sal muitas vezes não chega a penetrar; um pouco de sal grosso moído sobre a fatia realça o sabor.
4) Prefira churrasqueiras de alvenaria. São melhores porque o tijolo quente equaliza o calor.
5) Grelhas argentinas são melhores - têm canaletas inclinadas que recolhem boa parte da gordura, evitando que ela caia na brasa e levante labaredas.
6) Nunca salgue a carne com antecedência - o sal promove a perda do suco.
7) Nunca corte as fatias com menos de 2,5 cm. É muito difícil controlar o ponto em carnes finas.
8) Ao usar garfos para movimentar a carne na grelha, vire-a bem pela borda - cuidado para não furá-la. Se isso acontecer, tente espetar o mesmo furo, da próxima vez.
9) O convidado pode esperar, a carne não - se ela esfriar, endurece, resseca e perde o sabor.
10) Atenção ao corte: sempre, mas sempre mesmo, corte a carne contra s fibras. Isto é, transversalmente.

Agora é simples, repasse o post para o churrasqueiro oficial da casa e dê os seus palpites.


** Todos os direitos reservado a Revista Gula ed. 212

Tipos de Corte de Carne Bovina

 

Dar palpites é um passatempo feminino (sem ofensas), eu pelo menos adoro dar palpites ou expressar as minhas opiniões sobre tudo, mas para isso o mínimo de conhecimento sobre o assunto se faz necessário. Por isso resolvi pesquisar sobre carnes. E como começar....Jackie e Mr Hyde, vamos por partes...rsrsrsrrsrs

Pena que não tem todos os tipos de cortes de carne nesse gráfico, o T-bone, o prime rib ou o bife ancho....mas já é um bom começo, vocês não acham??

Tipos de Corte de Carne Bovina

 

Dar palpites é um passatempo feminino (sem ofensas), eu pelo menos adoro dar palpites ou expressar as minhas opiniões sobre tudo, mas para isso o mínimo de conhecimento sobre o assunto se faz necessário. Por isso resolvi pesquisar sobre carnes. E como começar....Jackie e Mr Hyde, vamos por partes...rsrsrsrrsrs

Pena que não tem todos os tipos de cortes de carne nesse gráfico, o T-bone, o prime rib ou o bife ancho....mas já é um bom começo, vocês não acham??

Rabada (Rabo de Toro)

1,5 a 2 kg de rabo de boi, cortado em pedaços grandes, sem a gordura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Farinha de trigo para empanar

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 cenouras picadas

2 cebolas médias, picadas

2 dentes de alho picados

1 colher (chá) de páprica doce

½ colher (chá) de tomilho desidratado

¼ colher (chá) de orégano

1 e ½ xícara (chá) de vinho branco seco

1 e ½ xícara (chá) de caldo de galinha

1 alho francês, bem lavado

1 colher (sopa) de salsa picada

Tempere os pedaços de rabo com sal e pimenta-do-reino e passe-os na farinha de trigo. Esquente o azeite numa panela, refratária, e doure-os de todos os lados, em fogo alto. Acrescente a cenoura, a cebola, o alho e refogue-os em fogo médio alto, até a cebola ficar murcha. Junte a páprica, tomilho e orégano, o vinho, o caldo e o alho francês. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 4 horas. Experimente e acerte o tempero, descarte o alho francês e espalhe por cima da rabada a salsa. (Rende 4 a 6 porções)

* O melhor da Espanha *

Rabada (Rabo de Toro)

1,5 a 2 kg de rabo de boi, cortado em pedaços grandes, sem a gordura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Farinha de trigo para empanar

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 cenouras picadas

2 cebolas médias, picadas

2 dentes de alho picados

1 colher (chá) de páprica doce

½ colher (chá) de tomilho desidratado

¼ colher (chá) de orégano

1 e ½ xícara (chá) de vinho branco seco

1 e ½ xícara (chá) de caldo de galinha

1 alho francês, bem lavado

1 colher (sopa) de salsa picada

Tempere os pedaços de rabo com sal e pimenta-do-reino e passe-os na farinha de trigo. Esquente o azeite numa panela, refratária, e doure-os de todos os lados, em fogo alto. Acrescente a cenoura, a cebola, o alho e refogue-os em fogo médio alto, até a cebola ficar murcha. Junte a páprica, tomilho e orégano, o vinho, o caldo e o alho francês. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 4 horas. Experimente e acerte o tempero, descarte o alho francês e espalhe por cima da rabada a salsa. (Rende 4 a 6 porções)

* O melhor da Espanha *

CHULETÓN EN SALSA DE CABRALES (Bistecas com molho de queijo azul)

120 g de queijo cabrales (pode ser substituído pelo gorgonzola) à temperatura ambiente

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de creme de leite

4 colhres (sopa) de vinho branco seco

1 colher (sopa) de salsa picada

1 dente de alho picado

4 bistecas de boi ou outro corte de carne, à escolha, com 2,5 cm de altura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Numa panela pequena, amasse o queijo e 2 colheres (sopa) de manteiga. Junte o creme de leite, 2 colheres (sopa) de vinho, salsa e alho. Cozinhe em fogo baixo, por 5 minutos, sempre mexendo, até obter uma mistura espessa e lisa. Reserve.

Tempere as bistecas com sal e pimenta-do-reino. Coloque a manteiga restante numa frigideira grande e frite as bistecas em fogo alto, a gosto, e transfira-as para uma travessa aquecida. Desengordure a frigideira com o vinho restante e junte a mistura de queijo. Reaqueça-a em fogo alto, deixando ferver, se necessário, até obter a consistência de molho. Despeje-o sobre a carne, arrumada numa travessa e sirva imediatamente. (Rende 4 porções)

(...eu sempre fiz com bisteca de porco...)

** O melhor da Espanha **

CHULETÓN EN SALSA DE CABRALES (Bistecas com molho de queijo azul)

120 g de queijo cabrales (pode ser substituído pelo gorgonzola) à temperatura ambiente

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de creme de leite

4 colhres (sopa) de vinho branco seco

1 colher (sopa) de salsa picada

1 dente de alho picado

4 bistecas de boi ou outro corte de carne, à escolha, com 2,5 cm de altura

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Numa panela pequena, amasse o queijo e 2 colheres (sopa) de manteiga. Junte o creme de leite, 2 colheres (sopa) de vinho, salsa e alho. Cozinhe em fogo baixo, por 5 minutos, sempre mexendo, até obter uma mistura espessa e lisa. Reserve.

Tempere as bistecas com sal e pimenta-do-reino. Coloque a manteiga restante numa frigideira grande e frite as bistecas em fogo alto, a gosto, e transfira-as para uma travessa aquecida. Desengordure a frigideira com o vinho restante e junte a mistura de queijo. Reaqueça-a em fogo alto, deixando ferver, se necessário, até obter a consistência de molho. Despeje-o sobre a carne, arrumada numa travessa e sirva imediatamente. (Rende 4 porções)

(...eu sempre fiz com bisteca de porco...)

** O melhor da Espanha **

CALDO GALLEGO (Caldo Galego)

120 g de feijão branco

10 xícaras (chá) de água

2 ossos de carne de boi ou porco

1 alho-francês bem lavado

250 g de carne de boi magra  e costelinha de porco carnuda ou pernil fresco

120 g de carne de porco salgada ou bacon, cortado em cubos de 2,5 cm

2 batatas médias, sem casca e cortadas em quatro

1 e ½ xícara (chá) de acelga, couve (ou repolho), cortadas grosseiramente (sem o caule)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Cubra o feijão com água fria e deixe de molho por uma noite. Escorra e lave.

Num caldeirão, junte água, os ossos, o alho-francês, a carne de boi e a carne de porco salgada. Tampe e deixe ferver por 1h30 a 2 horas, ou até amolecer o feijão. Acrescente a batata, acelga, couve, sal e pimenta-do-reino e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo, tampe e deixe assentar por 15 minutos ou mais, para engrossar.

Retire o alho-francês e a carne de boi (se foi usada) e corte-a em pedaços, devolva-os à sopa e reaqueça (Rende 4 a 6 porções)

CALDO GALLEGO (Caldo Galego)

120 g de feijão branco

10 xícaras (chá) de água

2 ossos de carne de boi ou porco

1 alho-francês bem lavado

250 g de carne de boi magra  e costelinha de porco carnuda ou pernil fresco

120 g de carne de porco salgada ou bacon, cortado em cubos de 2,5 cm

2 batatas médias, sem casca e cortadas em quatro

1 e ½ xícara (chá) de acelga, couve (ou repolho), cortadas grosseiramente (sem o caule)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Cubra o feijão com água fria e deixe de molho por uma noite. Escorra e lave.

Num caldeirão, junte água, os ossos, o alho-francês, a carne de boi e a carne de porco salgada. Tampe e deixe ferver por 1h30 a 2 horas, ou até amolecer o feijão. Acrescente a batata, acelga, couve, sal e pimenta-do-reino e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo, tampe e deixe assentar por 15 minutos ou mais, para engrossar.

Retire o alho-francês e a carne de boi (se foi usada) e corte-a em pedaços, devolva-os à sopa e reaqueça (Rende 4 a 6 porções)

Salada de Feijão Fradinho com Carne Seca

Rendimento: 6 porções

Calorias: 415

300 g de feijão fradinho cozido e escorrido

1 cebola média inteira

2 dentes de alho inteiros

1 folha de louro

Sal a gosto

200 g de carne seca cozida e desfiada

½ pimentão amarelo cortado em tiras

½ pimentão vermelho cortado em tiras

½ erva doce cortada em tiras

1 cebola grande cortada em tiras

Repolho em tiras

MOLHO

100 ml de iogurte natural desnatado

2 colheres (sopa) de suco de limão

100 g de maionese light

Sal a gosto

Lave muito bem o feijão, e cozinhe em água e sal, com a cebola, o alho e a folha de louro. Cozinhe, mas tome o cuidado para não desmanchar.

Escorra e deixe esfriar.

Em uma saladeira misture o feijão, a carne seca, o pimentão vermelho e amarelo, a erva doce e a cebola. Misture bem e tempere com o molho, que deve ser  batido no liquidificador. Sirva com repolho em tiras.

Salada de Feijão Fradinho com Carne Seca

Rendimento: 6 porções

Calorias: 415

300 g de feijão fradinho cozido e escorrido

1 cebola média inteira

2 dentes de alho inteiros

1 folha de louro

Sal a gosto

200 g de carne seca cozida e desfiada

½ pimentão amarelo cortado em tiras

½ pimentão vermelho cortado em tiras

½ erva doce cortada em tiras

1 cebola grande cortada em tiras

Repolho em tiras

MOLHO

100 ml de iogurte natural desnatado

2 colheres (sopa) de suco de limão

100 g de maionese light

Sal a gosto

Lave muito bem o feijão, e cozinhe em água e sal, com a cebola, o alho e a folha de louro. Cozinhe, mas tome o cuidado para não desmanchar.

Escorra e deixe esfriar.

Em uma saladeira misture o feijão, a carne seca, o pimentão vermelho e amarelo, a erva doce e a cebola. Misture bem e tempere com o molho, que deve ser  batido no liquidificador. Sirva com repolho em tiras.

Molho de Carne e Linguiça

500 g de carne moída

½ pacote de linguiça

6 a 8 tomates

1 cebola ralada

2 colheres (sopa) de massa de tomate

2 dentes de alho socado

2 folhas de louro

2 colheres (sopa) de óleo

Sal e pimenta a gosto

1 pitada de açúcar

1 pitada de orégano

Refogue a cebola e o alho no óleo.

Junte a carne moída e a linguça cortada em pedaços bem pequenos.

Molho de Carne e Linguiça

500 g de carne moída

½ pacote de linguiça

6 a 8 tomates

1 cebola ralada

2 colheres (sopa) de massa de tomate

2 dentes de alho socado

2 folhas de louro

2 colheres (sopa) de óleo

Sal e pimenta a gosto

1 pitada de açúcar

1 pitada de orégano

Refogue a cebola e o alho no óleo.

Junte a carne moída e a linguça cortada em pedaços bem pequenos.

Iscas de Figado

Ingredientes:

1/2 quilo de fígado;

3 a 4 tomates;

1 a 2 cebolas;

2 colheres (sopa) de salsa picada;

cebolinha picada;

sal a gosto;

3 colheres (sopa) de óleo.

Corte o fígado em tirinhas.

Salpique com sal e deixe de molho em um pouco de leite.

Agora pegue os tomates e tire as peles e as sementes, cortando-os em quadradinhos.

Chegou a vez da cebola: corte em fatias finas. E a vez da salsa e cebolinha: pique bem.

Leve uma panela ao fogo com óleo. Quando estiver bem quente, junte o fígado e deixe fritar em fogo alto, mexendo sempre, hein!

Depois de frito, junte as cebolas e os tomates. Aí, diminua o fogo mas não se esqueça de continuar mexendo, hein! Se precisar, junte um pouco de água quente. Prove o sal.

Quando o tomate estiver amolecido, junte a salsa e a cebolinha picadas.

Pronto: retire do fogo e sirva imediatamente.