Caldo de feijão - Receita do bar Pirajá

Ingredientes
250g de feijão preto cozido
50 ml de óleo
1/2 maço de cebolinha verde
1/2 maço de salsa
10g de alho picado
1 pitada de coentro
50g cebola picada (1/2 unidade)
50g de bacon picado em cubos
50g de pimentão vermelho picado

Refogar o bacon, a cebola e o pimentão junto com o alho no óleo até dourar, juntar todos os ingredientes na panela e mexer bem. Após esfriar um pouco, bater tudo no liquidificador.
Rende 1 litro ou 5 porções. Servir com torresmo.

CALDO GALLEGO (Caldo Galego)

120 g de feijão branco

10 xícaras (chá) de água

2 ossos de carne de boi ou porco

1 alho-francês bem lavado

250 g de carne de boi magra  e costelinha de porco carnuda ou pernil fresco

120 g de carne de porco salgada ou bacon, cortado em cubos de 2,5 cm

2 batatas médias, sem casca e cortadas em quatro

1 e ½ xícara (chá) de acelga, couve (ou repolho), cortadas grosseiramente (sem o caule)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Cubra o feijão com água fria e deixe de molho por uma noite. Escorra e lave.

Num caldeirão, junte água, os ossos, o alho-francês, a carne de boi e a carne de porco salgada. Tampe e deixe ferver por 1h30 a 2 horas, ou até amolecer o feijão. Acrescente a batata, acelga, couve, sal e pimenta-do-reino e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo, tampe e deixe assentar por 15 minutos ou mais, para engrossar.

Retire o alho-francês e a carne de boi (se foi usada) e corte-a em pedaços, devolva-os à sopa e reaqueça (Rende 4 a 6 porções)

CALDO GALLEGO (Caldo Galego)

120 g de feijão branco

10 xícaras (chá) de água

2 ossos de carne de boi ou porco

1 alho-francês bem lavado

250 g de carne de boi magra  e costelinha de porco carnuda ou pernil fresco

120 g de carne de porco salgada ou bacon, cortado em cubos de 2,5 cm

2 batatas médias, sem casca e cortadas em quatro

1 e ½ xícara (chá) de acelga, couve (ou repolho), cortadas grosseiramente (sem o caule)

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Cubra o feijão com água fria e deixe de molho por uma noite. Escorra e lave.

Num caldeirão, junte água, os ossos, o alho-francês, a carne de boi e a carne de porco salgada. Tampe e deixe ferver por 1h30 a 2 horas, ou até amolecer o feijão. Acrescente a batata, acelga, couve, sal e pimenta-do-reino e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo, tampe e deixe assentar por 15 minutos ou mais, para engrossar.

Retire o alho-francês e a carne de boi (se foi usada) e corte-a em pedaços, devolva-os à sopa e reaqueça (Rende 4 a 6 porções)

Carne Seca na Moranga

Carne Seca na moranga

1 peça de 1,5kg de carne seca (coxão duro)
300g de cebola fatiada
150g de manteiga
1 maço de salsinha picada
1 moranga média para servir a carne dentro

Modo de preparo:
Cozinhar a carne de sol ?dessalgada?, bem cozida a ponto de desfiar.
Depois de desfiada, refogue a cebola na manteiga até dourar e adicione a carne de sol desfiada e a salsinha. Refogue por mais 5 minutos.
Para servir a carne de sol, tire a tampa da abóbora, limpe o seu interior (polpa), refogue em água quente a abóbora limpa por 20 minutos. Retire e coloque a carne seca dentro.

Purê de abóbora:
1,5kg de abóbora descascada e cortada em cubos
2 colheres (sopa) de alho
100g de manteiga
2 cebolas médias picadas
1/2 maço de coentro picado
sal a gosto

Modo de preparo:
Refogue o alho na manteiga até dourar. Adicione a cebola. Misture por 5 minutos e em seguida adicione os cubos de abóbora. Acrescente sal a gosto. Tempere com o coentro. Coloque água aos poucos para cozinhar a abóbora. Após o cozimento bata no liquidificador com o próprio caldo até ficar na textura de purê. Servir a abóbora com a carne de sol em uma caçarola e envolta arrume o purê.

Purê de feijão preto:
1kg de feijão preto
2 colheres (sopa) de alho picado
2 cebolas médias picadas
2 folhas de louro
1/2 maço de cebolinha
50ml de óleo de soja
100g de bacon
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe o feijão com água e a folha de louro. Frite o bacon no óleo, adicione o alho e a cebola. Refogue junto o feijão já cozido com pouco caldo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Bata tudo no liquidificador. Acrescente a cebolinha com o purê já pronto.

Carne Seca na Moranga

Carne Seca na moranga

1 peça de 1,5kg de carne seca (coxão duro)
300g de cebola fatiada
150g de manteiga
1 maço de salsinha picada
1 moranga média para servir a carne dentro

Modo de preparo:
Cozinhar a carne de sol ?dessalgada?, bem cozida a ponto de desfiar.
Depois de desfiada, refogue a cebola na manteiga até dourar e adicione a carne de sol desfiada e a salsinha. Refogue por mais 5 minutos.
Para servir a carne de sol, tire a tampa da abóbora, limpe o seu interior (polpa), refogue em água quente a abóbora limpa por 20 minutos. Retire e coloque a carne seca dentro.

Purê de abóbora:
1,5kg de abóbora descascada e cortada em cubos
2 colheres (sopa) de alho
100g de manteiga
2 cebolas médias picadas
1/2 maço de coentro picado
sal a gosto

Modo de preparo:
Refogue o alho na manteiga até dourar. Adicione a cebola. Misture por 5 minutos e em seguida adicione os cubos de abóbora. Acrescente sal a gosto. Tempere com o coentro. Coloque água aos poucos para cozinhar a abóbora. Após o cozimento bata no liquidificador com o próprio caldo até ficar na textura de purê. Servir a abóbora com a carne de sol em uma caçarola e envolta arrume o purê.

Purê de feijão preto:
1kg de feijão preto
2 colheres (sopa) de alho picado
2 cebolas médias picadas
2 folhas de louro
1/2 maço de cebolinha
50ml de óleo de soja
100g de bacon
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe o feijão com água e a folha de louro. Frite o bacon no óleo, adicione o alho e a cebola. Refogue junto o feijão já cozido com pouco caldo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Bata tudo no liquidificador. Acrescente a cebolinha com o purê já pronto.

Feijão Tropeiro

Ingredientes (para 8 pessoas):
1/2 quilo de feijão mulatinho
1/2 quilo de bacon em pedaços
1 pacote de lingüiça calabresa fina
cebolinha verde
2 ovos
farinha de mandioca torrada
3 ou 4 colheres (sopa) de óleo
sal

Cozinhe o feijão em água e sal, conservando o fogo brando para que fique macio. Os grãos devem ficar inteiros.
Quando o feijão estiver cozido, escorra bem. Frite o bacon cortado em cubos não muito pequenos. Quando estiverem bem dourados, retire uma concha de gordura e guarde. Frite as linguiças cortadas em rodelas grossas, nas 3 colheres (sopa) de óleo.
Ponha na frigideira 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada, 1 colher (chá) de óleo e junte os ovos batidos. Mexa para que fiquem desfeitos, acrescentando 3 xícaras de feijão cozido.
Deixe o feijão fritar um pouco e misture os torresmos e a linguiça.
Acrescente uma xícara de farinha de mandioca e mexa sem parar.
Salgue, se precisar.
Aqueça a concha de gordura guardada e, com ela, regue o feijão já na travessa.
O feijão tropeiro tem o aspecto. de uma farofa. Costuma ser servido com arroz, costeletas de porco ou lombo; banana nanica frita.

Sugestão do chef: Não coloque o feijão de molho.

Feijão Tropeiro

Ingredientes (para 8 pessoas):
1/2 quilo de feijão mulatinho
1/2 quilo de bacon em pedaços
1 pacote de lingüiça calabresa fina
cebolinha verde
2 ovos
farinha de mandioca torrada
3 ou 4 colheres (sopa) de óleo
sal

Cozinhe o feijão em água e sal, conservando o fogo brando para que fique macio. Os grãos devem ficar inteiros.
Quando o feijão estiver cozido, escorra bem. Frite o bacon cortado em cubos não muito pequenos. Quando estiverem bem dourados, retire uma concha de gordura e guarde. Frite as linguiças cortadas em rodelas grossas, nas 3 colheres (sopa) de óleo.
Ponha na frigideira 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada, 1 colher (chá) de óleo e junte os ovos batidos. Mexa para que fiquem desfeitos, acrescentando 3 xícaras de feijão cozido.
Deixe o feijão fritar um pouco e misture os torresmos e a linguiça.
Acrescente uma xícara de farinha de mandioca e mexa sem parar.
Salgue, se precisar.
Aqueça a concha de gordura guardada e, com ela, regue o feijão já na travessa.
O feijão tropeiro tem o aspecto. de uma farofa. Costuma ser servido com arroz, costeletas de porco ou lombo; banana nanica frita.

Sugestão do chef: Não coloque o feijão de molho.

Feijão com Linguiça

2 xícaras de feijão mulatinho ou preto;
dentes de alho esmagados com sal
2 ou 3 colheres (sopa) de óleo
1 pacote de lingüiça grossa
1/2 cebola batidinha
100 gramas de bacon
1 folha de louro
salsa e cebolinha verde picadinha.

Na véspera, ela limpa o feijão e deixa de molho, depois de bem lavado em 1 litro e 1/2 de água fria.
No dia seguinte, troca a água e leva ao fogo, juntando o louro, o bacon e a linguiça.
Quando o feijão está cozido, ela põe o óleo numa panela ou frigideira e frita a cebola.
Quando a cebola fica meio dourada, põe o alho e o sal e depois junta uma concha de feijão.
Amassa bem como espremedor próprio (se você não tiver, pode ser com um garfo ou uma colher), deixa por uns minutos e depois despeja no caldeirão de feijão.
Põe a salsa e a cebolinha, abaixa o fogo e deixa durante meia hora.
Aí, é só tomar cuidado para não secar demais,. juntando um pouco de água quente, se precisar.

Dica: Se o feijão queimar, mude-o logo de panela, sem raspar o fundo e junte ao feijão uma cebola crua inteira. O cheiro do queimado desaparece.

Feijão com Linguiça

2 xícaras de feijão mulatinho ou preto;
dentes de alho esmagados com sal
2 ou 3 colheres (sopa) de óleo
1 pacote de lingüiça grossa
1/2 cebola batidinha
100 gramas de bacon
1 folha de louro
salsa e cebolinha verde picadinha.

Na véspera, ela limpa o feijão e deixa de molho, depois de bem lavado em 1 litro e 1/2 de água fria.
No dia seguinte, troca a água e leva ao fogo, juntando o louro, o bacon e a linguiça.
Quando o feijão está cozido, ela põe o óleo numa panela ou frigideira e frita a cebola.
Quando a cebola fica meio dourada, põe o alho e o sal e depois junta uma concha de feijão.
Amassa bem como espremedor próprio (se você não tiver, pode ser com um garfo ou uma colher), deixa por uns minutos e depois despeja no caldeirão de feijão.
Põe a salsa e a cebolinha, abaixa o fogo e deixa durante meia hora.
Aí, é só tomar cuidado para não secar demais,. juntando um pouco de água quente, se precisar.

Dica: Se o feijão queimar, mude-o logo de panela, sem raspar o fundo e junte ao feijão uma cebola crua inteira. O cheiro do queimado desaparece.

Feijoada

1 kg de feijão preto
1 kg de carne seca
1 língua defumada
2 pacotes de linguiça
1 kg de lombo
1 kg de costeleta salgada
2 a 3 paios
2 pés de porco
½ kg de orelha de porco
250 g de bacon em pedaços
3 cebolas
4 dentes de alho
louro
sal e pimenta-do-reino a gosto
banha

Molho
4 cebolas batidinhas
2 dentes de alho amassado
3 pimentas malaguetas amassadas
½ xícara de vinagre
caldo de 2 ou 3 limões
sal
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de salsa
1 colher (sopa) de cebolinha

Comece um dia antes: ponha o feijão de molho. Lave bem as carnes salgadas e deixe-as de molho em outra vasilha.
No dia seguinte, leve o feijão para cozinhar num caldeirão bem grande.
Leve também as carnes para cozinhar em outra panela.
Depois de uma fervura, conserve mais ou menos uma concha de água onde as carnes foram fervidas e escorra o resto
Coloque essas carnes no feijão da seguinte maneira: primeiro as carnes maduras e, a seguir, as mais macias, como o paio, o toucinho e a língua.
Quando estiverem meio cozidas junte as linguiças, em pedaços.
Deixe refogar. Junte 3 conchas do feijão cozido, amasse bem e despeje no caldeirão outra vez.
Mexa bem e experimente o sal. Coloque o feijão numa vasilha funda e as carnes numa travessa rasa.
Acompanhe com arroz branco, couve picada e refogada e fatias de laranja.

Sirva à parte o molho para feijoada, que é preparado do seguinte modo:
amasse muito bem o alho e as pimentas.
Misture a cebola, a salsa e a cebolinha. Tempere com o vinagre, caldo de limão e bastante azeite.
Ponha um pouco do caldo de feijão. Por último, prove o sal.
Sugestão do chef: a feijoada deve começar a cozinhar bem cedo, para ficar pronta uma hora antes de ser servida. Desliga-se o fogo e o caldo vai engrossando. Se você acrescentar o caldo de uma ou duas laranjas, a feijoada ficará mais leve.

Feijoada

1 kg de feijão preto
1 kg de carne seca
1 língua defumada
2 pacotes de linguiça
1 kg de lombo
1 kg de costeleta salgada
2 a 3 paios
2 pés de porco
½ kg de orelha de porco
250 g de bacon em pedaços
3 cebolas
4 dentes de alho
louro
sal e pimenta-do-reino a gosto
banha

Molho
4 cebolas batidinhas
2 dentes de alho amassado
3 pimentas malaguetas amassadas
½ xícara de vinagre
caldo de 2 ou 3 limões
sal
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de salsa
1 colher (sopa) de cebolinha

Comece um dia antes: ponha o feijão de molho. Lave bem as carnes salgadas e deixe-as de molho em outra vasilha.
No dia seguinte, leve o feijão para cozinhar num caldeirão bem grande.
Leve também as carnes para cozinhar em outra panela.
Depois de uma fervura, conserve mais ou menos uma concha de água onde as carnes foram fervidas e escorra o resto
Coloque essas carnes no feijão da seguinte maneira: primeiro as carnes maduras e, a seguir, as mais macias, como o paio, o toucinho e a língua.
Quando estiverem meio cozidas junte as linguiças, em pedaços.
Deixe refogar. Junte 3 conchas do feijão cozido, amasse bem e despeje no caldeirão outra vez.
Mexa bem e experimente o sal. Coloque o feijão numa vasilha funda e as carnes numa travessa rasa.
Acompanhe com arroz branco, couve picada e refogada e fatias de laranja.

Sirva à parte o molho para feijoada, que é preparado do seguinte modo:
amasse muito bem o alho e as pimentas.
Misture a cebola, a salsa e a cebolinha. Tempere com o vinagre, caldo de limão e bastante azeite.
Ponha um pouco do caldo de feijão. Por último, prove o sal.
Sugestão do chef: a feijoada deve começar a cozinhar bem cedo, para ficar pronta uma hora antes de ser servida. Desliga-se o fogo e o caldo vai engrossando. Se você acrescentar o caldo de uma ou duas laranjas, a feijoada ficará mais leve.