Por István Wessel
1) Nunca use espeto - furar a carne reduz sua suculência ; a única exceção é a costela, naturalmente gorda e demasiado suculenta.
2) Toque "de ouvido"; com a brasa no ponto certo, se você não ouvir o chiado de carne na grelha significa que ela está cozinhando, e não assando..
3) Coloque pitadas de sal sobre o corte á assado - nas carnes mais grossas, o sal muitas vezes não chega a penetrar; um pouco de sal grosso moído sobre a fatia realça o sabor.
4) Prefira churrasqueiras de alvenaria. São melhores porque o tijolo quente equaliza o calor.
5) Grelhas argentinas são melhores - têm canaletas inclinadas que recolhem boa parte da gordura, evitando que ela caia na brasa e levante labaredas.
6) Nunca salgue a carne com antecedência - o sal promove a perda do suco.
7) Nunca corte as fatias com menos de 2,5 cm. É muito difícil controlar o ponto em carnes finas.
8) Ao usar garfos para movimentar a carne na grelha, vire-a bem pela borda - cuidado para não furá-la. Se isso acontecer, tente espetar o mesmo furo, da próxima vez.
9) O convidado pode esperar, a carne não - se ela esfriar, endurece, resseca e perde o sabor.
10) Atenção ao corte: sempre, mas sempre mesmo, corte a carne contra s fibras. Isto é, transversalmente.
Agora é simples, repasse o post para o churrasqueiro oficial da casa e dê os seus palpites.
** Todos os direitos reservado a Revista Gula ed. 212
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