Fermento Natural de Figos

Veja como preparar fermento natural em casa, ideal para preparo de pães da Folha de S.Paulo

Aprenda a preparar em casa um fermento natural, que dá aos pães casquinha crocante, cheiro agradável e durabilidade maior. Os pães também ficam com o miolo mais cremoso.

Fermento natural para pães.
Coloque 4 ou 5 figos secos (*) e um copo e meio de água filtrada em um recipiente com tampa (de plástico ou de vidro)
Deixe o recipiente fechado e guarde-o longe da luz, em um lugar com temperatura ambiente (mais ou menos 25º C), até a mistura espumar como se fosse um Guaraná (este processo pode levar de três a quatro dias)
Coe a mistura e jogue fora os figos secos fermentados. Adicione ao líquido um copo de farinha de trigo. Misture bem com uma colher e deixe fermentar até duplicar de volume (pode demorar de um a três dias)
A mistura deve ficar espessa como uma massa de bolo. Se ficar líquida, coloque mais farinha -é o glúten da farinha que servirá de alimento para os microorganismos obtidos do figo. O fermento estará pronto quando a mistura espumar bastante e triplicar de volume (o processo de fermentação, do início ao fim, pode levar até uma semana)

Para um resultado melhor, prefira figos secos orgânicos que tenham a casca revestida por uma camada branca de fungos -eles ajudarão no processo de fermentação.

Fermento Natural de Figos

Veja como preparar fermento natural em casa, ideal para preparo de pães da Folha de S.Paulo

Aprenda a preparar em casa um fermento natural, que dá aos pães casquinha crocante, cheiro agradável e durabilidade maior. Os pães também ficam com o miolo mais cremoso.

Fermento natural para pães.
Coloque 4 ou 5 figos secos (*) e um copo e meio de água filtrada em um recipiente com tampa (de plástico ou de vidro)
Deixe o recipiente fechado e guarde-o longe da luz, em um lugar com temperatura ambiente (mais ou menos 25º C), até a mistura espumar como se fosse um Guaraná (este processo pode levar de três a quatro dias)
Coe a mistura e jogue fora os figos secos fermentados. Adicione ao líquido um copo de farinha de trigo. Misture bem com uma colher e deixe fermentar até duplicar de volume (pode demorar de um a três dias)
A mistura deve ficar espessa como uma massa de bolo. Se ficar líquida, coloque mais farinha -é o glúten da farinha que servirá de alimento para os microorganismos obtidos do figo. O fermento estará pronto quando a mistura espumar bastante e triplicar de volume (o processo de fermentação, do início ao fim, pode levar até uma semana)

Para um resultado melhor, prefira figos secos orgânicos que tenham a casca revestida por uma camada branca de fungos -eles ajudarão no processo de fermentação.

Fermentação Natural

INGREDIENTES: 

MODO DE PREPARO:
Fermento Natural Novidade e Pão Mais Saboroso O fermento natural tem por base fermentos compostos por leveduras que se encontram no ambiente, conhecidas como leveduras selvagens. Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um pão mais rústico (normalmente depois de assados são salpicados com farinha de trigo para ressaltar o aspecto rústico). Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

1ª Etapa: Formação
1 Maçã
50g de Açúcar Cristal ou Mascavo
200g de Água

Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despeja a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche. Deixe descansar por 5 a 6 dias nom armário com temperatura amena e em ausência de correntes de ar.

Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final. Separe o líquido coado.

2ª Etapa: Preparação
400g de Farinha de Trigo
2 pitadas de sal

Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa.

3ª Etapa: Alimentação
400g de Farinha de Trigo Comum
200g de água
15g de Sal

Retire 200g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes da 3ª, formando uma massa de 800g. Deixe descansar por 12 horas.
Se a parte superior parecer um balão murcho, você passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação para cada 6 horas.
Retire  200g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas.
Após este período o Fermento Natural (Levain) estará pronto.
A durabilidade do Levain é eterna se você cuidar bem dele.
Pode-se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C.

Fermentação Natural

INGREDIENTES: 

MODO DE PREPARO:
Fermento Natural Novidade e Pão Mais Saboroso O fermento natural tem por base fermentos compostos por leveduras que se encontram no ambiente, conhecidas como leveduras selvagens. Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um pão mais rústico (normalmente depois de assados são salpicados com farinha de trigo para ressaltar o aspecto rústico). Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

1ª Etapa: Formação
1 Maçã
50g de Açúcar Cristal ou Mascavo
200g de Água

Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despeja a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche. Deixe descansar por 5 a 6 dias nom armário com temperatura amena e em ausência de correntes de ar.

Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final. Separe o líquido coado.

2ª Etapa: Preparação
400g de Farinha de Trigo
2 pitadas de sal

Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa.

3ª Etapa: Alimentação
400g de Farinha de Trigo Comum
200g de água
15g de Sal

Retire 200g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes da 3ª, formando uma massa de 800g. Deixe descansar por 12 horas.
Se a parte superior parecer um balão murcho, você passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação para cada 6 horas.
Retire  200g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas.
Após este período o Fermento Natural (Levain) estará pronto.
A durabilidade do Levain é eterna se você cuidar bem dele.
Pode-se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C.

Fazer massa a mão

Este e o método tradicional para fazer massa, sem a ajuda de um robot de cozinha.

	Peneire a farinha e o sal para cima de uma superfície de trabalho. Faça uma cova no centro e adicione os ovos e o azeite.
	Com as pontas dos dedos, incorpore gradualmente a farina nos ingredientes líquidos. Continue a trabalhar a farinha, usando a espátula ou as mãos, até obter uma massa bem ligada.
	Amasse durante 10 minutos ou até ficar suave e elástica. Divida em porções, de acordo com as instruções da receita e envolva em película aderente.

Fazer massa a mão

Este e o método tradicional para fazer massa, sem a ajuda de um robot de cozinha.

	Peneire a farinha e o sal para cima de uma superfície de trabalho. Faça uma cova no centro e adicione os ovos e o azeite.
	Com as pontas dos dedos, incorpore gradualmente a farina nos ingredientes líquidos. Continue a trabalhar a farinha, usando a espátula ou as mãos, até obter uma massa bem ligada.
	Amasse durante 10 minutos ou até ficar suave e elástica. Divida em porções, de acordo com as instruções da receita e envolva em película aderente.

Fazer massa a máquina

Consulte a lista de ingredientes de cada receita de massa para saber as quantidades de farinha, sal, azeite e ovos necessária para fazer a massa para cada prato. A massa fresca deve ser usada no dia da confecção.

	Coloque a farinha, o sal, o azeite e os ovos num robot de cozinha e processe os ingredientes, acionando a máquina breve e repetidamente até obter um preparado grosseiramente esfarelado.
	Pressione levemente um pouco o preparado entre o polegar e o indicador, para ver se permitirá obter uma massa bem ligada. Caso contrário, processe mais um pouco.
	Transfira para uma superfície polvilhada com farinha e amasse durante 2 minutos. Envolva em película aderente e guarde no frigorífico durante 20 minutos. Fixe uma máquina de tender à extremidade da mesa.
	Divida a massa em porções. Trabalhe uma porção de cada vez, mantendo a massa restante em película aderente. Estenda a massa até obter um retangulo e passe-o pela máquina, na abertura máxima.
	Dobre a massa em três e passe-a novamente pela máquina. Repita estes procedimentos (dobrar e estender) dez vezes, tendo o cuidado de ir polvilhando a massa e os rolos da máquina com farinha, para evitar que cole.
	Sem voltar a dobrar a massa, passe-a repetidamente pela máquina, regulando-a para aberturas cada vez mais estreitas, até passar pela abertura mínima. Repita com todas as outras porções de massa.

Fazer massa a máquina

Consulte a lista de ingredientes de cada receita de massa para saber as quantidades de farinha, sal, azeite e ovos necessária para fazer a massa para cada prato. A massa fresca deve ser usada no dia da confecção.

	Coloque a farinha, o sal, o azeite e os ovos num robot de cozinha e processe os ingredientes, acionando a máquina breve e repetidamente até obter um preparado grosseiramente esfarelado.
	Pressione levemente um pouco o preparado entre o polegar e o indicador, para ver se permitirá obter uma massa bem ligada. Caso contrário, processe mais um pouco.
	Transfira para uma superfície polvilhada com farinha e amasse durante 2 minutos. Envolva em película aderente e guarde no frigorífico durante 20 minutos. Fixe uma máquina de tender à extremidade da mesa.
	Divida a massa em porções. Trabalhe uma porção de cada vez, mantendo a massa restante em película aderente. Estenda a massa até obter um retangulo e passe-o pela máquina, na abertura máxima.
	Dobre a massa em três e passe-a novamente pela máquina. Repita estes procedimentos (dobrar e estender) dez vezes, tendo o cuidado de ir polvilhando a massa e os rolos da máquina com farinha, para evitar que cole.
	Sem voltar a dobrar a massa, passe-a repetidamente pela máquina, regulando-a para aberturas cada vez mais estreitas, até passar pela abertura mínima. Repita com todas as outras porções de massa.