Francesinha

Uma das inúmeras coisas deliciosas de se experimentar em Portugal são as famosas francesinhas. Dá um pouco de trabalho mas é simplesmente um lanche delicioso.

INGREDIENTES
2 cebolas picadas
3 dentes de alho
1 folha de louro
60 g de margarina
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 dl de vinho branco seco
0,5 dl de vinho do Porto
2,5 dl de caldo de carne
1 colher (chá) de piri-piri (pimenta malagueta)
2 colheres (sobremesa) de farinha de trigo
8 fatias de pão de forma
4 bifes
4 fatias finas de presunto (fiambre)
4 fatias finas de queijo
Sal a gosto

Pique finamente a cebola e os dentes de alho e leve para refogar  no fogo com a folha de louro e a metade da margarina. Quando a cebola estiver dourada, junte a polpa de tomate e regue com o vinho branco e o vinho do Porto. Adicione o caldo de carne e tempere com o piri-piri. Deixe ferver suavemente durante cerca de 15 minutos, polvilhe com a farinha e deixe engrossar, mexendo sempre. Retire a folha de louro e mantenha o molho quente. Aqueça as fatias de pão de forma. Frite os bifes. Tempere com sal e coloque cada bife sobre uma fatia de pão de forma. Por cima disponha uma fatia de presunto e outra de queijo. Cubra com a outra fatia de pão e sirva com o molho bem quente.
Obs.: É claro, com muita batata-frita

Francesinha

Uma das inúmeras coisas deliciosas de se experimentar em Portugal são as famosas francesinhas. Dá um pouco de trabalho mas é simplesmente um lanche delicioso.

INGREDIENTES
2 cebolas picadas
3 dentes de alho
1 folha de louro
60 g de margarina
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 dl de vinho branco seco
0,5 dl de vinho do Porto
2,5 dl de caldo de carne
1 colher (chá) de piri-piri (pimenta malagueta)
2 colheres (sobremesa) de farinha de trigo
8 fatias de pão de forma
4 bifes
4 fatias finas de presunto (fiambre)
4 fatias finas de queijo
Sal a gosto

Pique finamente a cebola e os dentes de alho e leve para refogar  no fogo com a folha de louro e a metade da margarina. Quando a cebola estiver dourada, junte a polpa de tomate e regue com o vinho branco e o vinho do Porto. Adicione o caldo de carne e tempere com o piri-piri. Deixe ferver suavemente durante cerca de 15 minutos, polvilhe com a farinha e deixe engrossar, mexendo sempre. Retire a folha de louro e mantenha o molho quente. Aqueça as fatias de pão de forma. Frite os bifes. Tempere com sal e coloque cada bife sobre uma fatia de pão de forma. Por cima disponha uma fatia de presunto e outra de queijo. Cubra com a outra fatia de pão e sirva com o molho bem quente.
Obs.: É claro, com muita batata-frita

Torta Rápida de Liquidificador

Torta de Liquidificador bem fácil de fazer, já tentei com diversos recheios: carne moída, presunto e queijo e de rúcula, tomate seco e mussarela de búfala.

INGREDIENTES

3 ovos
1 xícara (chá) de óleo
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 copo de leite
2 colheres (chá) de fermento em pó
Sal a gosto

Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Unte e enfarinhe uma forma retangular pequena. Coloque uma porção da massa de modo que cubra o fundo da assadeira. Coloque o recheio que desejar, carne moída, presunto, queijo, ou mesmo qualquer recheio doce, cubra com o restante da massa e leva-se ao forno pré-aquecido, até que a massa fique firme e dourada.

Torta Rápida de Liquidificador

Torta de Liquidificador bem fácil de fazer, já tentei com diversos recheios: carne moída, presunto e queijo e de rúcula, tomate seco e mussarela de búfala.

INGREDIENTES

3 ovos
1 xícara (chá) de óleo
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 copo de leite
2 colheres (chá) de fermento em pó
Sal a gosto

Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Unte e enfarinhe uma forma retangular pequena. Coloque uma porção da massa de modo que cubra o fundo da assadeira. Coloque o recheio que desejar, carne moída, presunto, queijo, ou mesmo qualquer recheio doce, cubra com o restante da massa e leva-se ao forno pré-aquecido, até que a massa fique firme e dourada.

Torta de Chocolate Foundant

Sou afixionada pela Torta de Chocolate da Confeitaria Viena aqui de São Paulo. Já nem sei o número de receitas que já testei na esperança de achar a receita certa. Essa é mais uma delas, não é a receita da tão esperada Torta de Chocolate, mas devo confessar que é igualmente boa. Experimente!

250 g + 160 g de chcolate
250 g + 50 g de margarina
4 ovos
220 g de açúcar
70 g de farinha de trigo
10 colheres (sopa) de leite

Corte em pedaços 250g de chocolate e derreta em banho-maria. Misture 250g de margarina amolecida com os ovos e mexa com uma vara de arames (fuet). Adicione o açúcar o chocolate derretido e a farinha de trigo.
Deite a mistura em forma untada e enfarinhada (22 cm) e leve ao forno por 25-30 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar.
Prepare a cobertura: Rale o resto do chocolate (160g). Ponha o leite a ferver, retire do fogo e aos poucos coloque o chocolate e a manteiga (50g). Barre a torta com a cobertura e polvilhe com avelã.

Receita Vaqueiro

Torta de Chocolate Foundant

Sou afixionada pela Torta de Chocolate da Confeitaria Viena aqui de São Paulo. Já nem sei o número de receitas que já testei na esperança de achar a receita certa. Essa é mais uma delas, não é a receita da tão esperada Torta de Chocolate, mas devo confessar que é igualmente boa. Experimente!

250 g + 160 g de chcolate
250 g + 50 g de margarina
4 ovos
220 g de açúcar
70 g de farinha de trigo
10 colheres (sopa) de leite

Corte em pedaços 250g de chocolate e derreta em banho-maria. Misture 250g de margarina amolecida com os ovos e mexa com uma vara de arames (fuet). Adicione o açúcar o chocolate derretido e a farinha de trigo.
Deite a mistura em forma untada e enfarinhada (22 cm) e leve ao forno por 25-30 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar.
Prepare a cobertura: Rale o resto do chocolate (160g). Ponha o leite a ferver, retire do fogo e aos poucos coloque o chocolate e a manteiga (50g). Barre a torta com a cobertura e polvilhe com avelã.

Receita Vaqueiro

Frango com aromas mediterrâneos

Garimpando os meus livros de culinária minha mãe veio com essa receita, confesso que duvidei, achei que tinha algum erro tipografico, onde já se viu colocar 8 colheres de sal em um frango? Mas confesso que ficou simplesmente divino. Esse é um dos livros que vale a pena ter na estante.

1 frango inteiro
8 xicaras (chá) de água
8 colheres (sopa) de sal

Molho
6 dentes de alho cortado em lâminas
2 ramos de alecrim
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
1/4 xícara (chá) de caldo de frango
1/3 xícara (chá) de azeite de oliva
1/4 xícara (chá) de suco de limão
12 azeitonas verdes sem caroço cortadas em rodelas
Fatias de pão italiano
Sal e pimenta-do-reino

Coloque em uma panela as 8 xícaras de água e as 8 colheres (sopa) de sal misture bem e leve ao fogo. Assim que começar a ferver, desligue e deixe a salmoura esfriar completamente. Lave bem o frango e tempere com um pouco de pimenta-do-reino. Coloque-o em uma tigela funda de vidro e cubra com a salmoura. Leve a geladeira por 12 horas. Escorra o frango da salmoura e seque com papel absorvente. Transfira para uma assadeira e asse por 50 minutos em forno médio pré aquecido, ou até que esteja bem dourado e crocante.
Retire e deixe esfriar um pouco.
Em uma frigideira, doure as lâminasde alho em metade do azeite. Acrescente metade das folhinhas de alecrim, refogue por 2 minutos, regue com o vinho branco, apague o fogo e ponha o restante do alecrim e do azeite, o suco de limão e o caldo de frango. Corte o frango já assado em 8 ou mais pedaços e arrume um refratário, salpique com as rodelas de azeitonas e regue com o molho preparado. Leve ao forno por mais 20 minutos. Toste levemente as fatias de pão e esfregue-as com um dente de alho. Sirva o frango acompanhado das torradas para ensopá-las no molho.

Frango com aromas mediterrâneos

Garimpando os meus livros de culinária minha mãe veio com essa receita, confesso que duvidei, achei que tinha algum erro tipografico, onde já se viu colocar 8 colheres de sal em um frango? Mas confesso que ficou simplesmente divino. Esse é um dos livros que vale a pena ter na estante.

1 frango inteiro
8 xicaras (chá) de água
8 colheres (sopa) de sal

Molho
6 dentes de alho cortado em lâminas
2 ramos de alecrim
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
1/4 xícara (chá) de caldo de frango
1/3 xícara (chá) de azeite de oliva
1/4 xícara (chá) de suco de limão
12 azeitonas verdes sem caroço cortadas em rodelas
Fatias de pão italiano
Sal e pimenta-do-reino

Coloque em uma panela as 8 xícaras de água e as 8 colheres (sopa) de sal misture bem e leve ao fogo. Assim que começar a ferver, desligue e deixe a salmoura esfriar completamente. Lave bem o frango e tempere com um pouco de pimenta-do-reino. Coloque-o em uma tigela funda de vidro e cubra com a salmoura. Leve a geladeira por 12 horas. Escorra o frango da salmoura e seque com papel absorvente. Transfira para uma assadeira e asse por 50 minutos em forno médio pré aquecido, ou até que esteja bem dourado e crocante.
Retire e deixe esfriar um pouco.
Em uma frigideira, doure as lâminasde alho em metade do azeite. Acrescente metade das folhinhas de alecrim, refogue por 2 minutos, regue com o vinho branco, apague o fogo e ponha o restante do alecrim e do azeite, o suco de limão e o caldo de frango. Corte o frango já assado em 8 ou mais pedaços e arrume um refratário, salpique com as rodelas de azeitonas e regue com o molho preparado. Leve ao forno por mais 20 minutos. Toste levemente as fatias de pão e esfregue-as com um dente de alho. Sirva o frango acompanhado das torradas para ensopá-las no molho.

Caldo de Carne

1kg de ossobuco
1 kg de coxão duro ou outra carne magra
2 colheres (sopa) de óleo
5 litros de água fria
150 g de cebola picada grosso
150 g de cenouras picadas
150 g de salsão picado
4 talos de salsinha
2 folhas de louro
12 grãos de pimenta-do-reino
2 cravos-da-índia
15 g de extrato de tomate
Pitada de sal

Separe os ossos de carne do ossobuco. Coloque os ossos em uma assadeira ligeiramente untada e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos ou até que estejam dourados.

Coloque um fio de óleo em um caldeirão, acrescente as carnes do ossobuco e do coxão duro, ambas cortadas em cubos. Coloque a carne aos poucos para que doure.

Acrescente os ossos ao caldeirão e cubra tudo com água. Leve à fervura, e assim que ferver abaixe o fogo. Ferva por 30 minutos, retirando com uma escumadeira a espuma cinza que ser formará na superfície.

Refogue em uma frigideira com um fio de óleo o salsão, a cenoura e o extrato de tomate, adicione à água com as carnes e os ossos, coloque os demais temperos e a pitada de sal. Ferva por 2 horas em fogo brando com a panela semitampada.

Coe em um chinois, peneira fina ou pano limpo. Acerte o ponto de sal, deixe esfriar e leve á geladeira por cerca de 4 horas. Esse procedimento faz com que a gordura se acumule na superfície do caldo e, quando gelada, possa ser facilmente eliminada.

Para obter um caldo mais concentrado, ferva por mais 1 ou 2 horas, dependendo do ponto desejado.

* Culinarista Luiz Cintra

Caldo de Carne

1kg de ossobuco
1 kg de coxão duro ou outra carne magra
2 colheres (sopa) de óleo
5 litros de água fria
150 g de cebola picada grosso
150 g de cenouras picadas
150 g de salsão picado
4 talos de salsinha
2 folhas de louro
12 grãos de pimenta-do-reino
2 cravos-da-índia
15 g de extrato de tomate
Pitada de sal

Separe os ossos de carne do ossobuco. Coloque os ossos em uma assadeira ligeiramente untada e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos ou até que estejam dourados.

Coloque um fio de óleo em um caldeirão, acrescente as carnes do ossobuco e do coxão duro, ambas cortadas em cubos. Coloque a carne aos poucos para que doure.

Acrescente os ossos ao caldeirão e cubra tudo com água. Leve à fervura, e assim que ferver abaixe o fogo. Ferva por 30 minutos, retirando com uma escumadeira a espuma cinza que ser formará na superfície.

Refogue em uma frigideira com um fio de óleo o salsão, a cenoura e o extrato de tomate, adicione à água com as carnes e os ossos, coloque os demais temperos e a pitada de sal. Ferva por 2 horas em fogo brando com a panela semitampada.

Coe em um chinois, peneira fina ou pano limpo. Acerte o ponto de sal, deixe esfriar e leve á geladeira por cerca de 4 horas. Esse procedimento faz com que a gordura se acumule na superfície do caldo e, quando gelada, possa ser facilmente eliminada.

Para obter um caldo mais concentrado, ferva por mais 1 ou 2 horas, dependendo do ponto desejado.

* Culinarista Luiz Cintra

Terrine de fígado e pernil

1/2 kg de pernil desossado ou lombinho de porco
1/2 kg de fígado de galinha
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de vinho branco seco
50 gr de pistache
1 colher (sopa) de sálvia
1 cebola ralada

Modo de Preparo:
Passar pelo processador de alimentos a carne de porco e os fígados, livres de peles e nervos. Tirar a casca do pistache e picá-lo. Misturar as carnes com o pistache, a sálvia, o sal, a pimenta, o vinho e a cebola. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno brando, em banho-maria, durante 2 horas. Servir frio e em fatias.

Terrine de fígado e pernil

1/2 kg de pernil desossado ou lombinho de porco
1/2 kg de fígado de galinha
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de vinho branco seco
50 gr de pistache
1 colher (sopa) de sálvia
1 cebola ralada

Modo de Preparo:
Passar pelo processador de alimentos a carne de porco e os fígados, livres de peles e nervos. Tirar a casca do pistache e picá-lo. Misturar as carnes com o pistache, a sálvia, o sal, a pimenta, o vinho e a cebola. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno brando, em banho-maria, durante 2 horas. Servir frio e em fatias.

Terrine de peixe

400 gr de filés de linguado ou pescada branca
250 gr de creme de leite
100 gr de manteiga
2 ovos
50 gr de champignon
2 cebolas pequenas
cebolinha verde
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Colocar numa fôrma de bolo inglês bem untada com manteiga. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno em banho-maria, durante 30 minutos. Enfeitar com rodelas de tomate e ovo cozido.

Terrine de peixe

400 gr de filés de linguado ou pescada branca
250 gr de creme de leite
100 gr de manteiga
2 ovos
50 gr de champignon
2 cebolas pequenas
cebolinha verde
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Colocar numa fôrma de bolo inglês bem untada com manteiga. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno em banho-maria, durante 30 minutos. Enfeitar com rodelas de tomate e ovo cozido.

Terrine de camarão

1 kg de camarões miúdos limpos
250 gr de filés de tainha ou dourado
3 colheres (sopa) de manteiga
2 ovos
2 claras
250 gr de creme de leite
1 cebola pequena
1 talo pequeno de salsão
1 colher (sopa) de açafrão
cebolinha verde
sal a gosto

Modo de preparo: Refogar na manteiga a cebola picada e os camarões. Juntar os filés de peixe, o açafrão, a cenoura, o salsão e a cebolinha picados. Cozinhar no próprio líquido em fogo brando até secar. Deixar esfriar e passar tudo no liquidificador com os ovos. Misturar o creme de leite e as claras em neve, delicadamente. Colocar numa forma untada para bolo inglês. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno quente em banho-maria, durante 40 minutos. Servir fatiado e frio.

Terrine de camarão

1 kg de camarões miúdos limpos
250 gr de filés de tainha ou dourado
3 colheres (sopa) de manteiga
2 ovos
2 claras
250 gr de creme de leite
1 cebola pequena
1 talo pequeno de salsão
1 colher (sopa) de açafrão
cebolinha verde
sal a gosto

Modo de preparo: Refogar na manteiga a cebola picada e os camarões. Juntar os filés de peixe, o açafrão, a cenoura, o salsão e a cebolinha picados. Cozinhar no próprio líquido em fogo brando até secar. Deixar esfriar e passar tudo no liquidificador com os ovos. Misturar o creme de leite e as claras em neve, delicadamente. Colocar numa forma untada para bolo inglês. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno quente em banho-maria, durante 40 minutos. Servir fatiado e frio.

Camarão ao Kiwi

12 camarões graúdos limpos
4 kiwi
4 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de concentrado de tomate
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo: Ferver rapidamente os camarões. Escorrer. Cortar os kiwis em rodelas e refogar na manteiga por 2 minutos. Retirar e reservar. Ferver o concentrado de tomate com um pouco de água durante 5 minutos. Acrescentar o creme de leite, o sal e a pimenta, misturando bem sem deixar ferver. Colocar os camarões em taças individuais, cobrir com o molho e servir com rodelas de kiwi, enfeitando com folhas de salsinha.

Camarão ao Kiwi

12 camarões graúdos limpos
4 kiwi
4 colheres (sopa) de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de concentrado de tomate
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo: Ferver rapidamente os camarões. Escorrer. Cortar os kiwis em rodelas e refogar na manteiga por 2 minutos. Retirar e reservar. Ferver o concentrado de tomate com um pouco de água durante 5 minutos. Acrescentar o creme de leite, o sal e a pimenta, misturando bem sem deixar ferver. Colocar os camarões em taças individuais, cobrir com o molho e servir com rodelas de kiwi, enfeitando com folhas de salsinha.

Presunto com aspargos

12 fatias de presunto crú
1 lata pequena de aspargos escorridos
4 ovos cozidos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
suco de limão
salsinha picada
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo: Cortar os aspargos pela metade. Enrolar 4 ou 5 pedaços em cada fatia de presunto e arrumar em pratos individuais. Cortar os ovos em duas metades, retirando as gemas cozidas. Misturá-las com sal, pimenta e rechear com as metades de ovos. Colocar ao lado do presunto e enfeitar com metades de nozes

Presunto com aspargos

12 fatias de presunto crú
1 lata pequena de aspargos escorridos
4 ovos cozidos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
suco de limão
salsinha picada
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo: Cortar os aspargos pela metade. Enrolar 4 ou 5 pedaços em cada fatia de presunto e arrumar em pratos individuais. Cortar os ovos em duas metades, retirando as gemas cozidas. Misturá-las com sal, pimenta e rechear com as metades de ovos. Colocar ao lado do presunto e enfeitar com metades de nozes

Abacaxi com Presunto

4 fatias grossas de abacaxi
12 folhas de alface limpa
1 lata pequena de aspargos escorridos
1 ovo cozido

Modo de Preparo: Colcoar em pratos individuais as fatias de abacaxi sem o miolo central, rodeadas de alface picada. Na cavidade das fatias, por o presunto enrolado e cortado em duas metades. Polvilhar com ovo picado e enfeitar com pontas de aspargos.

Abacaxi com Presunto

4 fatias grossas de abacaxi
12 folhas de alface limpa
1 lata pequena de aspargos escorridos
1 ovo cozido

Modo de Preparo: Colcoar em pratos individuais as fatias de abacaxi sem o miolo central, rodeadas de alface picada. Na cavidade das fatias, por o presunto enrolado e cortado em duas metades. Polvilhar com ovo picado e enfeitar com pontas de aspargos.

Tomate com Salsinha

4 tomates grandes ou 8 pequenos
1 maço de salsinha
1 xícara (chá) de maionese de limão
1/2 xícara (chá) de nozes
sal a gosto

Modo de Preparo:
Cortar uma tampa nos tomates e tirar o miolo. Colocar um pouco de sal e virá-los de boca para baixo, durante 15 minutos, a fim de escorrer a água do seu interior. Picar a salsinha bem miudinha e misturar com a maionese e com as nozes picadas grosseiramente (reservar 4 metades de nozes para enfeitar). Encher os tomates com a mistura e colocar em pratos individuais rodeados com alface cortadinha.

Tomate com Salsinha

4 tomates grandes ou 8 pequenos
1 maço de salsinha
1 xícara (chá) de maionese de limão
1/2 xícara (chá) de nozes
sal a gosto

Modo de Preparo:
Cortar uma tampa nos tomates e tirar o miolo. Colocar um pouco de sal e virá-los de boca para baixo, durante 15 minutos, a fim de escorrer a água do seu interior. Picar a salsinha bem miudinha e misturar com a maionese e com as nozes picadas grosseiramente (reservar 4 metades de nozes para enfeitar). Encher os tomates com a mistura e colocar em pratos individuais rodeados com alface cortadinha.

Feijão Tropeiro

Ingredientes (para 8 pessoas):
1/2 quilo de feijão mulatinho
1/2 quilo de bacon em pedaços
1 pacote de lingüiça calabresa fina
cebolinha verde
2 ovos
farinha de mandioca torrada
3 ou 4 colheres (sopa) de óleo
sal

Cozinhe o feijão em água e sal, conservando o fogo brando para que fique macio. Os grãos devem ficar inteiros.
Quando o feijão estiver cozido, escorra bem. Frite o bacon cortado em cubos não muito pequenos. Quando estiverem bem dourados, retire uma concha de gordura e guarde. Frite as linguiças cortadas em rodelas grossas, nas 3 colheres (sopa) de óleo.
Ponha na frigideira 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada, 1 colher (chá) de óleo e junte os ovos batidos. Mexa para que fiquem desfeitos, acrescentando 3 xícaras de feijão cozido.
Deixe o feijão fritar um pouco e misture os torresmos e a linguiça.
Acrescente uma xícara de farinha de mandioca e mexa sem parar.
Salgue, se precisar.
Aqueça a concha de gordura guardada e, com ela, regue o feijão já na travessa.
O feijão tropeiro tem o aspecto. de uma farofa. Costuma ser servido com arroz, costeletas de porco ou lombo; banana nanica frita.

Sugestão do chef: Não coloque o feijão de molho.

Feijão Tropeiro

Ingredientes (para 8 pessoas):
1/2 quilo de feijão mulatinho
1/2 quilo de bacon em pedaços
1 pacote de lingüiça calabresa fina
cebolinha verde
2 ovos
farinha de mandioca torrada
3 ou 4 colheres (sopa) de óleo
sal

Cozinhe o feijão em água e sal, conservando o fogo brando para que fique macio. Os grãos devem ficar inteiros.
Quando o feijão estiver cozido, escorra bem. Frite o bacon cortado em cubos não muito pequenos. Quando estiverem bem dourados, retire uma concha de gordura e guarde. Frite as linguiças cortadas em rodelas grossas, nas 3 colheres (sopa) de óleo.
Ponha na frigideira 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada, 1 colher (chá) de óleo e junte os ovos batidos. Mexa para que fiquem desfeitos, acrescentando 3 xícaras de feijão cozido.
Deixe o feijão fritar um pouco e misture os torresmos e a linguiça.
Acrescente uma xícara de farinha de mandioca e mexa sem parar.
Salgue, se precisar.
Aqueça a concha de gordura guardada e, com ela, regue o feijão já na travessa.
O feijão tropeiro tem o aspecto. de uma farofa. Costuma ser servido com arroz, costeletas de porco ou lombo; banana nanica frita.

Sugestão do chef: Não coloque o feijão de molho.

Feijão com Linguiça

2 xícaras de feijão mulatinho ou preto;
dentes de alho esmagados com sal
2 ou 3 colheres (sopa) de óleo
1 pacote de lingüiça grossa
1/2 cebola batidinha
100 gramas de bacon
1 folha de louro
salsa e cebolinha verde picadinha.

Na véspera, ela limpa o feijão e deixa de molho, depois de bem lavado em 1 litro e 1/2 de água fria.
No dia seguinte, troca a água e leva ao fogo, juntando o louro, o bacon e a linguiça.
Quando o feijão está cozido, ela põe o óleo numa panela ou frigideira e frita a cebola.
Quando a cebola fica meio dourada, põe o alho e o sal e depois junta uma concha de feijão.
Amassa bem como espremedor próprio (se você não tiver, pode ser com um garfo ou uma colher), deixa por uns minutos e depois despeja no caldeirão de feijão.
Põe a salsa e a cebolinha, abaixa o fogo e deixa durante meia hora.
Aí, é só tomar cuidado para não secar demais,. juntando um pouco de água quente, se precisar.

Dica: Se o feijão queimar, mude-o logo de panela, sem raspar o fundo e junte ao feijão uma cebola crua inteira. O cheiro do queimado desaparece.

Feijão com Linguiça

2 xícaras de feijão mulatinho ou preto;
dentes de alho esmagados com sal
2 ou 3 colheres (sopa) de óleo
1 pacote de lingüiça grossa
1/2 cebola batidinha
100 gramas de bacon
1 folha de louro
salsa e cebolinha verde picadinha.

Na véspera, ela limpa o feijão e deixa de molho, depois de bem lavado em 1 litro e 1/2 de água fria.
No dia seguinte, troca a água e leva ao fogo, juntando o louro, o bacon e a linguiça.
Quando o feijão está cozido, ela põe o óleo numa panela ou frigideira e frita a cebola.
Quando a cebola fica meio dourada, põe o alho e o sal e depois junta uma concha de feijão.
Amassa bem como espremedor próprio (se você não tiver, pode ser com um garfo ou uma colher), deixa por uns minutos e depois despeja no caldeirão de feijão.
Põe a salsa e a cebolinha, abaixa o fogo e deixa durante meia hora.
Aí, é só tomar cuidado para não secar demais,. juntando um pouco de água quente, se precisar.

Dica: Se o feijão queimar, mude-o logo de panela, sem raspar o fundo e junte ao feijão uma cebola crua inteira. O cheiro do queimado desaparece.

Feijoada

1 kg de feijão preto
1 kg de carne seca
1 língua defumada
2 pacotes de linguiça
1 kg de lombo
1 kg de costeleta salgada
2 a 3 paios
2 pés de porco
½ kg de orelha de porco
250 g de bacon em pedaços
3 cebolas
4 dentes de alho
louro
sal e pimenta-do-reino a gosto
banha

Molho
4 cebolas batidinhas
2 dentes de alho amassado
3 pimentas malaguetas amassadas
½ xícara de vinagre
caldo de 2 ou 3 limões
sal
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de salsa
1 colher (sopa) de cebolinha

Comece um dia antes: ponha o feijão de molho. Lave bem as carnes salgadas e deixe-as de molho em outra vasilha.
No dia seguinte, leve o feijão para cozinhar num caldeirão bem grande.
Leve também as carnes para cozinhar em outra panela.
Depois de uma fervura, conserve mais ou menos uma concha de água onde as carnes foram fervidas e escorra o resto
Coloque essas carnes no feijão da seguinte maneira: primeiro as carnes maduras e, a seguir, as mais macias, como o paio, o toucinho e a língua.
Quando estiverem meio cozidas junte as linguiças, em pedaços.
Deixe refogar. Junte 3 conchas do feijão cozido, amasse bem e despeje no caldeirão outra vez.
Mexa bem e experimente o sal. Coloque o feijão numa vasilha funda e as carnes numa travessa rasa.
Acompanhe com arroz branco, couve picada e refogada e fatias de laranja.

Sirva à parte o molho para feijoada, que é preparado do seguinte modo:
amasse muito bem o alho e as pimentas.
Misture a cebola, a salsa e a cebolinha. Tempere com o vinagre, caldo de limão e bastante azeite.
Ponha um pouco do caldo de feijão. Por último, prove o sal.
Sugestão do chef: a feijoada deve começar a cozinhar bem cedo, para ficar pronta uma hora antes de ser servida. Desliga-se o fogo e o caldo vai engrossando. Se você acrescentar o caldo de uma ou duas laranjas, a feijoada ficará mais leve.

Feijoada

1 kg de feijão preto
1 kg de carne seca
1 língua defumada
2 pacotes de linguiça
1 kg de lombo
1 kg de costeleta salgada
2 a 3 paios
2 pés de porco
½ kg de orelha de porco
250 g de bacon em pedaços
3 cebolas
4 dentes de alho
louro
sal e pimenta-do-reino a gosto
banha

Molho
4 cebolas batidinhas
2 dentes de alho amassado
3 pimentas malaguetas amassadas
½ xícara de vinagre
caldo de 2 ou 3 limões
sal
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de salsa
1 colher (sopa) de cebolinha

Comece um dia antes: ponha o feijão de molho. Lave bem as carnes salgadas e deixe-as de molho em outra vasilha.
No dia seguinte, leve o feijão para cozinhar num caldeirão bem grande.
Leve também as carnes para cozinhar em outra panela.
Depois de uma fervura, conserve mais ou menos uma concha de água onde as carnes foram fervidas e escorra o resto
Coloque essas carnes no feijão da seguinte maneira: primeiro as carnes maduras e, a seguir, as mais macias, como o paio, o toucinho e a língua.
Quando estiverem meio cozidas junte as linguiças, em pedaços.
Deixe refogar. Junte 3 conchas do feijão cozido, amasse bem e despeje no caldeirão outra vez.
Mexa bem e experimente o sal. Coloque o feijão numa vasilha funda e as carnes numa travessa rasa.
Acompanhe com arroz branco, couve picada e refogada e fatias de laranja.

Sirva à parte o molho para feijoada, que é preparado do seguinte modo:
amasse muito bem o alho e as pimentas.
Misture a cebola, a salsa e a cebolinha. Tempere com o vinagre, caldo de limão e bastante azeite.
Ponha um pouco do caldo de feijão. Por último, prove o sal.
Sugestão do chef: a feijoada deve começar a cozinhar bem cedo, para ficar pronta uma hora antes de ser servida. Desliga-se o fogo e o caldo vai engrossando. Se você acrescentar o caldo de uma ou duas laranjas, a feijoada ficará mais leve.

Fazer massa a mão

Este e o método tradicional para fazer massa, sem a ajuda de um robot de cozinha.

	Peneire a farinha e o sal para cima de uma superfície de trabalho. Faça uma cova no centro e adicione os ovos e o azeite.
	Com as pontas dos dedos, incorpore gradualmente a farina nos ingredientes líquidos. Continue a trabalhar a farinha, usando a espátula ou as mãos, até obter uma massa bem ligada.
	Amasse durante 10 minutos ou até ficar suave e elástica. Divida em porções, de acordo com as instruções da receita e envolva em película aderente.

Fazer massa a mão

Este e o método tradicional para fazer massa, sem a ajuda de um robot de cozinha.

	Peneire a farinha e o sal para cima de uma superfície de trabalho. Faça uma cova no centro e adicione os ovos e o azeite.
	Com as pontas dos dedos, incorpore gradualmente a farina nos ingredientes líquidos. Continue a trabalhar a farinha, usando a espátula ou as mãos, até obter uma massa bem ligada.
	Amasse durante 10 minutos ou até ficar suave e elástica. Divida em porções, de acordo com as instruções da receita e envolva em película aderente.

Fazer massa a máquina

Consulte a lista de ingredientes de cada receita de massa para saber as quantidades de farinha, sal, azeite e ovos necessária para fazer a massa para cada prato. A massa fresca deve ser usada no dia da confecção.

	Coloque a farinha, o sal, o azeite e os ovos num robot de cozinha e processe os ingredientes, acionando a máquina breve e repetidamente até obter um preparado grosseiramente esfarelado.
	Pressione levemente um pouco o preparado entre o polegar e o indicador, para ver se permitirá obter uma massa bem ligada. Caso contrário, processe mais um pouco.
	Transfira para uma superfície polvilhada com farinha e amasse durante 2 minutos. Envolva em película aderente e guarde no frigorífico durante 20 minutos. Fixe uma máquina de tender à extremidade da mesa.
	Divida a massa em porções. Trabalhe uma porção de cada vez, mantendo a massa restante em película aderente. Estenda a massa até obter um retangulo e passe-o pela máquina, na abertura máxima.
	Dobre a massa em três e passe-a novamente pela máquina. Repita estes procedimentos (dobrar e estender) dez vezes, tendo o cuidado de ir polvilhando a massa e os rolos da máquina com farinha, para evitar que cole.
	Sem voltar a dobrar a massa, passe-a repetidamente pela máquina, regulando-a para aberturas cada vez mais estreitas, até passar pela abertura mínima. Repita com todas as outras porções de massa.

Fazer massa a máquina

Consulte a lista de ingredientes de cada receita de massa para saber as quantidades de farinha, sal, azeite e ovos necessária para fazer a massa para cada prato. A massa fresca deve ser usada no dia da confecção.

	Coloque a farinha, o sal, o azeite e os ovos num robot de cozinha e processe os ingredientes, acionando a máquina breve e repetidamente até obter um preparado grosseiramente esfarelado.
	Pressione levemente um pouco o preparado entre o polegar e o indicador, para ver se permitirá obter uma massa bem ligada. Caso contrário, processe mais um pouco.
	Transfira para uma superfície polvilhada com farinha e amasse durante 2 minutos. Envolva em película aderente e guarde no frigorífico durante 20 minutos. Fixe uma máquina de tender à extremidade da mesa.
	Divida a massa em porções. Trabalhe uma porção de cada vez, mantendo a massa restante em película aderente. Estenda a massa até obter um retangulo e passe-o pela máquina, na abertura máxima.
	Dobre a massa em três e passe-a novamente pela máquina. Repita estes procedimentos (dobrar e estender) dez vezes, tendo o cuidado de ir polvilhando a massa e os rolos da máquina com farinha, para evitar que cole.
	Sem voltar a dobrar a massa, passe-a repetidamente pela máquina, regulando-a para aberturas cada vez mais estreitas, até passar pela abertura mínima. Repita com todas as outras porções de massa.

Ravioli de Queijo de Cabra com Pure de Funcho

Ravioli de Queijo de Cabra com Puré de Funcho
É necessário um pouco de esforço e paciência para produzir este espectacular prato, que impressionará amigos e família. O molho de tomate fresco e o sabor delicado do funcho combinam de forma soberba com os ravioli.

Massa
100 g de farinha
Uma pitada de sal
10 ml de azeite
l ovo, ligeiramente batido
200 g de queijo de cabra, cortado em 18-20 fatias
l ovo, ligeiramente batido
PURÉ DE FUNCHO
375 g de funcho, cortado em rodelas
1 chalota (ou 1 cebolinha), cortada em rodelas
225 ml de caldo de galinha I pé de tomilho fresco
1 folha de louro

Molho de Tomate
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
4 tomates, pelados, sem sementes e cortados em quartos
1 pé de tomilho fresco
Uma pitada de açúcar

Molho de Manteiga
10 g de manteiga sem sal
1 chalota (ou 1 cebolinha), picada
75 ml de vinho branco
1 pé de tomilho fresco
1/2 folha de louro
50 ml de natas
125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 colher de chá de sumo de limão

Faça a massa fazer a massa,depoism dividindo-a em duas porções antes de a passar pela máquina de tender. Passe as porções pelos rolos da máquina regulados para a abertura mínima, certificando-se de que têm, pelo menos, 16 cm de largura.

Disponha os pedaços de queijo de cabra sobre uma das folhas de massa tendida, de 4 em 4 cm. Pincele a massa em redor do queijo com o ovo batido e cubra com a segunda folha de massa, pressionando-a em redor de cada pedaço de queijo, para expelir o ar e vedar. Corte os ravioii em rodelas de 6 ou 8 cm de diâmetro, usando um corta-massas, ou em quadrados de 6 a 8 cm, usando uma carretilha. Disponha-os, numa só camada, entre folhas de papel vegetal e guarde no frigorífico 15 minutos (Técnicas de Culinária, página 63).
3 Para preparar o puré de funcho, junte o funcho, a chalota e algumas colheres de sopa de caldo de galinha num tacho, tape e deixe cozer em lume brando, durante 10 minutos. Junte as ervas e o caldo restante, tape e deixe fervilhar durante 15 minutos ou até amaciar. Escorra o líquido em excesso, retire as ervas e reduza a puré, num robot de cozinha.
4 Para preparar o molho de tomate, aqueça um pouco de óleo num tacho, junte todos os ingredientes e tempere. Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, durante 10 minutos ou até obter um molho espesso.
5 Para preparar o molho de manteiga, derreta esta num tacho, adicione a chalota e cozinhe durante 3 minutos. Adicione o vinho e as ervas e deixe apurar 5 minutos, ou até o líquido reduzir para metade. Junte as natas, deixe começar a fervilhar e, depois, reduza para lume brando. Incorpore gradualmente os cubos de manteiga, sem deixar ferver. Misture o sumo de limão, coe, tape e mantenha o molho quente. 6 Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os ravioii até ficarem ai dente. Escorra bem. Para servir, distribua o puré de funcho por quatro pratos, disponha ,alguns ravioii por cima, cubra com o molho de manteiga.e espalhe um pouco de molho de tomate em volta.

Ravioli de Queijo de Cabra com Pure de Funcho

Ravioli de Queijo de Cabra com Puré de Funcho
É necessário um pouco de esforço e paciência para produzir este espectacular prato, que impressionará amigos e família. O molho de tomate fresco e o sabor delicado do funcho combinam de forma soberba com os ravioli.

Massa
100 g de farinha
Uma pitada de sal
10 ml de azeite
l ovo, ligeiramente batido
200 g de queijo de cabra, cortado em 18-20 fatias
l ovo, ligeiramente batido
PURÉ DE FUNCHO
375 g de funcho, cortado em rodelas
1 chalota (ou 1 cebolinha), cortada em rodelas
225 ml de caldo de galinha I pé de tomilho fresco
1 folha de louro

Molho de Tomate
1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
4 tomates, pelados, sem sementes e cortados em quartos
1 pé de tomilho fresco
Uma pitada de açúcar

Molho de Manteiga
10 g de manteiga sem sal
1 chalota (ou 1 cebolinha), picada
75 ml de vinho branco
1 pé de tomilho fresco
1/2 folha de louro
50 ml de natas
125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 colher de chá de sumo de limão

Faça a massa fazer a massa,depoism dividindo-a em duas porções antes de a passar pela máquina de tender. Passe as porções pelos rolos da máquina regulados para a abertura mínima, certificando-se de que têm, pelo menos, 16 cm de largura.

Disponha os pedaços de queijo de cabra sobre uma das folhas de massa tendida, de 4 em 4 cm. Pincele a massa em redor do queijo com o ovo batido e cubra com a segunda folha de massa, pressionando-a em redor de cada pedaço de queijo, para expelir o ar e vedar. Corte os ravioii em rodelas de 6 ou 8 cm de diâmetro, usando um corta-massas, ou em quadrados de 6 a 8 cm, usando uma carretilha. Disponha-os, numa só camada, entre folhas de papel vegetal e guarde no frigorífico 15 minutos (Técnicas de Culinária, página 63).
3 Para preparar o puré de funcho, junte o funcho, a chalota e algumas colheres de sopa de caldo de galinha num tacho, tape e deixe cozer em lume brando, durante 10 minutos. Junte as ervas e o caldo restante, tape e deixe fervilhar durante 15 minutos ou até amaciar. Escorra o líquido em excesso, retire as ervas e reduza a puré, num robot de cozinha.
4 Para preparar o molho de tomate, aqueça um pouco de óleo num tacho, junte todos os ingredientes e tempere. Cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, durante 10 minutos ou até obter um molho espesso.
5 Para preparar o molho de manteiga, derreta esta num tacho, adicione a chalota e cozinhe durante 3 minutos. Adicione o vinho e as ervas e deixe apurar 5 minutos, ou até o líquido reduzir para metade. Junte as natas, deixe começar a fervilhar e, depois, reduza para lume brando. Incorpore gradualmente os cubos de manteiga, sem deixar ferver. Misture o sumo de limão, coe, tape e mantenha o molho quente. 6 Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os ravioii até ficarem ai dente. Escorra bem. Para servir, distribua o puré de funcho por quatro pratos, disponha ,alguns ravioii por cima, cubra com o molho de manteiga.e espalhe um pouco de molho de tomate em volta.

Fettuccine Alfredo

Um delicioso prato cremoso simples e rápido de fazer: Para bons resultados é necessário usar parmesão ralado na altura, pois o parmesão ralado de compra é geralmente um fraco substituto.

400 ml de creme de leite
220 g de queijo parmesão, ralado na altura
3 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada
500 g de fettuccine secos
Queijo parmesão ralado na altura, para servir

Coloque as natas num tacho de base pesada e leve a ferver. Incorpore o parmesão gradualmente. Adicione a salsa, sal e pimenta preta moída na altura e mexa até ligar.


Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fettuccine de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e envolva no molho de creme de leite. Sirva com o parmesão ralado, à parte.

Fettuccine Alfredo

Um delicioso prato cremoso simples e rápido de fazer: Para bons resultados é necessário usar parmesão ralado na altura, pois o parmesão ralado de compra é geralmente um fraco substituto.

400 ml de creme de leite
220 g de queijo parmesão, ralado na altura
3 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada
500 g de fettuccine secos
Queijo parmesão ralado na altura, para servir

Coloque as natas num tacho de base pesada e leve a ferver. Incorpore o parmesão gradualmente. Adicione a salsa, sal e pimenta preta moída na altura e mexa até ligar.


Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os fettuccine de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e envolva no molho de creme de leite. Sirva com o parmesão ralado, à parte.

Spaghetti Bolognese

O Esparguete à Bolonhesa, que reflecte a riqueza da cozinha de Bolonha, no Nordeste de Itália, constitui, sem dúvida, um dos pratos de massa italianos mais conhecido e apreciado.

125 ml de azeite
1 kg de carne magro de vaca, picado
1 cebola grande, finamente picado
2 colheres de sopa de polpa de tomate
80 ml de vinho tinto
8 dentes de olho, finamente picados
2,5 kg de tomate pelado, sem sementes e reduzido a puré
4 pés de tomilho fresco
1 folha de louro
750 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, poro servir

Aqueça metade do azeite, numa panela grande, até ficar bem quente. Junte a carne picada, tempere com sal e pimenta e deixe alourar durante 10 minutos, ou até o suco da carne evaporar. Escorra a gordura em excesso e reserve a carne. Aqueça o azeite restante, adicione a cebola e cozinhe durante 5 minutos, sem que ganhe cor. Junte o molho de tomate, cozinhe durante 1 a 2 minutos, junte o vinho e deixe cozinhar durante mais 5 minutos. Coloque a carne novamente na panela, adicione o alho, o tomate, o tomilho e a folha de louro e deixe apurar, em lume brando, durante 45 minutos, ou até o líquido ficar reduzido a metade. Retire o tomilho e a folha de louro.

Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, disponha em pratos individuais, cubra com o molho e sirva com o parmesão ralado.

Spaghetti Bolognese

O Esparguete à Bolonhesa, que reflecte a riqueza da cozinha de Bolonha, no Nordeste de Itália, constitui, sem dúvida, um dos pratos de massa italianos mais conhecido e apreciado.

125 ml de azeite
1 kg de carne magro de vaca, picado
1 cebola grande, finamente picado
2 colheres de sopa de polpa de tomate
80 ml de vinho tinto
8 dentes de olho, finamente picados
2,5 kg de tomate pelado, sem sementes e reduzido a puré
4 pés de tomilho fresco
1 folha de louro
750 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, poro servir

Aqueça metade do azeite, numa panela grande, até ficar bem quente. Junte a carne picada, tempere com sal e pimenta e deixe alourar durante 10 minutos, ou até o suco da carne evaporar. Escorra a gordura em excesso e reserve a carne. Aqueça o azeite restante, adicione a cebola e cozinhe durante 5 minutos, sem que ganhe cor. Junte o molho de tomate, cozinhe durante 1 a 2 minutos, junte o vinho e deixe cozinhar durante mais 5 minutos. Coloque a carne novamente na panela, adicione o alho, o tomate, o tomilho e a folha de louro e deixe apurar, em lume brando, durante 45 minutos, ou até o líquido ficar reduzido a metade. Retire o tomilho e a folha de louro.

Entretanto, leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, disponha em pratos individuais, cubra com o molho e sirva com o parmesão ralado.

Almôndegas Italianas

Estas saborosas almondegas - cozinhadas num rico molho de tomate e servidas com espaguete - constituem um reconfortante prato de Inverno. Podem ser feitas de carne de vaca picada ou com uma combinação de vaca e porco.

4 colheres de sopa de azeite
1 cebola, finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
1/4 de colher de chá de orégão frescos picados
500 g de carne magra de vaca, picada lavo, ligeiramente batido
500 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
MOLHO
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande, finamente picada
4 latas de 425g de tomate-chucha inteiro e pelado, reduzido a puré, junto com a calda
5 dentes de alho, finamente picados
1 folha de louro
2 pés de tomilho fresco

Aqueça metade do azeite em lume brando e cozinhe a cebola, cerca de 5 a 7 minutos ou até amaciar. Retire do
fogo, junte o alho e os oregãos e misture bem. Escorra o azeite em excesso e reserve o preparado até arrefecer. Uma vez arrefecido, adicione a carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta e junte ovo suficiente para ligar.

Divida a carne em oito porções e molde as almôndegas. Aqueça o azeite restante numa frigideira e frite as almôndegas até ficarem uniformemente douradas. Deixe escorrer num prato forrado com papel absorvente.

Para preparar o molho, aqueça o azeite e cozinhe suavemente a cebola durante 5 minutos, sem deixar alourar. Adicione o puré de tomate, o alho, a folha de louro, o tomilho e as almôndegas, tape e deixe cozinhar em lume brando, durante 20 minutos. Destape e deixe fervilhar durante mais 30 a 40 minutos,. retirando a espuma que eventualmente se acumule à superfície. Retire a folha de louro e os pés de tomilho e tempere a gosto com sal e pimenta.

Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante.

Escorra bem e disponha numa travessa ou em pratos individuais. Cubra com o molho e com as almôndegas. Sirva com o parmesão ralado, à parte.

Almôndegas Italianas

Estas saborosas almondegas - cozinhadas num rico molho de tomate e servidas com espaguete - constituem um reconfortante prato de Inverno. Podem ser feitas de carne de vaca picada ou com uma combinação de vaca e porco.

4 colheres de sopa de azeite
1 cebola, finamente picada
2 dentes de alho, finamente picados
1/4 de colher de chá de orégão frescos picados
500 g de carne magra de vaca, picada lavo, ligeiramente batido
500 g de espaguete seco
Queijo parmesão ralado na altura, para servir
MOLHO
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande, finamente picada
4 latas de 425g de tomate-chucha inteiro e pelado, reduzido a puré, junto com a calda
5 dentes de alho, finamente picados
1 folha de louro
2 pés de tomilho fresco

Aqueça metade do azeite em lume brando e cozinhe a cebola, cerca de 5 a 7 minutos ou até amaciar. Retire do
fogo, junte o alho e os oregãos e misture bem. Escorra o azeite em excesso e reserve o preparado até arrefecer. Uma vez arrefecido, adicione a carne e misture bem. Tempere com sal e pimenta e junte ovo suficiente para ligar.

Divida a carne em oito porções e molde as almôndegas. Aqueça o azeite restante numa frigideira e frite as almôndegas até ficarem uniformemente douradas. Deixe escorrer num prato forrado com papel absorvente.

Para preparar o molho, aqueça o azeite e cozinhe suavemente a cebola durante 5 minutos, sem deixar alourar. Adicione o puré de tomate, o alho, a folha de louro, o tomilho e as almôndegas, tape e deixe cozinhar em lume brando, durante 20 minutos. Destape e deixe fervilhar durante mais 30 a 40 minutos,. retirando a espuma que eventualmente se acumule à superfície. Retire a folha de louro e os pés de tomilho e tempere a gosto com sal e pimenta.

Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete de acordo com as instruções do fabricante.

Escorra bem e disponha numa travessa ou em pratos individuais. Cubra com o molho e com as almôndegas. Sirva com o parmesão ralado, à parte.

Pasta Primavera

Graças aos aromas refrescantes dos legumes primaveris e ao sabor delicado da salsa e da hortelã, este prato é ideal para celebrar a chegada da Primavera

500 ml de caldo de legumes
12 cebolos ou 12 alhos-franceses anões, cortados em pedaços de 5 cm
12 cebolinhas, frescas ou conservadas em vinagre
25 g de favas descascadas
12 cabeças de aspargos (corte pedaços de 5 cm)
12 cenouras baby, cortadas em pedaços de 5 cm
100 g de ervilhas baby
500 g de espaguete fresco
3 gemas de ovo
200 ml de natas espessas
25 g de manteiga sem sal
50 g de queijo parmesão, ralado na altura
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de hortelã, cortada em tiras
Queijo parmesão ralado na altura, para servir

Encha uma panela com o caldo de legumes e leve a ferver. Coza os legumes, por partes, no caldo, até ficarem cozidos ou al dente. Retire os legumes do caldo com uma escumadeira, passe por água fria e reserve. Mantenha o caldo quente.

Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete, durante cerca de 2 a 3 minutos ou até ficar ai dente. Escorra bem e mantenha quente.

Leve a ferver um tacho grande com água. Retire o tacho do lume e coloque uma tigela grande sobre o tacho, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água. Coloque as gemas de ovo e 50 ml do caldo de legumes dentro da tigela e bata até obter um prepara- do ligeiramente espesso. Misture 200 ml do caldo de legumes restante com as natas, a manteiga e o parmesão, e incorpore no preparado de gemas. Deverá obter um molho muito leve e líquido. Incorpore os legumes reservados no molho, para aquecer, sem porém deixar ferver.

Adicione o espaguete ao molho com legumes, junte a salsa e a hortelã, e envolva bem, até aquecer. Tempere a gosto e sirva em pratos de sopa aquecidos, polvilhado com parmesão.

Sugestão do Chef Pode usar espaguete seco, em vez de fresco, cozendo-o de acordo com as instruções do fabricante.

Pasta Primavera

Graças aos aromas refrescantes dos legumes primaveris e ao sabor delicado da salsa e da hortelã, este prato é ideal para celebrar a chegada da Primavera

500 ml de caldo de legumes
12 cebolos ou 12 alhos-franceses anões, cortados em pedaços de 5 cm
12 cebolinhas, frescas ou conservadas em vinagre
25 g de favas descascadas
12 cabeças de aspargos (corte pedaços de 5 cm)
12 cenouras baby, cortadas em pedaços de 5 cm
100 g de ervilhas baby
500 g de espaguete fresco
3 gemas de ovo
200 ml de natas espessas
25 g de manteiga sem sal
50 g de queijo parmesão, ralado na altura
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de hortelã, cortada em tiras
Queijo parmesão ralado na altura, para servir

Encha uma panela com o caldo de legumes e leve a ferver. Coza os legumes, por partes, no caldo, até ficarem cozidos ou al dente. Retire os legumes do caldo com uma escumadeira, passe por água fria e reserve. Mantenha o caldo quente.

Leve a ferver uma panela grande com água e sal. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza o espaguete, durante cerca de 2 a 3 minutos ou até ficar ai dente. Escorra bem e mantenha quente.

Leve a ferver um tacho grande com água. Retire o tacho do lume e coloque uma tigela grande sobre o tacho, certificando-se de que o fundo da tigela não toca na água. Coloque as gemas de ovo e 50 ml do caldo de legumes dentro da tigela e bata até obter um prepara- do ligeiramente espesso. Misture 200 ml do caldo de legumes restante com as natas, a manteiga e o parmesão, e incorpore no preparado de gemas. Deverá obter um molho muito leve e líquido. Incorpore os legumes reservados no molho, para aquecer, sem porém deixar ferver.

Adicione o espaguete ao molho com legumes, junte a salsa e a hortelã, e envolva bem, até aquecer. Tempere a gosto e sirva em pratos de sopa aquecidos, polvilhado com parmesão.

Sugestão do Chef Pode usar espaguete seco, em vez de fresco, cozendo-o de acordo com as instruções do fabricante.

Cannelloni

Estes rolos de massa são recheados com uma carne suculenta, cobertos com um cremoso molho de queijo e cozidos no forno até ficarem bem quentes e dourados.

30 g de miolo de pão fresco, esfarelado
1 colher de sopa de leite
20 g de manteiga sem sal
1 cebola, finamente picada
100 g de escalopes de porco ou carne de porco magra
160 g escalopes de peito de frango, sem pele
80 ml de creme de leite
3 colheres de sopa de salsa fresca, picada
30 g de queijo parmesão, ralado na altura
1 clara de ovo, ligeiramente batida
30 g de presunto curado, cortado em cubos
12 rolos de cannelloni secos
MOLHO
60 g de manteiga sem sal
40 g de farinha
500 ml de leite
70 g queijo Gruyere, ralado

Comece por aquecer o forno a 1800 C (posições 3-4 do forno a gás). Ensope o miolo de pão no leite. Derreta a
manteiga num tacho pequeno, junte a cebola e deixe cozinhar suavemente, até ficar macia e translúcida. Triture a carne de porco e de frango, num robot de cozinha, e coloque-a numa tigela. Incorpore o miolo de pão, as natas, a salsa, o parmesão e clara de ovo suficiente para ligar o preparado. Adicione o prosciutto e a cebola cozinhada, e tempere bem.

Transfira a carne para um saco de pasteleiro, munido de um bico largo, e recheie os cannelloni com a carne.

Para preparar o molho, derreta 40 g de manteiga em lume brando, adicione a farinha e mexa durante 3 minutos. Retire do fogo e incorpore gradualmente o leite. Leve o preparado novamente ao lume e mexa até ferver e espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Adicione o queijo, misturando-o até derreter, e incorpore, em seguida, a manteiga restante. Espalhe uma fina camada de molho sobre o fundo de uma travessa de ir ao forno de 17 x 29 x 4,5 cm, e disponha os cannelloni recheados por cima. Cubra com o molho restante, tape e leve ao forno durante 25 minutos. Destape e deixe cozinhar, mais 15 a 20 minutos ou até dourar ligeiramente.

Sugestão do Chef Em vez de ter o trabalho de picar a carne de porco e de frango, poderá optar por comprar carne picada.

Cannelloni

Estes rolos de massa são recheados com uma carne suculenta, cobertos com um cremoso molho de queijo e cozidos no forno até ficarem bem quentes e dourados.

30 g de miolo de pão fresco, esfarelado
1 colher de sopa de leite
20 g de manteiga sem sal
1 cebola, finamente picada
100 g de escalopes de porco ou carne de porco magra
160 g escalopes de peito de frango, sem pele
80 ml de creme de leite
3 colheres de sopa de salsa fresca, picada
30 g de queijo parmesão, ralado na altura
1 clara de ovo, ligeiramente batida
30 g de presunto curado, cortado em cubos
12 rolos de cannelloni secos
MOLHO
60 g de manteiga sem sal
40 g de farinha
500 ml de leite
70 g queijo Gruyere, ralado

Comece por aquecer o forno a 1800 C (posições 3-4 do forno a gás). Ensope o miolo de pão no leite. Derreta a
manteiga num tacho pequeno, junte a cebola e deixe cozinhar suavemente, até ficar macia e translúcida. Triture a carne de porco e de frango, num robot de cozinha, e coloque-a numa tigela. Incorpore o miolo de pão, as natas, a salsa, o parmesão e clara de ovo suficiente para ligar o preparado. Adicione o prosciutto e a cebola cozinhada, e tempere bem.

Transfira a carne para um saco de pasteleiro, munido de um bico largo, e recheie os cannelloni com a carne.

Para preparar o molho, derreta 40 g de manteiga em lume brando, adicione a farinha e mexa durante 3 minutos. Retire do fogo e incorpore gradualmente o leite. Leve o preparado novamente ao lume e mexa até ferver e espessar o suficiente para aderir às costas de uma colher. Adicione o queijo, misturando-o até derreter, e incorpore, em seguida, a manteiga restante. Espalhe uma fina camada de molho sobre o fundo de uma travessa de ir ao forno de 17 x 29 x 4,5 cm, e disponha os cannelloni recheados por cima. Cubra com o molho restante, tape e leve ao forno durante 25 minutos. Destape e deixe cozinhar, mais 15 a 20 minutos ou até dourar ligeiramente.

Sugestão do Chef Em vez de ter o trabalho de picar a carne de porco e de frango, poderá optar por comprar carne picada.

Salada de Massa e Espinafres

A combinação de queijo Roquefort, bacon e nozes com os tagliatelle verdes cria uma fórmula de sucesso.

MASSA
200 g de farinha
1/2 colher de chá de sal
20 ml de azeite
2 ovos, ligeiramente batidos
2 colheres de sopa de espinafres descongelados, espremidos e cortados muito finamente

1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada 1 dente de alho, finam ente picado
50 ml de vinagre de vinho branco
120 ml de óleo de noz
100 g de queijo Roquefort, cortado em cubos
1 pequena cebola vermelha, cortada em rodelas finas
4 fatias finas de bacon, muito bem fritas e grosseiramente partidas
50 g de nozes, alouradas na gordura do bacon
1 colher de sopa de salsa fresca, picada

Faça a massa, consulte as técnicas. Divida a massa em quatro e passe-a pela máquina de tender. Depois de passar a massa pela abertura mínima, passe cada folha de massa pelo cortador de tagliatelIe de 6 mm.

Para preparar o molho vinaigrette, combine a chalota, o alho, o vinagre, o óleo, sal e pimenta e mexa até unir.

Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os tagliatelIe até ficarem al dente. Escorra, passe por água fria e escorra novamente.

Envolva a massa no molho vinaigrette. Adicione os restantes ingredientes e misture bem.

Salada de Massa e Espinafres

A combinação de queijo Roquefort, bacon e nozes com os tagliatelle verdes cria uma fórmula de sucesso.

MASSA
200 g de farinha
1/2 colher de chá de sal
20 ml de azeite
2 ovos, ligeiramente batidos
2 colheres de sopa de espinafres descongelados, espremidos e cortados muito finamente

1 chalota (ou 1 cebolinha), finamente picada 1 dente de alho, finam ente picado
50 ml de vinagre de vinho branco
120 ml de óleo de noz
100 g de queijo Roquefort, cortado em cubos
1 pequena cebola vermelha, cortada em rodelas finas
4 fatias finas de bacon, muito bem fritas e grosseiramente partidas
50 g de nozes, alouradas na gordura do bacon
1 colher de sopa de salsa fresca, picada

Faça a massa, consulte as técnicas. Divida a massa em quatro e passe-a pela máquina de tender. Depois de passar a massa pela abertura mínima, passe cada folha de massa pelo cortador de tagliatelIe de 6 mm.

Para preparar o molho vinaigrette, combine a chalota, o alho, o vinagre, o óleo, sal e pimenta e mexa até unir.

Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os tagliatelIe até ficarem al dente. Escorra, passe por água fria e escorra novamente.

Envolva a massa no molho vinaigrette. Adicione os restantes ingredientes e misture bem.

Linguini com Vongoli

Linguine - Termo italiáno que significa «pequenas linguas» são massas compridas e achatadas.

2 kg de amêijoas
100 g de manteiga sem sal
I cebola grande, finamente picada
I aipo grande, cortado em rodelas finas
2 pés de tomilho fresco
I folha de louro
8 pés de salsa fresca
8 dentes de alho picados
100 g de cogumelos, laminados
750 ml de vinho branco seco
500 g de linguine secos
2 colheres de sopa de farinha
400 ml de natas espessas
4 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada

Lave as amêijoas e mergulhe-as em água fria durante 1 hora, mudando a água várias vezes. Entretanto, derreta 80 g da manteiga numa panela grande. Adicione a cebola, cozinhe em lume brando, durante 5 minutos, e junte o aipo, o tomilho, o louro, os pés de salsa, o alho, os cogumelos e o vinho. Deixe levantar fervura e cozinhe durante 5 minutos. Adicione então as amêijoas escorridas, tape a panela e deixe cozinhar, cerca de 5 a 8 minutos (15 a 20 minutos para amêijoas grandes) ou até abrirem. Retire as amêijoas com uma escumadeira, rejeitando as que não abriram, e deixe-as arrefecer. Retire, então, a carne de metade das amêijoas, passe por água corrente, corte grosseiramente e reserve. Entretanto, ferva o preparado anterior durante mais 10 minutos e, depois, coe-o por um passador forrado com um pano húmido. Reserve 400 ml do líquido.

Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza a massa de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, envolva num pouco de azeite e mantenha quente.

Derreta o resto da manteiga em lume brando, numa caçarola. Adicione a farinha e cozinhe durante 2 minutos. Retire do lume e incorpore gradualmente no líquido da cozedura reservado. Reduza o lume ao mínimo e deixe apurar, cerca de 5 minutos ou até espessar. Incorpore as natas e deixe cozinhar suavemente, mais 5 minutos. Adicione, por fim, as amêijoas inteiras e as cortadas e a salsa picada, e tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Deixe apurar durante 30 segundos e sirva sobre a massa.

Sugestão do Chef Para obter melhores resultados, use amêijoas pequenas, pois são mais tenras que as grandes.

Linguini com Vongoli

Linguine - Termo italiáno que significa «pequenas linguas» são massas compridas e achatadas.

2 kg de amêijoas
100 g de manteiga sem sal
I cebola grande, finamente picada
I aipo grande, cortado em rodelas finas
2 pés de tomilho fresco
I folha de louro
8 pés de salsa fresca
8 dentes de alho picados
100 g de cogumelos, laminados
750 ml de vinho branco seco
500 g de linguine secos
2 colheres de sopa de farinha
400 ml de natas espessas
4 colheres de sopa de salsa fresca de folha lisa, picada

Lave as amêijoas e mergulhe-as em água fria durante 1 hora, mudando a água várias vezes. Entretanto, derreta 80 g da manteiga numa panela grande. Adicione a cebola, cozinhe em lume brando, durante 5 minutos, e junte o aipo, o tomilho, o louro, os pés de salsa, o alho, os cogumelos e o vinho. Deixe levantar fervura e cozinhe durante 5 minutos. Adicione então as amêijoas escorridas, tape a panela e deixe cozinhar, cerca de 5 a 8 minutos (15 a 20 minutos para amêijoas grandes) ou até abrirem. Retire as amêijoas com uma escumadeira, rejeitando as que não abriram, e deixe-as arrefecer. Retire, então, a carne de metade das amêijoas, passe por água corrente, corte grosseiramente e reserve. Entretanto, ferva o preparado anterior durante mais 10 minutos e, depois, coe-o por um passador forrado com um pano húmido. Reserve 400 ml do líquido.

Leve ao fogo uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza a massa de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem, envolva num pouco de azeite e mantenha quente.

Derreta o resto da manteiga em lume brando, numa caçarola. Adicione a farinha e cozinhe durante 2 minutos. Retire do lume e incorpore gradualmente no líquido da cozedura reservado. Reduza o lume ao mínimo e deixe apurar, cerca de 5 minutos ou até espessar. Incorpore as natas e deixe cozinhar suavemente, mais 5 minutos. Adicione, por fim, as amêijoas inteiras e as cortadas e a salsa picada, e tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Deixe apurar durante 30 segundos e sirva sobre a massa.

Sugestão do Chef Para obter melhores resultados, use amêijoas pequenas, pois são mais tenras que as grandes.

Farfalle com Pesto Vermelho

Farfalle com Pesto Vermelho Nesta receita, o tomate seco substitui o manjericão do clássico pesto verde, criando uma agradável variante.

100 g de tomate seco, conservado em óleo
30 g de pinhões
2 dentes de alho
35 g de queijo parmesão, ralado na altura
125 ml de azeite
500 g de farfalle secos (laços)

Para preparar o pesto vermelho, escorra o tomate e coloque-o, juntamente com os pinhões e o alho, numa frigideira antiaderente. Cozinhe lentamente em lume brando, mexendo continuamente, durante 6 minutos, ou até os pinhões alourarem.

Transfira o conteúdo da frigideira para um robot de cozinha e processe até ficar finamente triturado. Adicione o parmesão e triture durante mais 1 minuto. Tempere com um pouco de pimenta preta moída na altura. Com o robot em funcionamento, adicione gradualmente o azeite.

Leve ao lume uma panela grande com água e sal e deixe levantar fervura. Junte umas gotas de óleo, para evitar que a massa cole, e coza os farfalle de acordo com as instruções do fabricante. Escorra bem e cubra com o pesto vermelho.
Sugestão do Chef Para obter um molho mais condimentado, adicione mais alho, anchovas e pimentos.