Tarte au Citron

Casquinha de limão:

cascas de 5 limões sicilianos
1 xícara de açúcar
5 colheres de água

Massa:

90g de manteiga sem sal, cortada em pedaços
1 colher de sopa de óleo de canola
3 colheres de água
1 colhere de sopa de açúcar
1 pitadinha de sal
150g de farinha de trigo

Recheio:

300 ml de suco de limão siciliano fresco ( mais ou menos 6 limões)
casca ralada de 2 dos limões
200g de açúcar
85g de manteiga ( com ou sem sal) em pedaços
2 ovos grandes
2 gemas


Preparo

Para fazer as casquinhas, descasque os limões de modo que as tirinhas fiquem bem fininhas. Deixe as cascas de molho na geladeira por 2 ou 3 dias, trocando a água várias vezes por dia ( se puder, de 2 em 2 horas), até que sinta que elas estão bem macias e não amargam mais.
Seque as cascas. Ponha o açúcar com a água pra derreter em uma panela bem grande, tipo wok, e assim que formar uma calda transparente, jogar as casquinhas dentro. Mexa até que o açúcar comece a secar e ficar branco nas bordas da panela. Apague o fogo e mexa bem, até que vire uma farofa.

Massa:
1- Aqueça o forno a 210C. Num pirex, combine a manteiga, o óleo, a água, o açúcar e o sal.
2- Coloque o pirex no forno por aproximadamente 15 minutos, até que a manteiga esteja borbulhando e começando a ficar marrom nas extremidades.
3- Remova o pirex do forno com cuidado e junte a farinha de trigo e mexa até que forme uma massa que não cole no vidro ( é muito rápido).
4- Forre uma forma de 23cm de diâmetro ou 6 forminhas de fundo removível e asse até que a massa comece a dourar.

Recheio:
1- Numa panela média, aqueça o suco de limão, as zests, o açúcar e a manteiga.
2- Num bowl, bata junto os ovos e as gemas.
3- Quando a manteiga derreter, misture um pouco da mistura de limão nos ovos, e de pouco a pouco vá adicionando o resto da mistura, para não cozinhar os ovos. Volte a mistura pra panela, em fogo baixo, e mexa até que comece a engrossar e crie bolhas nos cantos.
4- Passe o recheio por uma peneira diretamente sobre as forminhas pr;e-assadas e volte ao forno por mais 5 minutos, só pra assentar o recheio.
5 - Ponha a torta na geladeira por no mínimo 2 horas antes de servir. Decore com as casquinhas.

Torta de Amêndoas e damascos

Massa doce
 200 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
1 ovo
100 g de açúcar
50 g de farinha de amêndoas

Creme de amêndoas
100 g de amêndoas
100 g de açucar
100 g de farinha de amêndoas
 2 ovos
35 g de farinha de trigo

Finalização
Damascos em caldas
Amêndoas laminadas
Açúcar de confeiteiro

Preparo Massa Doce
Bata a farinha de trigo com a manteiga até obter um farelo. Numa tigela, misture o ovo com o açúcar e a farinha de amêndoas. Junte ao farelo e bata mais um pouco até obter uma massa massa homogênea. reserve na geladeira até usar.

Creme de Amêndoas
No fouet (batedor de arames), bata a manteiga com o açúcar até a massa clarear. Incorpore os ovos um a um e bata mais um pouco até obter uma mistura bem cremosa. Misture a farinha de trigo e pare de bater.

Finalização
Forre uma forma de torta quadrada com a massa doce. Recheie com um acamada de damascos. Cubra com o creme de amêndoas até a borda da forma. Espalhe as amêndoas laminadas por cima e leve ao forno preaquecido a 160º C, por certa de 15 minutos.Deixe esfriar e polvilhe açúcar de confeiteiro. Sirva a torta morna, com a calda de damascos.

Crostata Romana

1/2 xícara de geléia de damasco
150 g de açúcar
150 g de manteiga gelada
1 ovo
2 gemas
300 g de farinha de trigo
1 colher de (chá) de raspas de casca de limão
Pitada de sal

Corte a manteiga em cubos. Peneire a farinha, o sal e o açúcar em um plano de trabalho, faça um vulcão e coloque os cubos de manteiga no centro. Com a aajuda de uma faca, corte a manteiga dentro da farinha. Quando não conseguir mais cortar, trabalhe com a ponta dos dedos até obter uma textura de areia grossa. Adicione as raspas de casca de limão. Forme o vulcão novamente e junte as gemas e o ovo inteiro, ligue a massa embrulhe em filme plastico e leve a geladeira por 1 horas ou mais.
Retire 2/3 da massa e abra entre dois sacos plásticos levemente enfarinhados, com a espessura de 1/2  cm aproximadamente. Forre com a massa o fundo de uma assadeira de aro removivel de 22 cm de diâmetro. Amasse a geleia com um garfo para torná-la mais macia e espalhe sobre a massa, deixando uma borda de 1 cm como se fosse uma pizza..
Abra a massa restante da mesma maneira e com uma carretilha ou uma faca corte tiras de 2cm de largura. Vá colocando as tiras sobre a torta para fazer um quadriculado, corte as pontas e, com outra tira sobreponha a tira da borda de 1 cm que ficou reservada, pra fazer uma massa dupla. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 25 minutos ou até a torta estar dourada. Espere esfriar e sirva.
Se quiser dar mais brilho à torta, pincele as tirinhas com um ovo levemente batido antes de levar ao forno.

** extraido do livro "Luiz Cintra - Um chefe sem segredos" **

Torta de Morango com iogurte

Massa
2 xicaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
150 g de margarina gelada picada
1 pitada de sal
1 ovo pequeno batido

Recheio
1 lata de leite condensado
2 potinhos de iogurte natural de 160 g cada
1 envelope de gelatina em pó sem sabor 12 g dissolvido em 3 colheres de sopa de água fria e levado ao micro por 25 segundos

Cobertura
1 caixinha de morango
1/2 xícara de chá de açúcar
Raspinha da casca de limão a gosto
1 colher de sobremesa de gelatina em pó sem sabor

modo de preparo
Misturar os ingr
edientes da massa até não grudar nas mãos
Levar a geladeira para descansar por 1/2 hora
Após esse tempo forrar fundo e lateral de uma forma com fundo removivel de 22 cm
Levar ao forno já aquecido e assar por 15 a 20 minutos
Retirar e reservar

Para o recheio
Misturar os ingredientes e reservar

Para a cobertura
Levar ao fogo o morango com o açucar e a raspinha de limão por 5 minutos
Desligar e acrescentar a gelatina sem água e misturar bem
Esperar tudo esfriar para a montagem
Sobre a massa colocar o recheio e a cobertura
Levar para gelar até o momento de servir

Torta de Morango com iogurte

Massa
2 xicaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
150 g de margarina gelada picada
1 pitada de sal
1 ovo pequeno batido

Recheio
1 lata de leite condensado
2 potinhos de iogurte natural de 160 g cada
1 envelope de gelatina em pó sem sabor 12 g dissolvido em 3 colheres de sopa de água fria e levado ao micro por 25 segundos

Cobertura
1 caixinha de morango
1/2 xícara de chá de açúcar
Raspinha da casca de limão a gosto
1 colher de sobremesa de gelatina em pó sem sabor

modo de preparo
Misturar os ingr
edientes da massa até não grudar nas mãos
Levar a geladeira para descansar por 1/2 hora
Após esse tempo forrar fundo e lateral de uma forma com fundo removivel de 22 cm
Levar ao forno já aquecido e assar por 15 a 20 minutos
Retirar e reservar

Para o recheio
Misturar os ingredientes e reservar

Para a cobertura
Levar ao fogo o morango com o açucar e a raspinha de limão por 5 minutos
Desligar e acrescentar a gelatina sem água e misturar bem
Esperar tudo esfriar para a montagem
Sobre a massa colocar o recheio e a cobertura
Levar para gelar até o momento de servir

Torta Negra Duas Versões

Torta Negra I

300g de chocolate meio amargo picado
100g de chocolate ao leite picado
1 lata de creme de leite com o soro

Derreter os chocolates com o creme de leite, ou no microondas ou em banho-maria, mexer com um fuê. Reserve.

8 gemas grandes
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150g de açúcar
60g de cacau em pó peneirado
3 colheres de sopa de conhaque
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de essência de baunilha
1 colher de café de essência de rum
8 claras
50g de açúcar

Modo de Preparo:

Na batedeira colocar as gemas, manteiga e o açúcar bater até que fique leve e esbranquiçado, junte o cacau, os chocolates que estão reservados (que é uma ganache) o conhaque, o bicarbonato e as essências, e bata rapidamente. Bata as claras em neve e adicione os 50g de açúcar para fazer um meregue. Envolva
delicadamente o merengue na massa até que fique homogêneo.

Reserve 300g da massa pronta e espalhe o restante em uma assadeira redonda de 25 cm de diâmetro untada e enfarinhada, leve ao forno pré-aquecido à 180 graus em banho Maria e asse por aproximadamente 30 minutos.

COBERTURA:
300g da Massa negra (que esta reservada)
100g de chocolate meio-amargo picado
100ml de creme de leite fresco

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso e brilhante. Empregue na montagem.

Use chocolate de qualidade, e que não seja hidrogenado.

Torta Negra II

Ingredientes

300 g de chocolate meio amargo picado
100 g de chocolate ao leite picado
1 lata de creme de leite com o soro
8 gemas grandes
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3/4 xícara (chá) de açúcar
2/3 xícara (chá) de cacau em pó peneirado (90g)
3 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (café) de essência de rum
8 claras

Modo de Preparo

1- Derreta os chocolates com o creme de leite, em banho-maria, mexa com um fuet. Reserve.
2- Na Batedeira com os batedores para massas leves bata as gemas, a manteiga e o açúcar até que fique leve e esbranquiçado, acrescente o cacau, os chocolates que estão reservados, o conhaque, o bicarbonato e as essências, e bata rapidamente.
3- Bata as claras em neve e adicione as 4 colheres (sopa) de açúcar até obter um merengue. Envolva delicadamente o merengue na massa até que fique homogêneo. Reserve 300g da massa pronta e espalhe o restante em uma assadeira redonda de 25 cm de diâmetro untada e enfarinhada.
4- Leve ao forno pré-aquecido 180 graus em banho-maria e asse por aproximadamente 30 minutos.

Modo de preparo da cobertura

1- Coloque 300 g da massa negra reservada, 100 g de chocolate meio amargo picado Garoto e 100 g de creme de leite fresco em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso e brilhante. Empregue na montagem.

Torta Negra Duas Versões

Torta Negra I

300g de chocolate meio amargo picado
100g de chocolate ao leite picado
1 lata de creme de leite com o soro

Derreter os chocolates com o creme de leite, ou no microondas ou em banho-maria, mexer com um fuê. Reserve.

8 gemas grandes
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150g de açúcar
60g de cacau em pó peneirado
3 colheres de sopa de conhaque
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de essência de baunilha
1 colher de café de essência de rum
8 claras
50g de açúcar

Modo de Preparo:

Na batedeira colocar as gemas, manteiga e o açúcar bater até que fique leve e esbranquiçado, junte o cacau, os chocolates que estão reservados (que é uma ganache) o conhaque, o bicarbonato e as essências, e bata rapidamente. Bata as claras em neve e adicione os 50g de açúcar para fazer um meregue. Envolva
delicadamente o merengue na massa até que fique homogêneo.

Reserve 300g da massa pronta e espalhe o restante em uma assadeira redonda de 25 cm de diâmetro untada e enfarinhada, leve ao forno pré-aquecido à 180 graus em banho Maria e asse por aproximadamente 30 minutos.

COBERTURA:
300g da Massa negra (que esta reservada)
100g de chocolate meio-amargo picado
100ml de creme de leite fresco

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso e brilhante. Empregue na montagem.

Use chocolate de qualidade, e que não seja hidrogenado.

Torta Negra II

Ingredientes

300 g de chocolate meio amargo picado
100 g de chocolate ao leite picado
1 lata de creme de leite com o soro
8 gemas grandes
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3/4 xícara (chá) de açúcar
2/3 xícara (chá) de cacau em pó peneirado (90g)
3 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (café) de essência de rum
8 claras

Modo de Preparo

1- Derreta os chocolates com o creme de leite, em banho-maria, mexa com um fuet. Reserve.
2- Na Batedeira com os batedores para massas leves bata as gemas, a manteiga e o açúcar até que fique leve e esbranquiçado, acrescente o cacau, os chocolates que estão reservados, o conhaque, o bicarbonato e as essências, e bata rapidamente.
3- Bata as claras em neve e adicione as 4 colheres (sopa) de açúcar até obter um merengue. Envolva delicadamente o merengue na massa até que fique homogêneo. Reserve 300g da massa pronta e espalhe o restante em uma assadeira redonda de 25 cm de diâmetro untada e enfarinhada.
4- Leve ao forno pré-aquecido 180 graus em banho-maria e asse por aproximadamente 30 minutos.

Modo de preparo da cobertura

1- Coloque 300 g da massa negra reservada, 100 g de chocolate meio amargo picado Garoto e 100 g de creme de leite fresco em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso e brilhante. Empregue na montagem.

Gâteau Saint Honoré

MASSA

3 discos de 25 cm de diâmetro de massa folhada

CAROLINAS

3 colheres (sopa) de manteiga

1 pitada de sal

½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada

2 ovos

Manteiga para untar

Farinha para polvilhar

CREME DE BAUNILHA

1 lata de Leite Condensado

3 ovos

½ medida (da lata) de leite

½ colher (café) de essência de baunilha

CREME COM LICOR

1 lata de Leite Condensado

3 ovos

½ medida (da lata) de leite

1 colher (sopa) de licor de Laranja (Cointreau ou Grand Marnier)

½ lata de creme de leite

2 colheres (sopa) de açúcar

CARAMELO

½ xícara (chá) e 3 colheres (sopa) de açúcar (125 g)

3 colheres (sopa) de água (50 ml)

Comece preparando as carolinas: Leve ao fogo uma panela com a manteiga, o sal e meia xícara (chá) de água. Quando iniciar a fervura, retire do fogo, junte a farinha de trigo, mexendo rapidamente com uma colher de pau. Leve novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até soltar da panela e formar uma bola. Retire do fogo e despeje numa tigela. Junte os ovos, um a um, mexendo bem após cada adição. Estará no ponto quando se formarem longas pontas ao cair da colher. Coloque a mistura num saco de confeitar e faça as carolinas de aproximadamente 3 cm de diâmetro, numa assadeira média untada e enfarinhada. Leve ao forno pré aquecido (180ºC) por aproximadamente 25 minutos, até que elas tenham dobrado de volume e adquirido cor dourada. Desligue o fogo e deixe-as esfriar com a porta do forno entreaberta, para sair a umidade excessiva.

Enquanto isso, prepare o creme de baunilha: Misture o Leite Condensado, as gemas peneiradas, o leite e a essência de baunilha e leve ao fogo baixo por 15 minutos até engrossar. Deixe esfriar e leve à geladeira.

Misture numa outra panela o Leite Condensado, as três gemas e o leite e leve ao fogo até engrossar (15 minutos). Apague o fogo, acrescente o licor, o creme de leite e misture bem. Passe por uma peneira fina e reserve. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar, aos poucos, até ficar firme. Incopore-as ao creme com licor, delicadamente, e leve à geladeira.

Montagem do bolo: Coloque um disco de massa folhada num prato para bolo e espalhe sobre ela o creme de baunilha. Cubra com o outro disco de massa folhada e sobre este, espalhe o creme com licor, reservando pouco mais de ½ xícara (chá) para a última camada e para rechear as carolinas. Cubra o creme com o terceiro disco de massa folhada e leve o bolo à geladeira. Recheie então as carolinas com parte do creme com licor com o auxílio do saco de confeitar e reserve.

Prepare o caramelo: Misture o açúcar com a água numa panela grossa e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva. Aumente a chama e deixe a calda ferver até adquirir um tom dourado (aproximadamente 5 minutos após iniciar fervura).

Retire a torta da geladeira. Mergulhe o fundo das carolinas no caramelo, grudando-as em seguida, em toda a volta do disco de massa folhada. Despeje o creme com licor restante no meio do bolo (as carolinas impedirão que ele escorra). Com um gafo, pegue uma boa porção da calda de caramelo, espere amornar e com as pontas dos dedos, puxe um fio, acomodando-o delicadamente sobre as carolinas. Repita essa operação até formar um ninho.

Gâteau Saint Honoré

MASSA

3 discos de 25 cm de diâmetro de massa folhada

CAROLINAS

3 colheres (sopa) de manteiga

1 pitada de sal

½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada

2 ovos

Manteiga para untar

Farinha para polvilhar

CREME DE BAUNILHA

1 lata de Leite Condensado

3 ovos

½ medida (da lata) de leite

½ colher (café) de essência de baunilha

CREME COM LICOR

1 lata de Leite Condensado

3 ovos

½ medida (da lata) de leite

1 colher (sopa) de licor de Laranja (Cointreau ou Grand Marnier)

½ lata de creme de leite

2 colheres (sopa) de açúcar

CARAMELO

½ xícara (chá) e 3 colheres (sopa) de açúcar (125 g)

3 colheres (sopa) de água (50 ml)

Comece preparando as carolinas: Leve ao fogo uma panela com a manteiga, o sal e meia xícara (chá) de água. Quando iniciar a fervura, retire do fogo, junte a farinha de trigo, mexendo rapidamente com uma colher de pau. Leve novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até soltar da panela e formar uma bola. Retire do fogo e despeje numa tigela. Junte os ovos, um a um, mexendo bem após cada adição. Estará no ponto quando se formarem longas pontas ao cair da colher. Coloque a mistura num saco de confeitar e faça as carolinas de aproximadamente 3 cm de diâmetro, numa assadeira média untada e enfarinhada. Leve ao forno pré aquecido (180ºC) por aproximadamente 25 minutos, até que elas tenham dobrado de volume e adquirido cor dourada. Desligue o fogo e deixe-as esfriar com a porta do forno entreaberta, para sair a umidade excessiva.

Enquanto isso, prepare o creme de baunilha: Misture o Leite Condensado, as gemas peneiradas, o leite e a essência de baunilha e leve ao fogo baixo por 15 minutos até engrossar. Deixe esfriar e leve à geladeira.

Misture numa outra panela o Leite Condensado, as três gemas e o leite e leve ao fogo até engrossar (15 minutos). Apague o fogo, acrescente o licor, o creme de leite e misture bem. Passe por uma peneira fina e reserve. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar, aos poucos, até ficar firme. Incopore-as ao creme com licor, delicadamente, e leve à geladeira.

Montagem do bolo: Coloque um disco de massa folhada num prato para bolo e espalhe sobre ela o creme de baunilha. Cubra com o outro disco de massa folhada e sobre este, espalhe o creme com licor, reservando pouco mais de ½ xícara (chá) para a última camada e para rechear as carolinas. Cubra o creme com o terceiro disco de massa folhada e leve o bolo à geladeira. Recheie então as carolinas com parte do creme com licor com o auxílio do saco de confeitar e reserve.

Prepare o caramelo: Misture o açúcar com a água numa panela grossa e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva. Aumente a chama e deixe a calda ferver até adquirir um tom dourado (aproximadamente 5 minutos após iniciar fervura).

Retire a torta da geladeira. Mergulhe o fundo das carolinas no caramelo, grudando-as em seguida, em toda a volta do disco de massa folhada. Despeje o creme com licor restante no meio do bolo (as carolinas impedirão que ele escorra). Com um gafo, pegue uma boa porção da calda de caramelo, espere amornar e com as pontas dos dedos, puxe um fio, acomodando-o delicadamente sobre as carolinas. Repita essa operação até formar um ninho.