Caldas para Sorvete

CALDA DE CARAMELO PARA SORVETE

1 e 1/2 xícara de açúcar
1 xícara de água

Leve os ingredientes ao fogo, espere ferver e dê o ponto de calda.

CALDA DE CARAMELO PARA SORVETE (mais voce)

1 xícara (chá) de açúcar
5 colheres (sopa) de água
2 xícaras (chá) de creme de leite

Junte o açúcar e a água numa panela. Deixe engrossar até ficar na cor de caramelo. A parte esquente o creme de leite e misture a calda. Vai ferver. Abaixe o fogo e deixe engrossar mais 5 minutos.

CALDA DE CHOCOLATE PARA SORVETE

8 colheres de chocolate em pó
8 colheres de leite
8 colheres de açúcar

Misture os ingredientes e leve ao fogo, até derreter tudo. Passe na forma, e coloque o sorvete. Deixe gelar, e desenforme.

Dica: Se quiser, assim que colocar a calda, espalhe um pouco de biscoitos picados e misturados com castanhas de caju e depois, coloque o sorvete.

CALDA DE MARACUJA PARA SORVETE

1/2 xícara (chá) de suco de maracujá
1/2 xícara (chá) de água
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de amido de milho
sementes de 2 maracujás

Misture o suco, a água, o açúcar e a amido de milho, e leve ao fogo até engrossar. Depois retire do fogo e junte as sementes de maracujá.

CALDA PARA SORVETE

250 ml de leite
1 xícara (chá) de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de Karo
50 g de margarina
100 g de chocolate cobertura de leite
50 g de chocolate em pó

Leve ao fogo o leite com o açúcar, depois junte a margarina, o chocolate cobertura, o chocolate em pó e o Karo. Deixe ferver. Abaixe o fogo e mexa por alguns minutos. Guarde em potes na geladeira para utilizar sobre sorvetes.

CROCANTE (Farofa para Sorvete)

2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de amendoim ou outra fruta seca
1/2 xícara (chá) de aveia em flocos

Coloque o açúcar na panela e deixe amorenar. Junte a manteiga e caramele. Adicione a aveia em flocos. Coloque as frutas secas e deixe endurecer. Quebre tudo e guarde em potes.

FAROFA DOCE

200 g de biscoito doce moído
200 g de castanha de caju moída
100 g de leite em pó

Misture bem os ingredientes.

Caldas para Sorvete

CALDA DE CARAMELO PARA SORVETE

1 e 1/2 xícara de açúcar
1 xícara de água

Leve os ingredientes ao fogo, espere ferver e dê o ponto de calda.

CALDA DE CARAMELO PARA SORVETE (mais voce)

1 xícara (chá) de açúcar
5 colheres (sopa) de água
2 xícaras (chá) de creme de leite

Junte o açúcar e a água numa panela. Deixe engrossar até ficar na cor de caramelo. A parte esquente o creme de leite e misture a calda. Vai ferver. Abaixe o fogo e deixe engrossar mais 5 minutos.

CALDA DE CHOCOLATE PARA SORVETE

8 colheres de chocolate em pó
8 colheres de leite
8 colheres de açúcar

Misture os ingredientes e leve ao fogo, até derreter tudo. Passe na forma, e coloque o sorvete. Deixe gelar, e desenforme.

Dica: Se quiser, assim que colocar a calda, espalhe um pouco de biscoitos picados e misturados com castanhas de caju e depois, coloque o sorvete.

CALDA DE MARACUJA PARA SORVETE

1/2 xícara (chá) de suco de maracujá
1/2 xícara (chá) de água
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de amido de milho
sementes de 2 maracujás

Misture o suco, a água, o açúcar e a amido de milho, e leve ao fogo até engrossar. Depois retire do fogo e junte as sementes de maracujá.

CALDA PARA SORVETE

250 ml de leite
1 xícara (chá) de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de Karo
50 g de margarina
100 g de chocolate cobertura de leite
50 g de chocolate em pó

Leve ao fogo o leite com o açúcar, depois junte a margarina, o chocolate cobertura, o chocolate em pó e o Karo. Deixe ferver. Abaixe o fogo e mexa por alguns minutos. Guarde em potes na geladeira para utilizar sobre sorvetes.

CROCANTE (Farofa para Sorvete)

2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de amendoim ou outra fruta seca
1/2 xícara (chá) de aveia em flocos

Coloque o açúcar na panela e deixe amorenar. Junte a manteiga e caramele. Adicione a aveia em flocos. Coloque as frutas secas e deixe endurecer. Quebre tudo e guarde em potes.

FAROFA DOCE

200 g de biscoito doce moído
200 g de castanha de caju moída
100 g de leite em pó

Misture bem os ingredientes.

Pipoca Doce de Microondas

Ingredientes:
5 colheres(sopa) milho
5 colheres (sopa) água
3 colheres (sopa) açúcar
1 colher (chá) manteiga
1 colher (chá) vinagre branco

Modo de Preparo:
Misture tudo em uma vasilha e leve por 8 a 10 minutos no microondas. Retire e misture um pouquinho.

Pipoca Doce de Microondas

Ingredientes:
5 colheres(sopa) milho
5 colheres (sopa) água
3 colheres (sopa) açúcar
1 colher (chá) manteiga
1 colher (chá) vinagre branco

Modo de Preparo:
Misture tudo em uma vasilha e leve por 8 a 10 minutos no microondas. Retire e misture um pouquinho.

Petit Fours

Madeleine

# 3 ovos
# 150g de açúcar
# 190g de farinha de trigo
# 5g de fermento em pó
# 110g de manteiga derretida
# suco de 1/2 limão
# raspas de 1/2 limão
# 30ml de leite (para corrigir a consistência)

Modo de preparo:
Misturar os ovos com o açúcar e adicionar o suco e as raspas de limão. Juntar o fermento com a farinha e acrescentar a mistura dos ovos, mexendo com uma espátula. Despejar a manteiga derretida e o leite. Colocar no flexipan e deixar crescer por 30 minutos. Assar em 170 graus.

Financier

# 125g de farinha de amêndoas
# 125g de açúcar
# 75g de farinha de trigo
# 100g de claras
# 100g de manteiga noisete
# framboesas

Modo de preparo:
Misturar a farinha de amêndoas, açúcar e farinha de trigo. Juntar as claras aos ingredientes secos e bater com um fuet. Acrescentar a manteiga. Colocar as framboesas na hora de assar. Assar a 170 graus.
Levar as framboesas ao fogo e deixar ferver até formar uma espuma branca.

Congolais

# 125g de coco ralado
# 125g de açúcar
# 1 ovo e 1 gema
# 12g de farinha de trigo

Modo de preparo:
Misturar os ingredientes secos e juntar o ovo e a gema. Colocar imediatamente no flexipan. Assar a 170 graus.

Petit Fours

Madeleine

# 3 ovos
# 150g de açúcar
# 190g de farinha de trigo
# 5g de fermento em pó
# 110g de manteiga derretida
# suco de 1/2 limão
# raspas de 1/2 limão
# 30ml de leite (para corrigir a consistência)

Modo de preparo:
Misturar os ovos com o açúcar e adicionar o suco e as raspas de limão. Juntar o fermento com a farinha e acrescentar a mistura dos ovos, mexendo com uma espátula. Despejar a manteiga derretida e o leite. Colocar no flexipan e deixar crescer por 30 minutos. Assar em 170 graus.

Financier

# 125g de farinha de amêndoas
# 125g de açúcar
# 75g de farinha de trigo
# 100g de claras
# 100g de manteiga noisete
# framboesas

Modo de preparo:
Misturar a farinha de amêndoas, açúcar e farinha de trigo. Juntar as claras aos ingredientes secos e bater com um fuet. Acrescentar a manteiga. Colocar as framboesas na hora de assar. Assar a 170 graus.
Levar as framboesas ao fogo e deixar ferver até formar uma espuma branca.

Congolais

# 125g de coco ralado
# 125g de açúcar
# 1 ovo e 1 gema
# 12g de farinha de trigo

Modo de preparo:
Misturar os ingredientes secos e juntar o ovo e a gema. Colocar imediatamente no flexipan. Assar a 170 graus.

Pastel de Feira

1kg farinha de trigo
1 colher (sopa) sal
1 colher (sopa) margarina derretida
1 1/4xícara (chá) água
1/4 xícara (chá) óleo
2 colheres (sopa) de aguardente

Recheio de carne:
1 kg de carne moída
1 cebola picada
1 dente de alho picado
2 xícaras (chá) azeitonas sem caroço picadas
sal
salsinha picada

Palmito:
1 vidro grande de palmito
1 cebola picada
1 dente de alho picado
2 tomates sem pele e sem sementes
sal
pimenta do reino a gosto
2 xícaras (chá) azeitonas picadas
1 colher (sopa) farinha de trigo

Romeu e Julieta
queijo branco
goiabada
açúcar e canela para polvilhar

Modo de Preparo:
Massa:
Misture todos os ingredientes até formar uma farofa em uma superfície enfarinhada divida a massa em e partes , passe cada pedaço várias vezes no cilindro até que a massa fique bem lisa. Deixe descansar por 3 horas coberta com filme plástico. Abra a massa , espalhe o recheio, feche e frite e, óleo quente.

Recheio de carne:
Frite o alho e a cebola no azeite até murchar, junte a carne e frite até secar o líquido, acrescente as azeitonas e a salsinha.

Palmito:
Faça um refogado com o alho e cebola, junte os tomates e o palmito, tempere a gosto e acrescente a farinha de trigo para encorpar.

Pastel de Feira

1kg farinha de trigo
1 colher (sopa) sal
1 colher (sopa) margarina derretida
1 1/4xícara (chá) água
1/4 xícara (chá) óleo
2 colheres (sopa) de aguardente

Recheio de carne:
1 kg de carne moída
1 cebola picada
1 dente de alho picado
2 xícaras (chá) azeitonas sem caroço picadas
sal
salsinha picada

Palmito:
1 vidro grande de palmito
1 cebola picada
1 dente de alho picado
2 tomates sem pele e sem sementes
sal
pimenta do reino a gosto
2 xícaras (chá) azeitonas picadas
1 colher (sopa) farinha de trigo

Romeu e Julieta
queijo branco
goiabada
açúcar e canela para polvilhar

Modo de Preparo:
Massa:
Misture todos os ingredientes até formar uma farofa em uma superfície enfarinhada divida a massa em e partes , passe cada pedaço várias vezes no cilindro até que a massa fique bem lisa. Deixe descansar por 3 horas coberta com filme plástico. Abra a massa , espalhe o recheio, feche e frite e, óleo quente.

Recheio de carne:
Frite o alho e a cebola no azeite até murchar, junte a carne e frite até secar o líquido, acrescente as azeitonas e a salsinha.

Palmito:
Faça um refogado com o alho e cebola, junte os tomates e o palmito, tempere a gosto e acrescente a farinha de trigo para encorpar.

Pão Sovado

# 4 xícaras (chá) de farinha de trigo
# 2 colheres (sopa) de açúcar
# 1 ovo
# 1 colher (sobremesa) rasa de sal
# 200ml de leite aproximadamente
# 2 colheres (sopa) de margarina
# 2 tabletes de fermento fresco

Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes e dar ponto com o leite. Descansar por 30 minutos. Modelar e esperar crescer. Levar ao forno a 150º C, por aproximadamente 30 minutos.

Pão Sovado

# 4 xícaras (chá) de farinha de trigo
# 2 colheres (sopa) de açúcar
# 1 ovo
# 1 colher (sobremesa) rasa de sal
# 200ml de leite aproximadamente
# 2 colheres (sopa) de margarina
# 2 tabletes de fermento fresco

Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes e dar ponto com o leite. Descansar por 30 minutos. Modelar e esperar crescer. Levar ao forno a 150º C, por aproximadamente 30 minutos.

Pão de Mandioca

Massa salgada:
# 1 xícara (chá) de mandioca cozida e espremida
# 1 lata de cerveja
# 3 colheres (sopa) de azeite
# 1 colher (café) de açúcar
# 1 colher (café) de sal
# 2 envelopes de fermento biológico seco instantâneo (60g fresco)
# 1/2 kg de farinha de trigo
# 1 xícara (chá) de copa processada ou fatiada

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, com exceção da farinha e misture. Coloque a farinha aos poucos e misture até ficar uma massa ?enxuta?. Então ?sove? muito bem com as mãos e deixe fermentar por 15 minutos, coberta com um pano. Divida a massa em duas partes, abra com um rolo, divida o recheio sobre as duas massas, enrole, coloque em uma assadeira e deixe terminar de fermentar por mais 15 minutos. Leve ao forno quente (200º) por aproximadamente 30 minutos ou até ficar bem dourado. Tire do forno e sirva.

Recheio salgado:
# 200g de queijo minas padrão fatiado
# 200g de tomate seco
# 100g de azeitona sem caroço

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, misture e reserve.

Massa doce:
# 1 xícara (chá) de mandioca cozida e espremida
# 1 xícara (chá) de leite
# 3 ovos
# 3 colheres (sopa) de azeite
# 3 colher (sopa) de açúcar
# 1 colher (café) de sal
# 2 envelopes de fermento biológico seco instantâneo (60g fresco)
# 1/2 kg de farinha de trigo
# 1 xícara (chá) de coco ralado

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, com exceção da farinha e misture. Coloque a farinha aos poucos e misture até ficar uma massa ?enxuta?. Então ?sove? muito bem com as mãos e deixe fermentar por 15 minutos, coberta com um pano. Divida a massa em duas partes, abra com um rolo, divida o recheio doce sobre as duas massas, enrole, coloque em uma assadeira e deixe terminar de fermentar por mais 15 minutos. Leve ao forno quente (200º) por aproximadamente 30 minutos ou até ficar bem dourado. Tire do forno e sirva.

Recheio doce:
# 200g de abóbora cozida e processada
# 1 lata de leite condensado
# 1 xícara (chá) de coco ralado

Modo de preparo:
Coloque todos os itens em uma panela, refogue até que os itens estejam homogêneos e reserve.

Pão de Mandioca

Massa salgada:
# 1 xícara (chá) de mandioca cozida e espremida
# 1 lata de cerveja
# 3 colheres (sopa) de azeite
# 1 colher (café) de açúcar
# 1 colher (café) de sal
# 2 envelopes de fermento biológico seco instantâneo (60g fresco)
# 1/2 kg de farinha de trigo
# 1 xícara (chá) de copa processada ou fatiada

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, com exceção da farinha e misture. Coloque a farinha aos poucos e misture até ficar uma massa ?enxuta?. Então ?sove? muito bem com as mãos e deixe fermentar por 15 minutos, coberta com um pano. Divida a massa em duas partes, abra com um rolo, divida o recheio sobre as duas massas, enrole, coloque em uma assadeira e deixe terminar de fermentar por mais 15 minutos. Leve ao forno quente (200º) por aproximadamente 30 minutos ou até ficar bem dourado. Tire do forno e sirva.

Recheio salgado:
# 200g de queijo minas padrão fatiado
# 200g de tomate seco
# 100g de azeitona sem caroço

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, misture e reserve.

Massa doce:
# 1 xícara (chá) de mandioca cozida e espremida
# 1 xícara (chá) de leite
# 3 ovos
# 3 colheres (sopa) de azeite
# 3 colher (sopa) de açúcar
# 1 colher (café) de sal
# 2 envelopes de fermento biológico seco instantâneo (60g fresco)
# 1/2 kg de farinha de trigo
# 1 xícara (chá) de coco ralado

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha, com exceção da farinha e misture. Coloque a farinha aos poucos e misture até ficar uma massa ?enxuta?. Então ?sove? muito bem com as mãos e deixe fermentar por 15 minutos, coberta com um pano. Divida a massa em duas partes, abra com um rolo, divida o recheio doce sobre as duas massas, enrole, coloque em uma assadeira e deixe terminar de fermentar por mais 15 minutos. Leve ao forno quente (200º) por aproximadamente 30 minutos ou até ficar bem dourado. Tire do forno e sirva.

Recheio doce:
# 200g de abóbora cozida e processada
# 1 lata de leite condensado
# 1 xícara (chá) de coco ralado

Modo de preparo:
Coloque todos os itens em uma panela, refogue até que os itens estejam homogêneos e reserve.

Panetone de frutas secas

MASSA BIGA:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de água
1/4 de tablete de fermento


MASSA DO PANETONE:
7 e 1/2 xícara (chá) de Farinha de trigo
1 e 1/4 xícara (chá) de água
4 tabletes de 15 gramas de fermento
3/4 de xícara (chá) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
10 gemas
1/2 tablete (100 gramas) de manteiga
3 colheres (sopa) de leite em pó
2 colheres (sopa) de essência de panetone ou raspa de laranja
(1 unidade), raspa de limão (1 unidade)

e a massa de biga feito no dia anterior


RECHEIO:
1 xícara (chá) de nozes
1 xícara (chá) de castanha do Pará
1 xícara (chá) de damasco picado
1 xícara (chá) de amêndoas
1 xícara (chá) de pistache

ESPONJA:
Faça uma espoja utilizando:
3 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
4 tabletes de 15 gramas de fermento
1 e 1/4 xícara (chá) de água

MODO DE FAZER


MASSA BIGA:
Faça essa preparação 1 dia antes de fazer a massa do panetone
Essa técnica vai deixar o seu panetone mais molhadinho e mais saboroso
Misture todos os ingredientes da massa biga e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas


ESPONJA
Misture os ingredientes em velocidade baixa
Deixe a massa descansar por 30 minutos


MÉTODO DE TRABALHO:
Numa bacia, coloque o restante da farinha de trigo, o leite em pó e o açúcar e misture
Acrescentar as gemas e a essência de panetone
Em seguida, coloque a esponja e a massa biga
Colocar o sal e depois a manteiga
Continue a bater, até a massa ficar lisa e um pouco pegajosa, desgrudando das laterais da tigela
Nesse momento, adicione o recheio, misturando lentamente
Porcione em 550 gramas ou 100 gramas e deixe descansar por 30 minutos
Modelar, colocar nas respectivas formas e levar para fermentar por mais 30 minutos
Espere a massa crescer dentro das formas
Pincele com ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 40 minutos
Espere esfriar e sirva



* Rogério Shimura - Chef Boulanger
www.rogerioshimura.com.br

Panetone de frutas secas

MASSA BIGA:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de água
1/4 de tablete de fermento


MASSA DO PANETONE:
7 e 1/2 xícara (chá) de Farinha de trigo
1 e 1/4 xícara (chá) de água
4 tabletes de 15 gramas de fermento
3/4 de xícara (chá) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
10 gemas
1/2 tablete (100 gramas) de manteiga
3 colheres (sopa) de leite em pó
2 colheres (sopa) de essência de panetone ou raspa de laranja
(1 unidade), raspa de limão (1 unidade)

e a massa de biga feito no dia anterior


RECHEIO:
1 xícara (chá) de nozes
1 xícara (chá) de castanha do Pará
1 xícara (chá) de damasco picado
1 xícara (chá) de amêndoas
1 xícara (chá) de pistache

ESPONJA:
Faça uma espoja utilizando:
3 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
4 tabletes de 15 gramas de fermento
1 e 1/4 xícara (chá) de água

MODO DE FAZER


MASSA BIGA:
Faça essa preparação 1 dia antes de fazer a massa do panetone
Essa técnica vai deixar o seu panetone mais molhadinho e mais saboroso
Misture todos os ingredientes da massa biga e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas


ESPONJA
Misture os ingredientes em velocidade baixa
Deixe a massa descansar por 30 minutos


MÉTODO DE TRABALHO:
Numa bacia, coloque o restante da farinha de trigo, o leite em pó e o açúcar e misture
Acrescentar as gemas e a essência de panetone
Em seguida, coloque a esponja e a massa biga
Colocar o sal e depois a manteiga
Continue a bater, até a massa ficar lisa e um pouco pegajosa, desgrudando das laterais da tigela
Nesse momento, adicione o recheio, misturando lentamente
Porcione em 550 gramas ou 100 gramas e deixe descansar por 30 minutos
Modelar, colocar nas respectivas formas e levar para fermentar por mais 30 minutos
Espere a massa crescer dentro das formas
Pincele com ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 40 minutos
Espere esfriar e sirva



* Rogério Shimura - Chef Boulanger
www.rogerioshimura.com.br

Hamburguer

# 1/2 kg de carne moída
# 1 pacote de sopa de cebola
# 3 colheres (sopa) de soja desidratada
# sal a gosto

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, modele e congele.

Tempo de congelamento: 4 meses

Hamburguer

# 1/2 kg de carne moída
# 1 pacote de sopa de cebola
# 3 colheres (sopa) de soja desidratada
# sal a gosto

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes, modele e congele.

Tempo de congelamento: 4 meses

Frango com quiabo

# 1 frango com cerca de 1kg
# 1 cálice de limão
# 1 cálice de cachaça
# 300g de quiabo lavado e seco
# 1 fio de azeite
# 10 dentes de alho amassados
# 2 cebolas médias bem picadinhas
# 1 colher (sobremesa) de sal com alho
# 1 colher (sobremesa) de urucum
# 1 ramo de salsinha
# 1 ramo de cebolinha
# 1 folha de louro
# pimenta a gosto
# água o necessário

Modo de Preparo:
Lavar o frango, cortar nas juntas e aferventar levemente com água, limão e cachaça. Escorrer, lavar e reservar. Lavar o quiabo, secar, picar em rodelinhas e fritar em óleo bem quente ou se preferir cozinhar na água com sal e limão. Aquecer o óleo, o sal com alho, deixar dourar os pedaços de frango, escorrer o excesso de óleo, acrescentar o urucum e misturar bem. Pingar água aos poucos, deixar suar e juntar os ramos de cheiro verde, as cebolas inteiras, o louro, tampar e manter um bom caldo. Acertar o tempero e manter tampado para cozinhar bem. Colocar o quiabo por cima e não mexer mais. Esperar uns 10 minutos. Servir com angu, pimenta, torresmo e couve.

Frango com quiabo

# 1 frango com cerca de 1kg
# 1 cálice de limão
# 1 cálice de cachaça
# 300g de quiabo lavado e seco
# 1 fio de azeite
# 10 dentes de alho amassados
# 2 cebolas médias bem picadinhas
# 1 colher (sobremesa) de sal com alho
# 1 colher (sobremesa) de urucum
# 1 ramo de salsinha
# 1 ramo de cebolinha
# 1 folha de louro
# pimenta a gosto
# água o necessário

Modo de Preparo:
Lavar o frango, cortar nas juntas e aferventar levemente com água, limão e cachaça. Escorrer, lavar e reservar. Lavar o quiabo, secar, picar em rodelinhas e fritar em óleo bem quente ou se preferir cozinhar na água com sal e limão. Aquecer o óleo, o sal com alho, deixar dourar os pedaços de frango, escorrer o excesso de óleo, acrescentar o urucum e misturar bem. Pingar água aos poucos, deixar suar e juntar os ramos de cheiro verde, as cebolas inteiras, o louro, tampar e manter um bom caldo. Acertar o tempero e manter tampado para cozinhar bem. Colocar o quiabo por cima e não mexer mais. Esperar uns 10 minutos. Servir com angu, pimenta, torresmo e couve.

Filé Mignon ao molho de vinho Tinto

# 600g de medalhões de filé mignon de 150g cada
# 1 litro de vinho tinto seco
# 1 cebola média
# 1 talo de salsão
# 1 ramo de tomilho
# 2 folhas de louro
# 5 pimentas-do-reino em grãos branca
# sal

Modo de preparo:
Cortar os medalhões de filé com 150g cada. Reservar. Levar em uma panela o vinho, a cebola, o salsão, o tomilho, o louro, as pimentas e o sal. Levar para ferver em fogo baixo. Assim que estiver bem aromatizado, acrescentar os medalhões no vinho e deixar cozinhar por 8 minutos. Retirar e reservar.

Molho:
# 1 litro de vinho tinto seco
# 150ml de vinho do porto
# 200ml de caldo de vitelo
# 200g de manteiga gelada
# 1 cebola média cortada em pétalas
# sal

Modo de preparo:
Colocar em uma panela o vinho, o vinho do porto, o caldo de vitelo e a cebola. Deixar apurar até ficar apenas 1/3 do líquido. Deixar esfriar um pouco, acrescentar a manteiga, mexer bem e reservar.

Feixes de legumes
# 1 cenoura média cortadas em palito
# 2 batatas monalisas cortada em palito
# 6 vagens holandesas sem as pontas em palito
# 6 aspargos frescos branqueados sem a pele
# 6 mini milhos em conserva cortado ao meio
# cebolinha verde fresca branqueada

Modo de preparo:
Descascar a cenoura e as batatas e cortá-las em palitos e branqueá-las. Tirar as pontas das vagens e cortá-las do mesmo tamanho das cenouras e batatas e branqueá-las. Tirar a pele dos aspargos e cortá-los do mesmo tamanho das batatas e branqueá-los. Branquear as cebolinhas. Fazer uns feixes com 2 pedaços de cada legumes já branqueados .
Amarrá-los com a cebolinha branqueada. Assim que estiverem todos prontos, salteá-los no azeite e reservar.

Arroz cremoso com cúrcuma
# 2 xícaras (chá) de arroz branco tipo 1 já cozido
# 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
# 500ml de creme de leite fresco
# 2 colheres (sopa) de cúrcuma da terra
# 100g de queijo parmesão ralado fino
# salsinha picada

Modo de preparo:
Em uma panela ou frigideira grande, levar a manteiga para derreter.
Acrescentar o creme de leite fresco, misturar bem até ficarem bem incorporados. Acrescentar a cúrcuma, e com o batedor de arame mexer bem até dissolver bem e ficar um creme bem amarelo. Juntar o arroz branco já cozido, misturar bem, acrescentar o queijo parmesão e salpicar a salsinha bem picada. Servir imediatamente.

Filé Mignon ao molho de vinho Tinto

# 600g de medalhões de filé mignon de 150g cada
# 1 litro de vinho tinto seco
# 1 cebola média
# 1 talo de salsão
# 1 ramo de tomilho
# 2 folhas de louro
# 5 pimentas-do-reino em grãos branca
# sal

Modo de preparo:
Cortar os medalhões de filé com 150g cada. Reservar. Levar em uma panela o vinho, a cebola, o salsão, o tomilho, o louro, as pimentas e o sal. Levar para ferver em fogo baixo. Assim que estiver bem aromatizado, acrescentar os medalhões no vinho e deixar cozinhar por 8 minutos. Retirar e reservar.

Molho:
# 1 litro de vinho tinto seco
# 150ml de vinho do porto
# 200ml de caldo de vitelo
# 200g de manteiga gelada
# 1 cebola média cortada em pétalas
# sal

Modo de preparo:
Colocar em uma panela o vinho, o vinho do porto, o caldo de vitelo e a cebola. Deixar apurar até ficar apenas 1/3 do líquido. Deixar esfriar um pouco, acrescentar a manteiga, mexer bem e reservar.

Feixes de legumes
# 1 cenoura média cortadas em palito
# 2 batatas monalisas cortada em palito
# 6 vagens holandesas sem as pontas em palito
# 6 aspargos frescos branqueados sem a pele
# 6 mini milhos em conserva cortado ao meio
# cebolinha verde fresca branqueada

Modo de preparo:
Descascar a cenoura e as batatas e cortá-las em palitos e branqueá-las. Tirar as pontas das vagens e cortá-las do mesmo tamanho das cenouras e batatas e branqueá-las. Tirar a pele dos aspargos e cortá-los do mesmo tamanho das batatas e branqueá-los. Branquear as cebolinhas. Fazer uns feixes com 2 pedaços de cada legumes já branqueados .
Amarrá-los com a cebolinha branqueada. Assim que estiverem todos prontos, salteá-los no azeite e reservar.

Arroz cremoso com cúrcuma
# 2 xícaras (chá) de arroz branco tipo 1 já cozido
# 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
# 500ml de creme de leite fresco
# 2 colheres (sopa) de cúrcuma da terra
# 100g de queijo parmesão ralado fino
# salsinha picada

Modo de preparo:
Em uma panela ou frigideira grande, levar a manteiga para derreter.
Acrescentar o creme de leite fresco, misturar bem até ficarem bem incorporados. Acrescentar a cúrcuma, e com o batedor de arame mexer bem até dissolver bem e ficar um creme bem amarelo. Juntar o arroz branco já cozido, misturar bem, acrescentar o queijo parmesão e salpicar a salsinha bem picada. Servir imediatamente.

Fermento Natural de Figos

Aprenda a preparar em casa um fermento natural, que dá aos pães casquinha crocante, cheiro agradável e durabilidade maior. Os pães também ficam com o miolo mais cremoso.

Fermento natural para pães.
Coloque 4 ou 5 figos secos (*) e um copo e meio de água filtrada em um recipiente com tampa (de plástico ou de vidro)
Deixe o recipiente fechado e guarde-o longe da luz, em um lugar com temperatura ambiente (mais ou menos 25º C), até a mistura espumar como se fosse um Guaraná (este processo pode levar de três a quatro dias)
Coe a mistura e jogue fora os figos secos fermentados. Adicione ao líquido um copo de farinha de trigo. Misture bem com uma colher e deixe fermentar até duplicar de volume (pode demorar de um a três dias)
A mistura deve ficar espessa como uma massa de bolo. Se ficar líquida, coloque mais farinha -é o glúten da farinha que servirá de alimento para os microorganismos obtidos do figo. O fermento estará pronto quando a mistura espumar bastante e triplicar de volume (o processo de fermentação, do início ao fim, pode levar até uma semana)

Para um resultado melhor, prefira figos secos orgânicos que tenham a casca revestida por uma camada branca de fungos -eles ajudarão no processo de fermentação.

Fermento Natural de Figos

Aprenda a preparar em casa um fermento natural, que dá aos pães casquinha crocante, cheiro agradável e durabilidade maior. Os pães também ficam com o miolo mais cremoso.

Fermento natural para pães.
Coloque 4 ou 5 figos secos (*) e um copo e meio de água filtrada em um recipiente com tampa (de plástico ou de vidro)
Deixe o recipiente fechado e guarde-o longe da luz, em um lugar com temperatura ambiente (mais ou menos 25º C), até a mistura espumar como se fosse um Guaraná (este processo pode levar de três a quatro dias)
Coe a mistura e jogue fora os figos secos fermentados. Adicione ao líquido um copo de farinha de trigo. Misture bem com uma colher e deixe fermentar até duplicar de volume (pode demorar de um a três dias)
A mistura deve ficar espessa como uma massa de bolo. Se ficar líquida, coloque mais farinha -é o glúten da farinha que servirá de alimento para os microorganismos obtidos do figo. O fermento estará pronto quando a mistura espumar bastante e triplicar de volume (o processo de fermentação, do início ao fim, pode levar até uma semana)

Para um resultado melhor, prefira figos secos orgânicos que tenham a casca revestida por uma camada branca de fungos -eles ajudarão no processo de fermentação.

Fermento Natural

INGREDIENTES:


MODO DE PREPARO:
Fermento Natural Novidade e Pão Mais Saboroso O fermento natural tem por base fermentos compostos por leveduras que se encontram no ambiente, conhecidas como leveduras selvagens. Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um pão mais rústico (normalmente depois de assados são salpicados com farinha de trigo para ressaltar o aspecto rústico). Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

1ª Etapa: Formação
1 Maçã
50g de Açúcar Cristal ou Mascavo
200g de Água

Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despeja a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche. Deixe descansar por 5 a 6 dias nom armário com temperatura amena e em ausência de correntes de ar.

Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final. Separe o líquido coado.

2ª Etapa: Preparação
400g de Farinha de Trigo
2 pitadas de sal

Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa.

3ª Etapa: Alimentação
400g de Farinha de Trigo Comum
200g de água
15g de Sal

Retire 200g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes da 3ª, formando uma massa de 800g. Deixe descansar por 12 horas.

Se a parte superior parecer um balão murcho, você passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação para cada 6 horas.

Retire 200g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas.

Após este período o Fermento Natural (Levain) estará pronto.

A durabilidade do Levain é eterna se você cuidar bem dele.

Pode-se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C.

Fermento Natural

INGREDIENTES:


MODO DE PREPARO:
Fermento Natural Novidade e Pão Mais Saboroso O fermento natural tem por base fermentos compostos por leveduras que se encontram no ambiente, conhecidas como leveduras selvagens. Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um pão mais rústico (normalmente depois de assados são salpicados com farinha de trigo para ressaltar o aspecto rústico). Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

1ª Etapa: Formação
1 Maçã
50g de Açúcar Cristal ou Mascavo
200g de Água

Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despeja a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche. Deixe descansar por 5 a 6 dias nom armário com temperatura amena e em ausência de correntes de ar.

Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final. Separe o líquido coado.

2ª Etapa: Preparação
400g de Farinha de Trigo
2 pitadas de sal

Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local semelhante ao descrito na 1ª etapa.

3ª Etapa: Alimentação
400g de Farinha de Trigo Comum
200g de água
15g de Sal

Retire 200g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes da 3ª, formando uma massa de 800g. Deixe descansar por 12 horas.

Se a parte superior parecer um balão murcho, você passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de alimentação para cada 6 horas.

Retire 200g de massa e repita assim por diante o processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas.

Após este período o Fermento Natural (Levain) estará pronto.

A durabilidade do Levain é eterna se você cuidar bem dele.

Pode-se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C.

Croque Madame

Ingredientes
250 ml leite
1 colher ( sopa) farinha de trigo
1 colher ( sopa) manteiga
Sal
pimenta do reino preta moída
noz moscada a gosto
4 fatias de pão de forma
2 ovos fritos
4 fatias de presunto
150g de queijo emmental ralado

Modo de Preparo:
Derreter a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 3 minutos.
Acrescentar o leite frio aos poucos, mexendo com cuidado para que o molho fique liso. Adicione o sal e um pouquinho de noz moscada, apenas para dar um leve sabor.
Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão, distribua uma fatia de mussarela e duas fatias de presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão.
Misture o creme com o queijo ralado e distribua sobre o sanduíche, de maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno pré-aquecido a 200 graus, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo esteja derretido e com cor levemente dourada. Enquanto o sanduíche gratina no forno, frite os ovos. Sirva o croque madame com os ovos por cima, como um bife à cavalo.

Croque Madame

Ingredientes
250 ml leite
1 colher ( sopa) farinha de trigo
1 colher ( sopa) manteiga
Sal
pimenta do reino preta moída
noz moscada a gosto
4 fatias de pão de forma
2 ovos fritos
4 fatias de presunto
150g de queijo emmental ralado

Modo de Preparo:
Derreter a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 3 minutos.
Acrescentar o leite frio aos poucos, mexendo com cuidado para que o molho fique liso. Adicione o sal e um pouquinho de noz moscada, apenas para dar um leve sabor.
Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão, distribua uma fatia de mussarela e duas fatias de presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão.
Misture o creme com o queijo ralado e distribua sobre o sanduíche, de maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno pré-aquecido a 200 graus, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo esteja derretido e com cor levemente dourada. Enquanto o sanduíche gratina no forno, frite os ovos. Sirva o croque madame com os ovos por cima, como um bife à cavalo.

Croque Monsieur

Ingredientes:
4 fatias de pão de forma
100g queijo emmental ralado
4 fatias de presunto
2 fatias de mussarela
200ml creme de leite fresco
Sal, noz moscada
pimenta do reino preta moída a gosto
2 ovos

Modo de Preparo:
Misture o creme de leite com os ovos, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Reserve.
Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão, distribua uma fatia de mussarela e duas fatias de presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão.
Misture o creme com o queijo ralado e distribua sobre o sanduíche, de maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno pré-aquecido a 200 graus, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo esteja derretido e com cor levemente dourada.

Croque Monsieur

Ingredientes:
4 fatias de pão de forma
100g queijo emmental ralado
4 fatias de presunto
2 fatias de mussarela
200ml creme de leite fresco
Sal, noz moscada
pimenta do reino preta moída a gosto
2 ovos

Modo de Preparo:
Misture o creme de leite com os ovos, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Reserve.
Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão, distribua uma fatia de mussarela e duas fatias de presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão.
Misture o creme com o queijo ralado e distribua sobre o sanduíche, de maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno pré-aquecido a 200 graus, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo esteja derretido e com cor levemente dourada.

Coxa Creme

Ingredientes :
Coxa:
8 coxas ou sobrecoxas ou
12 a 16 coxinhas de frango
½ litro de água
2 caldo de galinha
3 colheres de sopa de molho inglês
1 cebola inteira
sal a gosto

Creme :
250ml do caldo do cozimento do frango
4 gemas
1 ½ xícara (chá) leite
12 colheres ( sopa ) farinha de trigo
2 colheres ( sopa) manteiga
sal a gosto

Para empanar
2 ovos inteiros
2 a 3 xícaras(chá) farinha de rosca

Modo de Preparo:
Coxa:
Leve tudo ao fogo na panela de pressão por 15 minutos

Creme:
Derreta a manteiga na panela, bata os restante dos ingredientes
No liquidificador e leve tudo ao fogo até ferver. Ainda quente passe as coxa
No creme e coloque em uma assadeira untada com farinha de rosca e deixe esfriar para depois
Empanar.

Coxa Creme

Ingredientes :
Coxa:
8 coxas ou sobrecoxas ou
12 a 16 coxinhas de frango
½ litro de água
2 caldo de galinha
3 colheres de sopa de molho inglês
1 cebola inteira
sal a gosto

Creme :
250ml do caldo do cozimento do frango
4 gemas
1 ½ xícara (chá) leite
12 colheres ( sopa ) farinha de trigo
2 colheres ( sopa) manteiga
sal a gosto

Para empanar
2 ovos inteiros
2 a 3 xícaras(chá) farinha de rosca

Modo de Preparo:
Coxa:
Leve tudo ao fogo na panela de pressão por 15 minutos

Creme:
Derreta a manteiga na panela, bata os restante dos ingredientes
No liquidificador e leve tudo ao fogo até ferver. Ainda quente passe as coxa
No creme e coloque em uma assadeira untada com farinha de rosca e deixe esfriar para depois
Empanar.

Costeleta de Porco com Molho Barbecue

- 2,5 kg de miolo de costela suína (pode ser a defumada)
- Sal grosso a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- Azeite para pincelar

MOLHO:
- 100g de açúcar mascavo
- 4 colheres (sopa) de mostarda
- 4 dentes de alho amassados
- 100ml de molho inglês
- 200ml de ketchup
- 100ml de molho de tomate

MODO DE FAZER

Em assadeira coloque a costela e tempere com sal pimenta e azeite deixe de um dia para o outro


MOLHO:
Coloque em uma panela o açúcar até começar a caramelizar
Misture o resto dos ingredientes e deixe até que levante fervura, sempre mexendo
Desligue o fogo
Na assadeira que já foi temperada a costela, pegue o molho e com a ajuda de um pincel pincele cada lado da costela, coloque no forno a 180º por aproximadamente 3 horas, mas sempre pincelando a cada 20 minutos e virando a costela
Pode ser servida com batata assada


* Harry Pisek - Chef de cozinha

Costeleta de Porco com Molho Barbecue

- 2,5 kg de miolo de costela suína (pode ser a defumada)
- Sal grosso a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- Azeite para pincelar

MOLHO:
- 100g de açúcar mascavo
- 4 colheres (sopa) de mostarda
- 4 dentes de alho amassados
- 100ml de molho inglês
- 200ml de ketchup
- 100ml de molho de tomate

MODO DE FAZER

Em assadeira coloque a costela e tempere com sal pimenta e azeite deixe de um dia para o outro


MOLHO:
Coloque em uma panela o açúcar até começar a caramelizar
Misture o resto dos ingredientes e deixe até que levante fervura, sempre mexendo
Desligue o fogo
Na assadeira que já foi temperada a costela, pegue o molho e com a ajuda de um pincel pincele cada lado da costela, coloque no forno a 180º por aproximadamente 3 horas, mas sempre pincelando a cada 20 minutos e virando a costela
Pode ser servida com batata assada


* Harry Pisek - Chef de cozinha

Cheesecake Romeu e Julieta

Massa:

# 1 xícara (chá) de farinha de rosca
# 100g de margarina de uso culinário
# 3 colheres (sopa) de açúcar
# 1 colher (chá) de raspas de limão

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no processador e bata até formar uma massa homogênea. Forre o fundo e as laterais de uma forma redonda de 26 cm de diâmetro. Reserve.

Recheio:

# 1 xícara (chá) de requeijão cremoso
# 1 lata de leite condensado
# 150g de cream cheese
# 3 ovos inteiros
# 1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque sobre a massa da torta. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Leve a geladeira por duas horas.

Cobertura:
# 2 xícaras (chá) de goiabada picadinha
# 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco

Modo de preparo:
Bata no liquidificador a goiabada e o vinho. Leve ao fogo para tomar consistência e espalhe sobre o cheesecake antes de servir.


Ana Costa
www.chefanacosta.com.br

Cheesecake Romeu e Julieta

Massa:

# 1 xícara (chá) de farinha de rosca
# 100g de margarina de uso culinário
# 3 colheres (sopa) de açúcar
# 1 colher (chá) de raspas de limão

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no processador e bata até formar uma massa homogênea. Forre o fundo e as laterais de uma forma redonda de 26 cm de diâmetro. Reserve.

Recheio:

# 1 xícara (chá) de requeijão cremoso
# 1 lata de leite condensado
# 150g de cream cheese
# 3 ovos inteiros
# 1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque sobre a massa da torta. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Leve a geladeira por duas horas.

Cobertura:
# 2 xícaras (chá) de goiabada picadinha
# 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco

Modo de preparo:
Bata no liquidificador a goiabada e o vinho. Leve ao fogo para tomar consistência e espalhe sobre o cheesecake antes de servir.


Ana Costa
www.chefanacosta.com.br

Carne Seca na Moranga

Carne Seca na moranga

1 peça de 1,5kg de carne seca (coxão duro)
300g de cebola fatiada
150g de manteiga
1 maço de salsinha picada
1 moranga média para servir a carne dentro

Modo de preparo:
Cozinhar a carne de sol ?dessalgada?, bem cozida a ponto de desfiar.
Depois de desfiada, refogue a cebola na manteiga até dourar e adicione a carne de sol desfiada e a salsinha. Refogue por mais 5 minutos.
Para servir a carne de sol, tire a tampa da abóbora, limpe o seu interior (polpa), refogue em água quente a abóbora limpa por 20 minutos. Retire e coloque a carne seca dentro.

Purê de abóbora:
1,5kg de abóbora descascada e cortada em cubos
2 colheres (sopa) de alho
100g de manteiga
2 cebolas médias picadas
1/2 maço de coentro picado
sal a gosto

Modo de preparo:
Refogue o alho na manteiga até dourar. Adicione a cebola. Misture por 5 minutos e em seguida adicione os cubos de abóbora. Acrescente sal a gosto. Tempere com o coentro. Coloque água aos poucos para cozinhar a abóbora. Após o cozimento bata no liquidificador com o próprio caldo até ficar na textura de purê. Servir a abóbora com a carne de sol em uma caçarola e envolta arrume o purê.

Purê de feijão preto:
1kg de feijão preto
2 colheres (sopa) de alho picado
2 cebolas médias picadas
2 folhas de louro
1/2 maço de cebolinha
50ml de óleo de soja
100g de bacon
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe o feijão com água e a folha de louro. Frite o bacon no óleo, adicione o alho e a cebola. Refogue junto o feijão já cozido com pouco caldo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Bata tudo no liquidificador. Acrescente a cebolinha com o purê já pronto.

Carne Seca na Moranga

Carne Seca na moranga

1 peça de 1,5kg de carne seca (coxão duro)
300g de cebola fatiada
150g de manteiga
1 maço de salsinha picada
1 moranga média para servir a carne dentro

Modo de preparo:
Cozinhar a carne de sol ?dessalgada?, bem cozida a ponto de desfiar.
Depois de desfiada, refogue a cebola na manteiga até dourar e adicione a carne de sol desfiada e a salsinha. Refogue por mais 5 minutos.
Para servir a carne de sol, tire a tampa da abóbora, limpe o seu interior (polpa), refogue em água quente a abóbora limpa por 20 minutos. Retire e coloque a carne seca dentro.

Purê de abóbora:
1,5kg de abóbora descascada e cortada em cubos
2 colheres (sopa) de alho
100g de manteiga
2 cebolas médias picadas
1/2 maço de coentro picado
sal a gosto

Modo de preparo:
Refogue o alho na manteiga até dourar. Adicione a cebola. Misture por 5 minutos e em seguida adicione os cubos de abóbora. Acrescente sal a gosto. Tempere com o coentro. Coloque água aos poucos para cozinhar a abóbora. Após o cozimento bata no liquidificador com o próprio caldo até ficar na textura de purê. Servir a abóbora com a carne de sol em uma caçarola e envolta arrume o purê.

Purê de feijão preto:
1kg de feijão preto
2 colheres (sopa) de alho picado
2 cebolas médias picadas
2 folhas de louro
1/2 maço de cebolinha
50ml de óleo de soja
100g de bacon
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Cozinhe o feijão com água e a folha de louro. Frite o bacon no óleo, adicione o alho e a cebola. Refogue junto o feijão já cozido com pouco caldo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Bata tudo no liquidificador. Acrescente a cebolinha com o purê já pronto.

Carne de Porco Alentejana

Colaboração do Restaurante Carvi - Portimão

Ingredientes:
2dl e 1/2 de vinho branco
800 grs de carne de porco tenra
3 dentes de alho
2 colheres de (sopa) de massa de pimentão
sal e pimenta q.b.
1 raminho de coentros
2 folhas de louro
1 limão
125 grs de banha
800 grs de amêijoas

Confecção:

Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco.
Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas.
Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.
Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as amêijoas.
Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.
Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão.
Acompanhe com batatas cozidas ou fritas.

Carne de Porco Alentejana

Colaboração do Restaurante Carvi - Portimão

Ingredientes:
2dl e 1/2 de vinho branco
800 grs de carne de porco tenra
3 dentes de alho
2 colheres de (sopa) de massa de pimentão
sal e pimenta q.b.
1 raminho de coentros
2 folhas de louro
1 limão
125 grs de banha
800 grs de amêijoas

Confecção:

Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco.
Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas.
Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.
Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as amêijoas.
Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.
Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão.
Acompanhe com batatas cozidas ou fritas.

Penne tricolori:

500g de cozido al dente
1/2 xícara (chá) de azeite
1 brócolis picado
1 cebola fatiada
2 dentes de alho
2 latas de molho de tomate pelado
1 xícara (chá) de salsinha picada e cebolinha
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas

Modo de preparo:
Doure a cebola e o alho e vá colocando os demais ingredientes pela ordem. Deixe refogar por 10 minutos misture a massa cozida e sirva.


Jurandyr Affonso
www.jurandyraffonso.com.br

Penne tricolori:

500g de cozido al dente
1/2 xícara (chá) de azeite
1 brócolis picado
1 cebola fatiada
2 dentes de alho
2 latas de molho de tomate pelado
1 xícara (chá) de salsinha picada e cebolinha
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas

Modo de preparo:
Doure a cebola e o alho e vá colocando os demais ingredientes pela ordem. Deixe refogar por 10 minutos misture a massa cozida e sirva.


Jurandyr Affonso
www.jurandyraffonso.com.br

Carne da Calabria

 2 bifes borboletas de coxão mole
300g de lingüiça fresca
300g de lingüiça calabresa defumada
150g de queijo ralado
150g de queijo parmesão cortado em cubos
3 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
1 pimenta vermelha picada
salsinha e cebolinha a gosto
farinha de rosca para dar liga
4 ovos cozidos e cortados

Modo de preparo:
Misture em um recipiente todos os ingredientes, menos a carne e o ovo cozido, dando liga com a farinha de rosca. Coloque essa mistura nos bifes e leve para fritar por 30 minutos. Sirva fatiada.


Jurandyr Affonso
www.jurandyraffonso.com.br

Carne da Calabria

 2 bifes borboletas de coxão mole
300g de lingüiça fresca
300g de lingüiça calabresa defumada
150g de queijo ralado
150g de queijo parmesão cortado em cubos
3 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
1 pimenta vermelha picada
salsinha e cebolinha a gosto
farinha de rosca para dar liga
4 ovos cozidos e cortados

Modo de preparo:
Misture em um recipiente todos os ingredientes, menos a carne e o ovo cozido, dando liga com a farinha de rosca. Coloque essa mistura nos bifes e leve para fritar por 30 minutos. Sirva fatiada.


Jurandyr Affonso
www.jurandyraffonso.com.br

Carneiro Agridoce

Ingredientes:
400g cordeiro em pequenos pedaços
2 cebolas
aceto balsamico quanto necessário
1 colher (sopa) açúcar
sal a gosto
azeite extra virgem de oliva.

Modo de Preparo
Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, junte o cordeiro e refogue mexendo sempre por aproximadamente 25 minutos, vá juntando bastante aceto e refogando, então polvilhar o açúcar e misturar bem, tempere com sal e sirva imediatamente


Chef Calabrese Salvatore Commisso

Carneiro Agridoce

Ingredientes:
400g cordeiro em pequenos pedaços
2 cebolas
aceto balsamico quanto necessário
1 colher (sopa) açúcar
sal a gosto
azeite extra virgem de oliva.

Modo de Preparo
Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, junte o cordeiro e refogue mexendo sempre por aproximadamente 25 minutos, vá juntando bastante aceto e refogando, então polvilhar o açúcar e misturar bem, tempere com sal e sirva imediatamente


Chef Calabrese Salvatore Commisso

Festival de doces em copinhos

Brigadeiro de caramelo

1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de cacau
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de caramelo pronto

Modo de preparo:
Leve uma panela ao fogo com todos os ingredientes até chegar no ponto de brigadeiro mole.

Calda de caramelo:
1 lata creme de leite1 e 1/2 xícara (chá) açúcar

Modo de preparo:
Derreta o açúcar e junte o creme de leite

Montagem:
Colocar nos copinhos uma camada de brigadeiro de caramelo e finalizar com a calda. Ou montar na ordem de sua preferência.

Mousse de chocolate com calda de morango

# 400g de chocolate meio amargo
# 1 lata de creme de leite
# 2 xícaras (chá) de chantilly batido
# 1 sachê de gelatina em pó sem sabor
# 2 colheres (sopa) de licor de cacau

Calda de morango:
# 350g de morangos picados
# 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
# 1/4 xícara (chá) de groselha
# 1 colher (sopa) de manteiga
# 1 colher (sobremesa) de amido de milho

Modo de preparo:
Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes, misture e reserve.
Para a calda, leve uma panela ao fogo e derreta a manteiga, em seguida acrescente os morangos, a groselha e metade de vinho. Deixe ferver um pouco. Com a outra metade do vinho dissolva o amido de milho e acrescente à calda.

Montagem:
Colocar nos copinhos uma camada do mousse e finalizar com a calda. Ou montar na ordem de sua preferência.

Bicho de pé

 1 lata de leite condensado
 1 lata creme de leite
 4 colheres (sopa) instantâneo de morango ou 2 colheres (sopa) pó para sorvete sabor morango
 1 colher (sopa) farinha de trigo
 1 colher (sopa) manteiga

Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo até ficar no ponto de brigadeiro.

Ana Costa
www.chefanacosta.com.br

Mousse de chocolate com calda de morango

400g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite
2 xícaras (chá) de chantilly batido
1 sachê de gelatina em pó sem sabor
2 colheres (sopa) de licor de cacau

Calda de morango:
350g de morangos picados
1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
1/4 xícara (chá) de groselha
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de amido de milho

Modo de preparo:
Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes, misture e reserve.
Para a calda, leve uma panela ao fogo e derreta a manteiga, em seguida acrescente os morangos, a groselha e metade de vinho. Deixe ferver um pouco. Com a outra metade do vinho dissolva o amido de milho e acrescente à calda.

Montagem:
Colocar nos copinhos uma camada do mousse e finalizar com a calda. Ou montar na ordem de sua preferência.

Festival de doces em copinhos

Brigadeiro de caramelo

1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de cacau
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de caramelo pronto

Modo de preparo:
Leve uma panela ao fogo com todos os ingredientes até chegar no ponto de brigadeiro mole.

Calda de caramelo:
1 lata creme de leite1 e 1/2 xícara (chá) açúcar

Modo de preparo:
Derreta o açúcar e junte o creme de leite

Montagem:
Colocar nos copinhos uma camada de brigadeiro de caramelo e finalizar com a calda. Ou montar na ordem de sua preferência.

Mousse de chocolate com calda de morango

# 400g de chocolate meio amargo
# 1 lata de creme de leite
# 2 xícaras (chá) de chantilly batido
# 1 sachê de gelatina em pó sem sabor
# 2 colheres (sopa) de licor de cacau

Calda de morango:
# 350g de morangos picados
# 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
# 1/4 xícara (chá) de groselha
# 1 colher (sopa) de manteiga
# 1 colher (sobremesa) de amido de milho

Modo de preparo:
Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes, misture e reserve.
Para a calda, leve uma panela ao fogo e derreta a manteiga, em seguida acrescente os morangos, a groselha e metade de vinho. Deixe ferver um pouco. Com a outra metade do vinho dissolva o amido de milho e acrescente à calda.

Montagem:
Colocar nos copinhos uma camada do mousse e finalizar com a calda. Ou montar na ordem de sua preferência.

Bicho de pé

 1 lata de leite condensado
 1 lata creme de leite
 4 colheres (sopa) instantâneo de morango ou 2 colheres (sopa) pó para sorvete sabor morango
 1 colher (sopa) farinha de trigo
 1 colher (sopa) manteiga

Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo até ficar no ponto de brigadeiro.

Ana Costa
www.chefanacosta.com.br

Mousse de chocolate com calda de morango

400g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite
2 xícaras (chá) de chantilly batido
1 sachê de gelatina em pó sem sabor
2 colheres (sopa) de licor de cacau

Calda de morango:
350g de morangos picados
1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
1/4 xícara (chá) de groselha
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sobremesa) de amido de milho

Modo de preparo:
Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes, misture e reserve.
Para a calda, leve uma panela ao fogo e derreta a manteiga, em seguida acrescente os morangos, a groselha e metade de vinho. Deixe ferver um pouco. Com a outra metade do vinho dissolva o amido de milho e acrescente à calda.

Montagem:
Colocar nos copinhos uma camada do mousse e finalizar com a calda. Ou montar na ordem de sua preferência.

Boeuf Bourguignon

Marinada:
1 cenoura grande cortada em pedados de 1 cm
1 cebola cortada em pedaços de 1 cm
1 talo de aipo cortado em pedaços de 1 cm
2 dentes de alho
1 ramo de cherios
3 colheres sopa de aguardente velha
10 grãos de pimenta-do-reino preta
1,5 l de vinho tinto
2 colheres sopa de óleo

1 kg de carne de vaca cortado em cubos de 4 cm
1 colher de sopa bem cheia de concentrado de tomate
400 ml de caldo castanho (tipo de caldo de carne)
32 cebolinhas descascadas
1 colher sopa de manteiga sem sal
1/2 colher de sopa de açúcar
150 g de cogumelos cortados em quartos
2 colheres sopa de alho picado
240 g de bacon cortado em cubos ou em palitos
2 fatias de pão de forma, sem casca, cortado em triângulos
2 colheres de sopa de salsa fresca picada


1 - Misture todos os ingredientes da marinada numa tigela e envolva a carne de vaca. Cubra e guarde no frigorífico durante a noite.
2 - Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coe o líquido da marinada dentro de uma panela, e separe os vegetais, a carne e ramo de cheiros. Ferva a marinada durante 6-8 minutos, eliminando a espuma que se formar com uma escumadeira. Aqueça um pouco de óleo e de manteiga numa grande caçarola refratária com o fundo pesado para que possa ir ao forno e ao fogão.

Boeuf Bourguignon

Marinada:
1 cenoura grande cortada em pedados de 1 cm
1 cebola cortada em pedaços de 1 cm
1 talo de aipo cortado em pedaços de 1 cm
2 dentes de alho
1 ramo de cherios
3 colheres sopa de aguardente velha
10 grãos de pimenta-do-reino preta
1,5 l de vinho tinto
2 colheres sopa de óleo

1 kg de carne de vaca cortado em cubos de 4 cm
1 colher de sopa bem cheia de concentrado de tomate
400 ml de caldo castanho (tipo de caldo de carne)
32 cebolinhas descascadas
1 colher sopa de manteiga sem sal
1/2 colher de sopa de açúcar
150 g de cogumelos cortados em quartos
2 colheres sopa de alho picado
240 g de bacon cortado em cubos ou em palitos
2 fatias de pão de forma, sem casca, cortado em triângulos
2 colheres de sopa de salsa fresca picada


1 - Misture todos os ingredientes da marinada numa tigela e envolva a carne de vaca. Cubra e guarde no frigorífico durante a noite.
2 - Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coe o líquido da marinada dentro de uma panela, e separe os vegetais, a carne e ramo de cheiros. Ferva a marinada durante 6-8 minutos, eliminando a espuma que se formar com uma escumadeira. Aqueça um pouco de óleo e de manteiga numa grande caçarola refratária com o fundo pesado para que possa ir ao forno e ao fogão.

Bolo de Brigadeiro

Ingredientes:
Massa:
1 xícara (chá) farinha de trigo
5 ovos
1 xícara (chá) açúcar
3 colheres (sopa) cacau em pó
1 colher (sobremesa) fermento em pó
1 pitada de sal
1/2 xícara (chá) água
1/3 xícara (chá) óleo

Recheio:
1 lata de leite condensado
1/2 lata de leite
4 gemas
1 ovo
3 colheres (sopa) cacau em pó

Cobertura Mousse chocolate
250g chocolate meio amargo
500g creme de leite batido

Calda para cobrir o bolo:
1 xícara (chá) água
1/2 xícara (chá) açúcar
1 xícara (chá) chocolate meio amargo picado

Modo de Preparo:
Massa:
Bata as claras em neve com um pouco do açúcar.// reserve. Bata as gemas com a água e o óleo, junte os ingredientes secos, bata bem, depois acrescente as claras em neve. Misture tudo e leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus..

Recheio:
Bater os ingredientes no liquidificador e levar para assar em assadeira untada e polvilhada com açúcar .

Calda para cobrir o bolo:
Ferva a água acrescente o açúcar e o chocolate derretido. Reserve para cobrir o bolo.

Cobertura Mousse chocolate
Derreta o chocolate e misture o creme de leite batido.

Montagem:
Faça camadas: de bolo, cobertura mousse, recheio, cobertura mousse, massa de bolo, e finaliza com a cobertura mousse.


Rafael Bastos
Site: www.operaganache.com.br

Bolo de Brigadeiro

Ingredientes:
Massa:
1 xícara (chá) farinha de trigo
5 ovos
1 xícara (chá) açúcar
3 colheres (sopa) cacau em pó
1 colher (sobremesa) fermento em pó
1 pitada de sal
1/2 xícara (chá) água
1/3 xícara (chá) óleo

Recheio:
1 lata de leite condensado
1/2 lata de leite
4 gemas
1 ovo
3 colheres (sopa) cacau em pó

Cobertura Mousse chocolate
250g chocolate meio amargo
500g creme de leite batido

Calda para cobrir o bolo:
1 xícara (chá) água
1/2 xícara (chá) açúcar
1 xícara (chá) chocolate meio amargo picado

Modo de Preparo:
Massa:
Bata as claras em neve com um pouco do açúcar.// reserve. Bata as gemas com a água e o óleo, junte os ingredientes secos, bata bem, depois acrescente as claras em neve. Misture tudo e leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus..

Recheio:
Bater os ingredientes no liquidificador e levar para assar em assadeira untada e polvilhada com açúcar .

Calda para cobrir o bolo:
Ferva a água acrescente o açúcar e o chocolate derretido. Reserve para cobrir o bolo.

Cobertura Mousse chocolate
Derreta o chocolate e misture o creme de leite batido.

Montagem:
Faça camadas: de bolo, cobertura mousse, recheio, cobertura mousse, massa de bolo, e finaliza com a cobertura mousse.


Rafael Bastos
Site: www.operaganache.com.br

A festiva Cozinha Brasileira

tambem dos meus arquivos

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Culinária Colonial de Santa Catarina

fazendo faxinha no meu computador achei esse arquivo, ainda não fiz nenhuma receita dele mas parecem ser ótimas.

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Tempero Cajun

1 colher (sopa) de alho em pó
1 colher (sopa) de cebola em pó
1 colher (chá) de pimenta branca moídas
1 colher (chá) de pimenta preta moídas
2 colheres (chá) de tomilho seco
1/2 colher (chá) de oréganos secos
1 e 1/2 colheres (chá) de pimenta-de-caiena

Misture todos os ingredientes e guarde num franco hermético.

Obs.: Eu gosto de adionar na farinha de rosca para fazer empanados.

Tempero Cajun

1 colher (sopa) de alho em pó
1 colher (sopa) de cebola em pó
1 colher (chá) de pimenta branca moídas
1 colher (chá) de pimenta preta moídas
2 colheres (chá) de tomilho seco
1/2 colher (chá) de oréganos secos
1 e 1/2 colheres (chá) de pimenta-de-caiena

Misture todos os ingredientes e guarde num franco hermético.

Obs.: Eu gosto de adionar na farinha de rosca para fazer empanados.

Tempero Creole

2 colheres (sopa) paprica doce
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (sopa) de alho em pó
1 colher (sopa) de cebola em pó
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de orégano seco
1 colher (chá) de pimenta-de-caiena

Coloque todos os ingredientes em um liquidificador bem seco e processando por 30 segundos para incorporar. Guarde em um vidro com tampo por até seis meses.

** Chef Luiz  Cintra **

Tempero Creole

2 colheres (sopa) paprica doce
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (sopa) de alho em pó
1 colher (sopa) de cebola em pó
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de orégano seco
1 colher (chá) de pimenta-de-caiena

Coloque todos os ingredientes em um liquidificador bem seco e processando por 30 segundos para incorporar. Guarde em um vidro com tampo por até seis meses.

** Chef Luiz  Cintra **