Panetone de frutas secas

MASSA BIGA:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de água
1/4 de tablete de fermento


MASSA DO PANETONE:
7 e 1/2 xícara (chá) de Farinha de trigo
1 e 1/4 xícara (chá) de água
4 tabletes de 15 gramas de fermento
3/4 de xícara (chá) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
10 gemas
1/2 tablete (100 gramas) de manteiga
3 colheres (sopa) de leite em pó
2 colheres (sopa) de essência de panetone ou raspa de laranja
(1 unidade), raspa de limão (1 unidade)

e a massa de biga feito no dia anterior


RECHEIO:
1 xícara (chá) de nozes
1 xícara (chá) de castanha do Pará
1 xícara (chá) de damasco picado
1 xícara (chá) de amêndoas
1 xícara (chá) de pistache

ESPONJA:
Faça uma espoja utilizando:
3 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
4 tabletes de 15 gramas de fermento
1 e 1/4 xícara (chá) de água

MODO DE FAZER


MASSA BIGA:
Faça essa preparação 1 dia antes de fazer a massa do panetone
Essa técnica vai deixar o seu panetone mais molhadinho e mais saboroso
Misture todos os ingredientes da massa biga e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas


ESPONJA
Misture os ingredientes em velocidade baixa
Deixe a massa descansar por 30 minutos


MÉTODO DE TRABALHO:
Numa bacia, coloque o restante da farinha de trigo, o leite em pó e o açúcar e misture
Acrescentar as gemas e a essência de panetone
Em seguida, coloque a esponja e a massa biga
Colocar o sal e depois a manteiga
Continue a bater, até a massa ficar lisa e um pouco pegajosa, desgrudando das laterais da tigela
Nesse momento, adicione o recheio, misturando lentamente
Porcione em 550 gramas ou 100 gramas e deixe descansar por 30 minutos
Modelar, colocar nas respectivas formas e levar para fermentar por mais 30 minutos
Espere a massa crescer dentro das formas
Pincele com ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 40 minutos
Espere esfriar e sirva



* Rogério Shimura - Chef Boulanger
www.rogerioshimura.com.br