3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (chá) de mostarda Dijon
Noz-moscada ralada na hora
Sal e pimenta-do-reino
4 gemas
2/3 xícara (chá) de queijo gruyère ralado na hora
1/3 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
5 claras
Pré aqueça o forno a 200ºC. Unte uma tigela de suflê (refratária) com manteiga e forre-a com uma tira de papel-manteiga, ultrapassando a borda uns 6-7 cm.
Numa panela em fogo médio-baixo, derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe, mexendo, por 3 minutos. Adicione o leite, mostarda, noz-moscada, sal e pimenta-do-reino, e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Retire a panela do fogo e misture as gemas, uma de cada vez. Acrescente o gruyère e ¼ xícara (chá) do parmesão.
Na tigela grande da batedeira, bata as claras em neve bem firme. Misture ¼ delas ao preparado anterior. Delicadamente, incorpore a clara restante. Despeje a mistura na tigela de suflê, espalhe sobre ela o parmesão restante e leve ao forno, na parte mais baixa, reduzindo a temperatura para 191ºC. Asse por 25 a 30 minutos ou até o suflê crescer e dourar. Retire a tira de papel e sirva sem demora. (Rende 4 a 6 porções)
* O melhor da França *
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